La birra analcolica si è ormai insediata sugli scaffali dei supermercati, ma il mondo vitivinicolo è ancora in ritardo. Leggete qui come vengono prodotti i vini analcolici, se sono sani e quali sono le caratteristiche organolettiche.

Oggi molte persone consumano in modo più consapevole, non solo durante il «Dry January». Nel 2024, ad esempio, il consumo di vino in Svizzera è diminuito di quasi l’8% rispetto all’anno precedente, il che colpisce in particolare i viticoltori nazionali. Ora si tratta di cambiare mentalità e offrire alternative come i vini analcolici. Questa pratica, che funziona già da anni con la birra, è un po’ più difficile con il vino.

Cos’è il vino «dealcolato»?

A differenza di molte altre bevande alternative, il vino analcolico è di solito un vero vino al quale viene tolto l’alcol dopo la fermentazione. Per questo viene chiamato giustamente «dealcolato». Ma allora, il vino analcolico lo è poi veramente? Il più delle volte no. Come per la birra, la denominazione «analcolico» consente per legge una gradazione fino a 0,5°.

Esistono però anche vini analcolici che non vengono prodotti con succo d’uva fermentato. Aromatizzati con altri agenti appositi, danno vita a prodotti simili al vino, ma non definibili come tale, a volte ascrivibili addirittura nella categoria dei «proxy wine». Spesso si tratta di prodotti completamente privi di alcol, riconoscibili dalla dicitura «senza alcol» o «0,0%» sull’etichetta.

Vini analcolici: come si producono

La produzione dei vini dealcolati è piuttosto complessa. In primo luogo, devono essere realizzati come i vini tradizionali e l’alcol contenuto, importante vettore di aromi, deve essere eliminato. I principali procedimenti per produrli sono tre:

• Distillazione sottovuoto: si crea il vuoto in una cisterna e si fa evaporare il vino a circa 27–35 °C. Grazie alla pressione atmosferica ridotta, queste temperature piuttosto basse sono sufficienti a far evaporare e volatilizzare l’alcol. Negli impianti moderni, gli aromi volatili vengono poi aggiunti nuovamente per affinare il gusto.
• Colonna a cono rotante (o spinning cone column – SCC): anche questo processo è basato sull’evaporazione sottovuoto, ma è più complesso e delicato perché il vino e l’alcol vengono separati in più fasi. Il vino scorre attraverso una colonna di coni rotanti, formando un sottile strato di liquido che fa evaporare l’alcol in modo più efficiente. In questo modo si conservano meglio gli aromi pregiati, contribuendo così alla qualità del prodotto.
• Osmosi inversa: con questa tecnica di nanofiltrazione, il vino viene pressato più volte attraverso sottili membrane e separato in due liquidi, una miscela di alcol e acqua e una di elementi aromatizzanti come tannini, aromi e coloranti. L’alcol viene quindi eliminato mediante distillazione, mentre il resto viene nuovamente miscelato agli aromi. Tuttavia, questo metodo non è adatto per la dealcolizzazione completa (o quasi) e viene quindi spesso combinato con altri.

Tutti e tre i metodi sono ancora costosi e ad alta intensità energetica, il che si ripercuote sull’ambiente e sui prezzi. Per questo motivo i processi sono in continua evoluzione. Alcuni viticoltori utilizzano tecniche di produzione segrete proprie per produrre vini analcolici, in modo che siano competitivi anche dal punto di vista del gusto.

Quanto è sano il vino analcolico?

Rispetto al vino normale, quello analcolico ha naturalmente il vantaggio di contenere quantità di alcol molto ridotte o nulle. In questo modo, il rischio di malattie legate all’alcol, come danni epatici, cancro o patologie cardiovascolari, è inferiore rispetto al vino tradizionale. Allo stesso tempo, anche nel vino dealcolato si trovano sostanze vegetali come antiossidanti e polifenoli, che tra l’altro possiedono proprietà antinfiammatorie.

Un ulteriore vantaggio è che il vino analcolico contiene meno calorie rispetto a quello alcolico. Durante la fermentazione, infatti, lo zucchero dell’uva viene trasformato per la maggior parte in alcol. Se lo si elimina, il vino ha meno calorie. Ciò non significa però che il vino analcolico contenga necessariamente pochi zuccheri, dato che alcuni produttori possono aggiungerne per intensificare il sapore. Per questo è possibile che un vino senza alcol abbia un contenuto zuccherino più alto rispetto a un vino normale. Tuttavia, un elevato contenuto di zuccheri è spesso considerato un segno di scarsa qualità. Già per questo vale la pena dare un’occhiata all’etichetta, soprattutto se si deve fare attenzione alla glicemia.

Il vino analcolico ha un buon sapore?

Chiariamo ora la domanda più importante: come stanno le cose dal punto di vista del sapore? La maggior parte degli esperti concorda che i vini analcolici non hanno ancora l’aroma di quelli tradizionali. Ciò è dovuto soprattutto al fatto che la dealcolizzazione priva il vino del vettore principale del gusto. L’assenza di alcol fa perdere parte della complessità aromatica e la sensazione in bocca spesso non è paragonabile. Nemmeno l’aggiunta di zuccheri, aromi o acidificanti possono compensare questa mancanza.

Al momento, questo è particolarmente evidente nei vini rossi che, senza alcol, hanno spesso un sapore piuttosto piatto e blando. Per i bianchi e i rosé la situazione è migliore, perché le note fresche e fruttate resistono meglio alla dealcolizzazione. Gli spumanti analcolici ottengono spesso ottimi risultati nelle degustazioni, poiché gli aromi mancanti possono essere facilmente «mascherati» dalla freschezza dell’anidride carbonica del perlage.

Si può dire che valga lo stesso discorso che si applica per l’alimentazione vegana: se si abbandona l’aspettativa che il sapore sia lo stesso del corrispondente prodotto animale (o alcolico in questo caso) e lo si considera invece una nuova esperienza gustativa, il vino analcolico è un’alternativa autentica e a sé stante. Il trend dei prodotti analcolici è inarrestabile anche nel vino, come riconoscono anche i viticoltori svizzeri, ed è quindi probabile che la qualità dei vini analcolici continuerà a migliorare in futuro.