Es gibt nur wenige Obstsorten, die sich so vielseitig verarbeiten lassen wie der Apfel. Aber welche Äpfel eignen sich in der Küche und welche geniesst man am besten frisch? Wir geben Ihnen einen Überblick über alte, neue und heimische Apfelsorten.

Ganz nach der bekannten Redewendung «an apple a day keeps the doctor away» lässt sich jeder Schweizer im Jahr 9,6 Kilogramm frische Äpfel schmecken. Dabei ist das beliebte Obst nicht nur pur ein Genuss: Äpfel lassen sich auch wunderbar kochen, backen, dörren oder zu Saft verarbeiten. Dabei hat jede der weltweit geschätzten 30.000 Apfelsorten nicht nur ihren ganz eigenen Geschmack, sondern auch bestimmte Eigenschaften wie Festigkeit, Saftigkeit und Säuregehalt, wodurch sie sich für manche Zubereitungsarten besser oder schlechter eignet. Wir stellen Ihnen daher beliebte Apfelsorten vor und verraten Ihnen, welche Äpfel Sie zum Backen, Kochen und Dörren verwenden können.

Gala, Braeburn, Pink Lady: beliebte neue Apfelsorten

Im Handel finden sich heute überwiegend neue Apfelsorten, die seit der ersten Hälfte des letzten Jahrhunderts durch gezielte Züchtung entstanden sind. Diese Sorten sind an den industriellen Erwerbsanbau angepasst und zeichnen sich durch hohe Erträge, gute Lagerfähigkeit und Robustheit sowie gleichmässige Optik aus. Besonders beliebte neue Apfelsorten in der Schweiz sind:

• Gala: Ursprünglich aus Neuseeland wird dieser mittelgrosse Apfel seit den 1960er Jahren auch in Europa angebaut. Die Früchte der Apfelsorte Gala schmecken mild süss, sind knackig und sehr saftig, wodurch sie sich gut lagern lassen.
• Braeburn: Diese knackige Sorte stammt ebenfalls aus Neuseeland und verfügt über eine gute Balance zwischen Süsse und Säure. Sie ist besonders reich an VitaminC und durch ihre Saftigkeit vielseitig in der Küche einsetzbar.
• Jazz: Der Markenname Jazz steht eigentlich für die Apfelsorte Scifresh. Als Kreuzung zwischen Gala und Braeburn vereint sie die Stärken beider Sorten: die Süsse von Gala und die spritzige Säure von Braeburn, die allerdings weniger ausgeprägt ist als beim Original.
• Pink Lady: Auch diese Bezeichnung entspringt dem Marketing – die Sorte heisst eigentlich Cripps Pink und kommt aus Australien. Bei ihr ist das Süsse-Säure-Verhältnis besonders ausgewogen, dafür ist sie weniger saftig als andere Sorten.
• Jonagold: Dieser goldgelbe, gut lagerfähige Apfel kommt ursprünglich aus den USA und ist nach der Ernte angenehm süsssauer und saftig. Bei längerer Lagerung wird er zunehmend weicher.

Boskoop, Granny Smith, Cox Orange: traditionelle alte Apfelsorten

Als Kulturpflanze hat der Apfel vermutlich schon rund 3.000 Jahre Geschichte hinter sich. So sind im Laufe der Zeit unzählige Apfelsorten aufgekommen, die eine grosse Vielfalt an Farben, Formen und vor allem Aromen bieten. Diese Äpfel zeigen sich oft widerstandsfähiger gegen Krankheiten und Schädlinge und werden von Allergikern meist auch besser vertragen als neue Züchtungen. Während viele alte Apfelsorten nicht oder kaum mehr angebaut werden, finden sich manche auch heute noch im Supermarktregal:

