Gli acidi grassi insaturi sono sani e persino essenziali. Ma sono anche delicati. Bisogna imparare a maneggiarli correttamente. Anche la digestione delle noci può essere facilitata.

Alto oleico per arrostire

Non tutti gli oli sono adatti per arrostire. In pentola si raggiungono temperature molto alte: da 200 a 250 °C. Affinché un olio possa resistervi, deve avere un alto punto di fumo. Quando l’olio fuma, significa che gli acidi grassi insaturi si ossidano producendo acroleina tossica. Purtroppo, gli oli con acidi grassi insaturi di solito hanno bassi punti di fumo. Per questo motivo i delicati oli di lino e di noce devono essere utilizzati solo nelle insalate!

Gli oli raffinati sono resi più resistenti al calore, ma questo produce anche acidi grassi trans (si veda il prossimo suggerimento). Ancor più sani sono quindi gli oli ad alto contenuto di acido oleico, prodotti da girasoli appositamente coltivati. Contengono fino al 93 per cento d’acido oleico. Questo acido grasso monoinsaturo è più stabile dei grassi polinsaturi, motivo per cui l’olio alto oleico può resistere a temperature fino a 200°C.

Attenzione ai grassi trans

Crudo è meglio che arrostito, quando si parla di salute. Questo perché arrostire la frutta a guscio altera parzialmente gli acidi grassi insaturi che fanno bene al cuore. La breve tostatura a basse e medie temperature non è un problema, ma la tostatura ad alta temperatura e a lungo produce nelle noci grassi trans nocivi. Questi fanno salire il colesterolo LDL, che può poi depositarsi nei vasi sanguigni e occluderli sempre più.

Siccome le noci tostate diventano rancide più velocemente di quelle non tostate, devono essere consumate abbastanza velocemente. Se una ricetta speciale prevede la tostatura di frutta a guscio, è meglio metterla in forno a 130° C per 15-20 minuti. Poi continuate normalmente con la vostra ricetta.

Conservazione corretta

Per mantenere la frutta a guscio fresca per lungo tempo, conservatela ben confezionata in un luogo fresco, buio e asciutto. L’ideale sono temperature da cantina tra i 10 e i 18° C. Non lavatela altrimenti il guscio può ammuffire. Il guscio protegge le noci dall’irrancidimento e ne prolunga di mesi la durata di conservazione. Se avete già sgusciato, tritato o anche macinato le vostre noci, conservatele in frigorifero in un contenitore a tenuta d’aria – soprattutto se volete tenere le noci a portata di mano in cucina e fuori ci sono temperature estive. Nel frigorifero si manterranno fresche per due o quattro settimane anche se tritate. Se volete utilizzare gli avanzi solo in seguito, è possibile congelarli fino a un anno.

Per una migliore digeribilità

Dal profilo botanico le arachidi appartengono ai legumi – non sorprende quindi che possano causare flatulenza. La tostatura leggera (si veda consiglio qui sopra) evita questo inconveniente. Tuttavia se la flora intestinale non è stata abituata alle fibre alimentari, anche altri tipi di noci possono inizialmente causare un certo brontolio nell’intestino. In tal caso potete ovviarvi rimuovendo la sottile pellicina che avvolge ad esempio mandorle e pistacchi, finché la flora intestinale si sarà abituata nel giro di circa tre mesi. Potete farlo facilmente mettendo le noci in acqua bollente per qualche istante. Per ricavare il massimo di sostanze nutritive, si possono anche immergere i frutti a guscio in acqua per 12 ore prima del consumo. Questo disattiva le sostanze vegetali secondarie che potrebbero altrimenti inibire l’assorbimento delle sostanze nutritive.

Leggete qui perché un’alimentazione sana include anche la frutta a guscio.