Alkoholfreies Bier hat sich mittlerweile in den Supermarktregalen etabliert, doch beim Rebensaft hinkt die Entwicklung noch hinterher. Lesen Sie hier, wie alkoholfreie Weine hergestellt werden, ob sie gesund sind und was Sie geschmacklich erwartet.

Viele Menschen konsumieren heutzutage bewusster – und das nicht nur im «Dry January». So ist etwa der Weinkonsum in der Schweiz im Jahr 2024 im Vergleich zum Vorjahr um fast 8 Prozent gesunken, was besonders die inländischen Winzer trifft. Da heisst es, umzudenken und Alternativen anzubieten: alkoholfreie Weine zum Beispiel. Was beim Bier bereits seit Jahren funktioniert, gestaltet sich beim Wein jedoch schwieriger.

Was ist «entalkoholisierter» Wein?

Im Gegensatz zu vielen anderen Getränkealternativen ist alkoholfreier Wein meist echter Wein, dem nach der Gärung der Alkohol schonend entzogen wird. Darum wird er auch korrekterweise «entalkoholisierter» Wein genannt. Ist alkoholfreier Wein damit wirklich alkoholfrei? Meistens nicht: Wie beim Bier sind bei der Bezeichnung «alkoholfrei» gesetzlich bis zu 0,5 Volumenprozent Restalkohol erlaubt.

Es gibt aber auch alkoholfreie Weine, die nicht auf der Basis von vergorenem Traubensaft hergestellt werden. Mithilfe anderer aromagebender Zutaten ergeben sie weinähnliche, aber eigenständige Produkte. Oft ist dabei von sogenannten «Wein-Proxies» die Rede. Das sind oft auch die «Weine», die gänzlich frei von Alkohol sind – erkennbar an dem Zusatz «ohne Alkohol» oder «0,0 Prozent» auf dem Etikett.

Alkoholfreier Wein: Wie funktioniert die Herstellung?

Entalkoholisierter Wein ist in der Herstellung recht aufwendig: Zunächst muss er wie regulärer Wein produziert und der enthaltene Alkohol, der ein wichtiger Aromaträger ist, danach wieder entzogen werden. Dazu haben sich vor allem drei Verfahren bewährt:

• Vakuumdestillation: Hier erzeugt man in einem Tank ein Vakuum und lässt den Wein bei etwa 27 bis 35 °C verdampfen. Durch den gesenkten Luftdruck reichen diese recht niedrigen Temperaturen aus, damit sich der Alkohol verflüchtigt und abgesaugt werden kann. In modernen Anlagen werden die flüchtigen Aromen danach wieder hinzugefügt, um den Geschmack des entalkoholisierten Weins zu verbessern.
• Spinning-Cone-Technologie: Dieses Verfahren arbeitet ebenfalls mit Vakuumverdampfung, ist aber aufwendiger und schonender, weil Wein und Alkohol in mehreren Stufen voneinander getrennt werden. Dabei fliesst der Wein durch eine Kolonne von rotierenden Kegeln. Dabei entsteht eine dünne Schicht Flüssigkeit, die den Alkohol effizienter verdampfen lässt. So bleiben die wertvollen Aromen besser erhalten, was zur Qualität der alkoholfreien Weine beiträgt.
• Umkehrosmose: Bei dieser Nanofiltrationstechnik wird der Wein mehrfach durch feine Membranen gedrückt und in zwei Flüssigkeiten getrennt: in ein Alkohol-Wasser-Gemisch und ein Gemisch aus geschmacksgebenden Bestandteilen wie Tanninen, Aroma- und Farbstoffen. Der Alkohol wird anschliessend per Destillation entfernt, der Rest wieder mit den Aromen vermischt. Allerdings eignet sich dieses Verfahren nicht zur (beinahe) vollständigen Entalkoholisierung und wird daher oft mit anderen Methoden kombiniert.

Alle drei Methoden sind derzeit noch energieintensiv und teuer, was sich auf Umwelt und Preise auswirkt. Daher werden die Verfahren kontinuierlich weiterentwickelt. Manche Winzer verwenden eigene geheime Produktionstechniken, um alkoholfreie Weine so herzustellen, dass diese auch geschmacklich konkurrenzfähig sind.

Wie gesund ist alkoholfreier Wein?

Alkoholfreier Wein hat gegenüber normalem Wein natürlich den Vorteil, dass er keinen bzw. nur sehr geringe Mengen Alkohol enthält. Damit ist das Risiko alkoholbedingter Krankheiten wie Leberschäden, Krebs oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen geringer als beim Konsum von herkömmlichem Wein. Zugleich finden sich auch im entalkoholisierten Wein Pflanzenstoffe wie Antioxidantien und Polyphenole, die unter anderem entzündungshemmende Eigenschaften besitzen.

Ein weiterer Vorteil: Alkoholfreier gilt im Vergleich zum vollalkoholischen Wein als kalorienarm. Denn während der Gärung wird der Zucker aus den Trauben grösstenteils in Alkohol umgewandelt. Wird dieser entzogen, hat der Wein weniger Kalorien. Das bedeutet aber nicht, dass alkoholfreier Wein automatisch wenig Zucker enthält: Manche Hersteller versuchen nämlich, den Geschmack durch die Zugabe von Zucker zu intensivieren. Darum ist es möglich, dass ein Wein ohne Alkohol einen höheren Zuckergehalt hat als normaler Wein. Allerdings wird ein hoher Zuckergehalt inzwischen häufig als Zeichen minderer Qualität angesehen. Allein deswegen lohnt sich ein Blick aufs Etikett – besonders, wenn Sie auf Ihren Blutzucker achten müssen.

Geschmack: Wie gut ist alkoholfreier Wein?

Klären wir nun die wohl wichtigste Frage: Wie schmeckt’s? Die meisten Experten sind sich einig: Noch kommen alkoholfreie Weine nicht an das Aroma normaler Weine heran. Das liegt vor allem daran, dass dem Wein durch die Entalkoholisierung der zentrale Geschmacksträger genommen wird. Durch den fehlenden Alkohol geht ein Teil der aromatischen Komplexität des Weins verloren und das Mundgefühl ist oft noch nicht vergleichbar. Das lässt sich auch nicht durch das Hinzufügen von Zucker, Aromastoffen oder Säuerungsmitteln kompensieren.

Besonders deutlich zeigt sich das derzeit noch bei Rotweinen, die ohne Alkohol oft eher flach und dünn wirken. Bei Weiss- und Roséweinen sieht es schon besser aus, weil etwa frisch-fruchtige Noten die Entalkoholisierung besser überstehen. Alkoholfreie Schaumweine können bei Degustationen oft besonders gut punkten, da sich die fehlenden Aromen durch die Frische der perlenden Kohlensäure gut «kaschieren» lassen.

Womöglich ist es ähnlich wie bei veganer Ernährung: Verabschiedet man sich von der Erwartung, dass das jeweilige Produkt genauso schmecken muss wie sein tierisches – in diesem Fall alkoholhaltiges – Pendant, und lässt sich stattdessen auf ein neues Geschmackserlebnis ein, ist alkoholfreier Wein eine echte und eigenständige Alternative. Der Alkoholfrei-Trend ist jedenfalls auch beim Wein nicht mehr aufzuhalten, das erkennen auch die Schweizer Winzer. Es ist also wahrscheinlich, dass sich die Qualität alkoholfreier Weine in Zukunft weiter verbessern wird.