Sono poche le varietà di frutta che possono essere lavorate in modo così versatile come la mela. Ma quali mele sono adatte in cucina e quali si consumano preferibilmente fresche? Ecco una panoramica delle varietà di mele antiche, nuove e locali.

Secondo il famoso detto «una mela al giorno toglie il medico di torno», in Svizzera si consumano 9,6 chilogrammi di mele fresche pro capite l’anno. Ma questo acclamato frutto non è solo una delizia da gustare da solo: le mele sono perfette anche da cucinare, cuocere al forno, essiccare o trasformare in succo. Ognuna delle 30 000 varietà di mele stimate in tutto il mondo non solo ha il suo sapore, ma ha anche caratteristiche specifiche come la consistenza, la succosità e l’acidità, che la rendono più o meno adatta ad alcuni tipi di preparazioni. Ecco perché vi presentiamo le varietà di mele più amate e vi sveliamo quali potete utilizzare da cuocere al forno, cucinare ed essiccare.

Gala, Braeburn, Pink Lady: nuove acclamate varietà di mele

Oggi in commercio si ritrovano prevalentemente nuove varietà di mele, che sono state sviluppate dalla prima metà del secolo scorso attraverso una selezione mirata. Queste varietà sono adatte alla coltivazione industriale e si contraddistinguono per rese elevate, buona conservabilità, robustezza e aspetto uniforme. Le nuove varietà di mele particolarmente apprezzate in Svizzera sono:

• Gala: originaria della Nuova Zelanda, questa mela di medie dimensioni viene coltivata anche in Europa dagli anni Sessanta. I frutti della varietà Gala hanno un sapore delicatamente dolce, sono croccanti e molto succosi, il che li rende facili da conservare.
• Braeburn: anche questa varietà croccante è originaria della Nuova Zelanda e presenta un buon equilibrio tra dolcezza e acidità. È particolarmente ricca di vitamina C e, grazie alla sua succosità, si presta a svariati usi in cucina.
• Jazz: il marchio Jazz sta in realtà per la varietà di mela Scifresh. Incrocio tra Gala e Braeburn, riunisce i punti di forza di entrambe le varietà: la dolcezza della Gala e l’acidità frizzante della Braeburn, meno marcata rispetto all’originale.
• Pink Lady: anche questa denominazione deriva dal marketing – la varietà si chiama in realtà Cripps Pink e proviene dall’Australia. Il suo rapporto dolcezza-acidità è particolarmente equilibrato, ma in compenso è meno succosa rispetto ad altre varietà.
• Jonagold: questa mela di colore giallo dorato e ben conservabile è originaria degli Stati Uniti e, una volta raccolta, presenta un sapore piacevolmente agrodolce e succoso. In caso di stoccaggio prolungato, si ammorbidisce progressivamente.

Boskoop, Granny Smith, Cox Orange: varietà tradizionali di mele antiche

Come coltura, la mela ha probabilmente già circa 3000 anni di storia alle spalle. Nel corso del tempo, sono poi nate innumerevoli varietà di mele, che offrono una grande ricchezza di colori, forme e soprattutto aromi. Queste mele sono spesso più resistenti alle malattie e ai parassiti e sono di solito anche meglio tollerate dalle persone allergiche rispetto alle nuove varietà. Mentre molte varietà antiche di mele non vengono più coltivate o quasi, alcune si ritrovano ancora oggi sugli scaffali dei supermercati:

• Golden Delicious: questa mela gialla dalla polpa morbida è originaria degli Stati Uniti ed è una delle varietà antiche più amate. Per la sua bassa acidità e la sua versatilità è molto apprezzata dai bambini e non solo.
• Boskoop: dai Paesi Bassi proviene una varietà di mela dalla buccia piuttosto opaca, nota per i grandi frutti aciduli-amari. Poiché il suo aroma non si adatta a tutti i gusti, la Boskoop viene acquistata più spesso per la cottura e più raramente come mela da tavola.
• Gravensteiner: questa varietà danese è una delle più antiche, ancora comunemente coltivate. Chi ne apprezza il gusto deciso e speziato dovrebbe acquistare e consumare le mele il più possibile fresche, perché non si conservano bene.
• Granny Smith: questa mela, che prende il nome dalla sua scopritrice australiana, si distingue esternamente per il suo colore verde erbaceo. Dall’interno conquista con una polpa molto soda, dal sapore fresco e acidulo.
• Cox Orange: questa varietà, originaria dell’Inghilterra, predilige un clima marittimo e non viene quindi coltivata in Svizzera. Grazie al suo aroma delicatamente speziato, spesso definito addirittura elegante, è anche una mela da tavola molto ricercata.

Schneiderapfel, Tobiässler, Diwa: varietà di mele locali svizzere

Chi apprezza la regionalità e desidera provare consapevolmente varietà di mele locali, potrà trovarle nei mercati e presso i piccoli produttori. Ma ce n’è anche una che si può acquistare spesso al supermercato:

• la Diwa: si tratta di una delle più recenti varietà di mele svizzere presente nel commercio. Coltivata prevalentemente nella Svizzera orientale, è particolarmente succosa e presenta un gusto equilibrato agrodolce.
• Schneiderapfel: questa varietà autoctona del Canton Zurigo si presenta corposa e succosa. Fa parte delle varietà da mosto speciali e per questo viene spesso utilizzata per la produzione di succhi e sidro.
• Tobiässler: altrettanto diffusa nella Svizzera orientale, anche questa varietà autoctona è un’eccellente fonte di succo. Il gusto viene per lo più descritto come delicato, ma anche fortemente acidulo-vinoso.

Mele da cuocere al forno, da cucina e da essiccare

Ora avete fatto la conoscenza delle varietà di mele più diverse. In linea di massima, ogni varietà può essere gustata come mela da tavola – l’importante è che abbia un buon sapore. La maggior parte degli amanti della frutta ama le mele croccanti e succose con un aroma dolce ed equilibrato, motivo per cui nuove varietà di mele come Gala, Braeburn o Pink Lady sono molto richieste come snack freschi.

Ma le mele si possono utilizzare naturalmente anche in cucina: Sono perfette in insalate, müesli o dessert, ma anche come ingrediente per ricette vere e proprie o al forno. Ad esempio, per cucinare la purea o la composta di mele, sono adatte le varietà più saporite e piuttosto acidule come la Braeburn, Boskoop, Cox Orange o Gravensteiner. Come la Jonagold, anche queste ultime possono essere utilizzate per la preparazione di mele cotte, anche se le Boskoop non devono essere troppo mature.

Nella torta, molti preferiscono una consistenza al dente. Quindi, se non volete che le mele si disgreghino durante la cottura, potete attenervi alle «mele da cuocere» menzionate sopra. La Boskoop è un classico per molti quando si tratta di torte di mele, ma anche le altre varietà citate sono ottime per preparare torte, crostate e strudel.

Oltre alla consistenza, anche l’acidità gioca un ruolo importante sul fronte della cottura: se gli altri ingredienti sono molto dolci, le mele acidule fanno da contrappeso aromatico e vengono così valorizzate al meglio. Le mele dolci, invece, non apportano quasi nulla in fatto di gusto, ma possono essere utilizzate, ad esempio, per ridurre l’aggiunta di zuccheri.

Se si è alla ricerca di mele da essiccare, è meglio optare per varietà sode, perché le varietà farinose tendono a rompersi quando si tagliano gli anelli di mela o durante l’essiccazione. Che preferiate essiccare Braeburn, Granny Smith, Gala, Gravensteiner o Golden Delicious in forno o nell’essiccatore, è una questione di gusti nel vero senso della parola.

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