Si la bière sans alcool s’est désormais fait une place sur les rayons des supermarchés, le jus de la vigne est encore un peu à la traîne. Nous vous disons comment le vin sans alcool est fabriqué, s’il est bon pour la santé et à quoi vous attendre pour ce qui est du goût.

Beaucoup consomment de manière plus réfléchie de nos jours, et par là, nous ne parlons pas seulement du «Dry January». En 2024, la consommation de vin en Suisse a chuté de près de 8 pour cent par rapport à l’an précédent, affectant en particulier les vignerons suisses. S’adapter aux nouvelles mœurs et proposer des alternatives, comme du vin sans alcool, par exemple, est donc devenu nécessaire. Mais alors que cette stratégie s’est avérée payante avec la bière, elle semble s’annoncer plus difficile pour le vin.

Qu’est que le vin «désalcoolisé»?

Contrairement à d’autres substituts de boissons alcoolisées, le vin sans alcool est la plupart du temps du vin authentique, dont l’alcool a été retiré avec ménagement après fermentation. En fait, il serait plus juste de parler de vin «désalcoolisé». Mais dans ce cas, est-il vraiment sans alcool? La plupart du temps non: comme pour la bière, la loi autorise jusqu’à 0,5% d’alcool résiduel dans les boissons dites «sans alcool».

On trouve aussi des vins sans alcool qui ne sont pas à base de jus de raisin fermenté. Via l’ajout de différents composés aromatiques, on obtient des produits semblables au vin quoique tout à fait distincts, souvent appelés «vins proxy». Il s’agit souvent de «vins» totalement exempts d'alcool, reconnaissables à la mention «sans alcool» ou «0,0 pour cent» sur l'étiquette.

Comment sont produits les vins sans alcool?

La production de vin désalcoolisé est extrêmement complexe. Au début, le processus de fabrication est le même que pour un vin traditionnel. L’alcool contenu, qui constitue une importante source d’arômes, est extrait dans un second temps. Les modes d’extraction ayant fait leurs preuves sont trois en particulier:

• Distillation sous vide: dans une cuve sous vide, le vin est chauffé à une température située entre 27 et 35 °C environ. Grâce à la pression atmosphérique réduite, ces températures très basses sont suffisantes pour permettre l’évaporation et l’aspiration de l’alcool. Dans les installations modernes, les arômes volatils sont ensuite réintroduits pour améliorer le goût du vin désalcoolisé.
• La technique à cônes rotatifs: si cette méthode, qui utilise également le procédé de distillation sous pression, est bien plus complexe, elle est aussi plus douce, car l’alcool est séparé du vin en plusieurs étapes distinctes. Le vin coule le long d’une colonne de cônes tournants, formant un film continu de liquide qui permet une évaporation plus efficace de l’alcool. Les précieux arômes sont ainsi mieux conservés, ce qui contribue à augmenter la qualité du vin désalcoolisé.  
• Osmose inverse: il s’agit d’une technique de nanofiltration durant laquelle le vin est plusieurs fois pressé à travers de fines membranes. La masse liquide est ensuite séparée en deux: d’un côté un mélange alcool et eau, de l’autre une composition de plusieurs ingrédients aromatiques tels que tannins, substances aromatisantes et colorants. L’alcool est alors éliminé par distillation, puis le reste est à nouveau mélangé aux arômes. La «désalcoolisation» (presque) complète n’est toutefois pas possible avec ce procédé, c’est pourquoi il est souvent associé à d’autres méthodes.

A l’heure actuelle, ces trois techniques sont très énergivores et onéreuses, avec des répercussions sur l’environnement et les prix, raisons pour lesquelles les processus sont développés en continu. Certains vignerons utilisent des techniques propres et secrètes pour produire des vins sans alcool gustativement compétitifs.

Les vins sans alcool sont-ils bons pour la santé?

En comparaison avec le vin normal, le vin sans alcool présente un avantage évident, celui de ne pas contenir d’alcool, ou alors en très petites quantités. Le risque de développer des pathologies liées à la consommation d’alcool, comme des insuffisances hépatiques, des cancers ou des maladies cardiovasculaires, est dès lors moindre. En outre, le vin désalcoolisé contient des substances végétales comme des antioxydants et des polyphénols, qui possèdent entre autres des propriétés anti-inflammatoires.

Autre atout: le vin sans alcool est moins calorique que le vin alcoolisé. Pendant la fermentation, en effet, le sucre contenu dans le raisin se transforme en alcool. Son extraction se traduit donc par une réduction des calories. Pour autant, cela ne veut pas dire que les vins sans alcool contiennent moins de sucre. Certains producteurs vont même jusqu’à en ajouter dans la tentative d’intensifier le goût. Il est dès lors possible que la teneur en sucre d’un vin non alcoolisé soit supérieure à celle d’un vin normal (ce qui, par ailleurs, est souvent le signe d’une qualité inférieure). Ne serait-ce que pour cette raison, il convient de toujours examiner l’étiquette du vin, surtout si vous devez faire attention à votre taux de glycémie.

Le vin sans alcool a-t-il bon goût?

Clarifions une fois pour toute la question essentielle: est-ce que c’est bon? La plupart des experts s’accordent à dire que les vins sans alcool ont encore du chemin à faire pour égaler l’arôme des vins traditionnels. La raison? Le processus de désalcoolisation enlève au vin ses principales substances aromatisantes. Avec l’alcool, c’est aussi une partie de la complexité gustative du vin qui disparaît. La saveur en bouche n’est souvent pas comparable et ne peut être compensée par l’ajout de sucre, d’arômes ou d’acidifiants.

Cela est particulièrement vrai en ce qui concerne les vins rouges, qui sont plutôt plats et légers sans alcool. Si les vins blancs et rosés s’en sortent un peu mieux, c’est grâce à leurs notes fraîches et fruitées, qui résistent mieux à la désalcoolisation. Les vins mousseux non alcoolisés sont souvent bien notés lors de dégustations, car les arômes manquants sont avantageusement remplacés par la fraîcheur des bulles de gaz carbonique.

On pourrait donner ici le même conseil que pour l’alimentation végane: ne vous attendez pas à trouver dans un produit de substitution le même goût que son pendant animal – ou alcoolisé, comme dans le cas présent. Ouvrez-vous à de nouvelles expériences gustatives: vous serez en mesure de les apprécier à leur juste valeur et dans toute leur authenticité. S’agissant du vin, la tendance sans alcool est, ici aussi, désormais lancée. Même les vignerons le reconnaissent. Il est donc probable que la qualité des vins sans alcool va encore s’améliorer à l’avenir.