Les acides gras insaturés sont bons pour la santé et nécessaires à notre organisme. Mais ils sont sensibles, et doivent donc être manipulés correctement. La digestibilité des noix peut, elle aussi, être améliorée.

Huiles High Oleic pour frire

Toutes les huiles ne conviennent pas pour la friture ou le rôtissage. Dans la poêle, la température peut en effet monter jusqu’à 200° C, voire 250° C. L’huile idéale doit résister à ces chaleurs sans fumer. Lorsque c’est le cas, cela indique une oxydation des acides gras insaturés, ce qui génère de l’acroléine toxique. Malheureusement, la plupart des huiles contenant des acides gras insaturés ont des points de fumée bas. Pour cette raison, les huiles de lin ou de noix ne doivent être utilisées que pour les salades!

Les huiles raffinées sont rendues résistantes à la chaleur, mais produisent des acides gras trans (voir notre prochaine astuce). Mieux vaut donc miser sur les huiles High Oleic. Fabriquées à partir de tournesols spécialement cultivés, elles contiennent jusqu’à 93 pour cent d’acides oléiques. Ces acides gras insaturés sont plus stables que les graisses polyinsaturées. C’est ce qui permet aux huiles High Oleic de résister à des températures pouvant aller jusqu’à 200° C.

Attention aux graisses trans

En matière de santé, mieux vaut manger cru que frit ou rôti. Le rôtissage des noix, en effet, modifie partiellement leurs acides gras insaturés bons pour le cœur. La cuisson à basse ou moyenne température, en revanche, ne pose aucun problème. Les graisses trans nocives ne se développent que lorsque les noix sont rôties longtemps à température élevée. Elles font monter en flèche le cholestérol LDL, qui va ensuite se déposer dans les vaisseaux sanguins jusqu’à les boucher. Comme les noix rôties rancissent vite, elles doivent être consommées sans attendre. Si vous préparez un plat qui nécessite des noix rôties, glissez auparavant celles-ci au four à 130° C pendant 15 à 20 minutes. Vous pouvez ensuite les apprêter immédiatement.

Entreposage correct

Les noix se conservent longtemps. Pour cela, elles doivent être bien emballées et placées dans un endroit frais, sombre et sec. Les températures de cave – entre 10 et 18° C – sont idéales. Ne lavez pas les noix, car leur coque peut développer des moisissures. L’écorce protège la noix contre le rancissement et prolonge de plusieurs mois sa durée de conservation. Si les noix sont déjà décortiquées, hachées ou moulues, placez-les au réfrigérateur dans un récipient imperméable à l’air, en particulier si vous désirez les avoir toujours à portée de la main et si les températures sont estivales. Même hachées, les noix peuvent être conservées deux à quatre semaines en armoire frigorifique. Si vous désirez utiliser les restes de noix au-delà de cette période, vous pouvez les congeler. En ce cas, les noix se conservent jusqu’à un an.

Une digestibilité améliorée

Les arachides font partie des fruits à coque. Rien d’étonnant, dès lors, si elles provoquent des ballonnements. Pour y remédier, faites-les rôtir légèrement (lire l’astuce ci-dessus). Si votre flore intestinale n’est pas habituée aux fibres alimentaires, votre estomac pourra également être tracassé par d’autres variétés de noix. En attendant qu‘elle s’adapte (il faut compter trois mois), ôtez la peau fine qui enveloppe les amandes et pistaches, par exemple. C’est très simple: il suffit de plonger les noix dans de l’eau bouillante pendant quelques instants. Enfin, si vous souhaitez tirer le meilleur parti des substances nutritives des noix, mettez-les à tremper dans l’eau pendant 12 heures avant de les consommer. Cela désactive les substances végétales secondaires qui pourraient bloquer l’absorption des nutriments.

Pourquoi faut-il consommer des noix? Lisez nos réponses ici.