• Golden Delicious: Dieser gelbe, weichfleischige Apfel hat seine Heimat in den USA und gehört zu den beliebtesten alten Sorten. Nicht nur Kinder schätzen ihn wegen seines geringen Säuregehalts und seiner vielseitigen Verwendbarkeit.
• Boskoop: Aus den Niederlanden kommt eine eher mattschalige Apfelsorte, die für grosse, herb-säuerliche Früchte bekannt ist. Weil das Aroma nicht jedermanns Geschmack ist, wird Boskoop häufiger zum Backen und eher selten als Tafelapfel gekauft.
• Gravensteiner: Dieser Däne ist eine der ältesten, noch häufig angebauten alten Apfelsorten. Wem der kräftig-würzige Geschmack zusagt, sollte die Äpfel möglichst frisch kaufen und verspeisen – sie lassen sich nämlich nicht gut lagern.
• Granny Smith: Benannt nach ihrer australischen Entdeckerin sticht die Sorte äusserlich mit seiner grasgrünen Farbe hervor. Von innen überzeugt sie mit sehr festem, frisch-säuerlich schmeckendem Fruchtfleisch.
• Cox Orange: Diese aus England stammende Sorte bevorzugt ein maritimes Klima und wird daher hierzulande kaum angebaut. Wegen ihres feinwürzigen, oft sogar als edel bezeichneten Aromas ist sie auch ein gefragter Tafelapfel.

Schneiderapfel, Tobiässler, Diwa: heimische Schweizer Apfelsorten

Wer Wert auf Regionalität legt und einmal bewusst heimische Apfelsorten probieren möchte, der wird auf Märkten und bei kleinen Erzeugern fündig. Aber es gibt auch eine Sorte, die Sie häufig im Supermarkt kaufen können:

• Diwa: Sie ist eine der neueren Schweizer Apfelsorten, die es in den normalen Handel geschafft hat. Überwiegend in der Ostschweiz angebaut, ist sie besonders saftig und schmeckt ausbalanciert süss-säuerlich.
• Schneiderapfel: Gehaltvoll und saftig kommt diese heimische Sorte aus dem Kanton Zürich daher. Sie zählt zu den Spezialmostsorten und wird deswegen oft für die Saft- und Cider-Herstellung genutzt.
• Tobiässler: Ebenfalls in der Ostschweiz verbreitet, ist auch diese heimische Apfelsorte ein hervorragender Saftlieferant. Der Geschmack wird meist als fein, aber auch stark weinsäuerlich beschrieben.

Äpfel zum Backen, Kochen und Dörren

Sie haben nun unterschiedlichste Apfelsorten kennengelernt. Grundsätzlich können Sie jede Sorte als Tafelapfel geniessen – das Wichtigste ist, dass sie Ihnen gut schmeckt. Die meisten Obstliebhaber mögen knackige und saftige Äpfel mit süssem, ausgewogenem Aroma, weswegen neue Apfelsorten wie Gala, Braeburn oder Pink Lady als frischer Snack hoch im Kurs stehen.

Doch Äpfel lassen sich natürlich auch in der Küche verwerten: Sie machen sich gut in Salaten, Müeslis oder Desserts, aber auch als Koch- oder Backzutat. Möchten Sie zum Beispiel aus Äpfeln Mus oder Kompott kochen, eignen sich dafür geschmacksintensive, eher säuerliche Sorten wie Braeburn, Boskoop, Cox Orange oder Gravensteiner. Diese lassen sich ebenso wie Jonagold auch zur Zubereitung von Bratäpfeln verwenden, wobei Boskoop-Äpfel nicht zu reif sein sollten.

Im Kuchen bevorzugen viele eine bissfeste Konsistenz. Sollen die Äpfel also beim Backen nicht zerfallen, können Sie sich an die genannten «Kochäpfel» halten. Der Boskoop ist für viele der Klassiker, wenn es um Apfelkuchen geht, aber auch die anderen erwähnten Sorten lassen sich gut in Kuchen-, Tarte- und Strudelrezepten verarbeiten.

Neben der Festigkeit spielt auch der Säuregehalt eine Rolle, wenn es um Apfelsorten zum Backen geht: Sind die weiteren Zutaten recht süss, bilden säuerliche Äpfel ein aromatisches Gegengewicht und kommen so perfekt zur Geltung. Süsse Äpfel setzen dagegen kaum geschmackliche Akzente, können aber beispielsweise dazu genutzt werden, die Zugabe von Zucker zu reduzieren.

Suchen Sie Äpfel zum Dörren, greifen Sie am besten auf feste Sorten zurück, denn mehlige Sorten tendieren dazu, beim Schneiden der Apfelringe oder beim Dörren zu brechen. Ob Sie lieber Braeburn, Granny Smith, Gala, Gravensteiner oder Golden Delicious im Backofen oder Dörrautomat trocknen, ist im wahrsten Sinne des Wortes Geschmackssache.

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