Peu de fruits se laissent apprêter d’autant de façons que la pomme. Mais quelles variétés peut-on utiliser en cuisine et quelles autres peut-on déguster telles quelles? Petit aperçu des pommes anciennes, nouvelles et indigènes.

«Une pomme par jour éloigne le médecin». Dans l’esprit de ce proverbe, chaque Suisse croque 9,6 kilogrammes de pommes crues par an. Mais ce fruit populaire n’est pas seulement un délice à savourer tel quel. On peut le cuire à l’eau ou au four, le sécher ou en extraire le jus. On estime à 30’000 les variétés dans le monde entier. Chacune n’a pas seulement un goût bien à elle, mais également des propriétés individuelles - comme la fermeté, la jutosité et l’acidité - qui la rendent propre à une préparation plutôt qu’à une autre. Nous vous présentons les pommes appréciées et vous disons lesquelles conviennent le mieux pour la cuisson (à l’eau ou au four) ou le séchage.

Gala, Braeburn, Pink Lady: les variétés que tout le monde adore

Aujourd’hui, le commerce propose principalement des variétés nouvelles de pommes, issues d’une culture ciblée durant la première moitié du siècle dernier. Ces pommes sont adaptées à l’agriculture commerciale et se distinguent par des rendements élevés, de bonnes propriétés d’entreposage, une grande robustesse ainsi qu’une apparence régulière. Les variétés spécialement appréciées en Suisse sont les suivantes:

• Gala: originaire de Nouvelle-Zélande, cette pomme de taille moyenne à grande est cultivée en Europe depuis les années 60. La Gala a une saveur délicatement sucrée. Elle est croquante et très juteuse, ce qui la rend propre à la conservation.
• Braeburn: également croquante, également de Nouvelle-Zélande, cette variété présente un bon équilibre entre douceur et acidité. Elle est particulièrement riche en vitamine C et juteuse, ce qui permet de l’accommoder de multiples façons.
• Jazz: cette appellation désigne en fait le cultivar Scifresh, un croisement entre la Gala et la Braeburn. La Jazz a hérité des qualités de ses deux variétés-mères, à savoir la douceur de la Gala et l’acidité tonique de la Braeburn (bien que dans une moindre mesure que l’original).
• Pink Lady: cette désignation est, elle aussi, une création marketing. Son vrai nom est Cripps Pink. Venue d’Australie, la Pink Lady présente un bel équilibre entre douceur et acidité. De ce fait, elle est moins juteuse que les autres variétés.
• Jonagold: cette pomme jaune doré, aux bonnes propriétés d’entreposage, est originaire des Etats-Unis. Après la récolte, elle est juteuse, avec un agréable goût doux-amer. Elle a tendance à s’attendrir en cas de longue conservation.

Boskoop, Granny Smith, Cox Orange: variétés anciennes traditionnelles

La pomme est vraisemblablement cultivée depuis près de 3’000 ans. Au fil du temps, d’innombrables variétés ont vu le jour et adopté les formes, les couleurs et surtout les arômes les plus variés. Souvent plus résistantes contre les maladies et les nuisibles, ces pommes sont pour la plupart mieux tolérées par les allergiques que les variétés récentes. Bien que de nombreuses pommes anciennes ne soient plus ou pratiquement plus cultivées de nos jours, on peut encore en trouver quelques-unes dans les rayons des supermarchés:

• Golden Delicious: cette pomme jaune à chair tendre provient des Etats-Unis et appartient aux variétés anciennes les plus affectionnées. Les enfants ne sont pas les seuls à craquer pour sa légère acidité et ses nombreuses utilisations.
• Boskoop: venue des Pays-Bas, cette variété à la peau plutôt matte est connue pour ses fruits de grande taille à la saveur âpre et acide. La Boskoop n’est pas du goût de tout le monde. Elle est plus souvent utilisée en cuisine que dégustée comme pomme de table.
• Gravenstein: cette belle Danoise est une des variétés de pommes les plus anciennes à être encore fréquemment cultivées. Si vous appréciez son goût puissamment corsé, nous vous conseillons de l’acheter et de la consommer aussi fraîche que possible, car elle ne se conserve pas très bien.
• Granny Smith: cette variété, nommée d’après l’Australienne qui l’a découverte, se distingue extérieurement par une couleur vert intense et intérieurement par une chair ferme, à la saveur fraîchement acidulée.
• Cox Orange: originaire d’Angleterre, cette variété privilégie le climat maritime. C’est pourquoi elle n’est pratiquement pas cultivée chez nous. Son arôme délicatement épicé, souvent décrit comme noble, fait de la Cox Orange une pomme de table recherchée.

Pomme à couteau, Tobiässler, Diwa: variétés de pommes suisses

La régionalité vous tient à cœur et vous souhaitez savourer des pommes indigènes? Vous trouvez votre bonheur aux étals des marchés et auprès de petits producteurs. Certaines variétés peuvent toutefois être achetées dans les supermarchés:

• Diwa: c’est une des dernières pommes suisses à avoir été introduites dans le commerce normal. Cultivée principalement en suisse orientale, la Diwa est particulièrement juteuse. Elle séduit par son goût équilibré, entre doux et acide.
• Pomme à couteau (Schneiderapfel): cette variété indigène à la chair riche et juteuse est originaire du canton de Zurich. Elle fait partie des pommes de pressoir «Spécial»; elle est donc souvent utilisée pour la fabrication de jus et de cidre.
• Tobiässler: largement répandue en Suisse orientale, la Tobiässler fournit également un jus généreux. Le goût de cette variété indigène est la plupart du temps qualifié de fin, mais aussi de fortement vineux.

Pommes à sécher, à cuire à l’eau et au four

Voilà, nous vous avons donné un aperçu des diverses variétés disponibles. En principe, toutes les pommes peuvent être dégustées crues. La seule chose qui compte, c’est qu’elles soient savoureuses. Pour la plupart, les amateurs préfèrent les pommes croquantes et juteuses, à l’arôme doux et équilibré, ce qui explique les faveurs dont jouissent les variétés nouvelles comme la Gala, la Braeburn ou la Pink Lady, très appréciées comme en-cas.

Ls pommes peuvent également être apprêtées en cuisine. Elles sont excellentes en salade, en müesli, en dessert, mais aussi cuites à l’eau ou au four. Vous désirez réaliser du moût ou de la compote de pommes? Optez pour des variétés à la saveur intense et plutôt acidulée comme la Braeburn, la Boskoop, la Cox Orange ou la Gravenstein. A l’instar de la Jonagold, elles peuvent très bien être utilisées pour la cuisson au four. Attention: si vous avez choisi des Boskoop, veillez à ce qu’elles ne soient pas trop mûres.

Beaucoup privilégient les pommes à chair ferme en cuisine. Si vous cherchez des variétés qui ne se défont pas à la cuisson, sélectionnez celles qualifiées de «pommes à cuire». La Boskoop est généralement le choix classique pour les gâteaux aux pommes. Mais d’autres variétés se laissent aussi très bien apprêter en cakes, tartes ou strudels.

Outre la fermeté, la teneur en acide est également importante lors du choix de la variété à cuire. En combinaison avec des ingrédients très sucrés, les pommes aigres forment un contrepoids aromatique qui les met en valeur. Les pommes douces, quant à elles, n’offrent presque pas de relief gustatif. Elles peuvent en revanche servir à réduire l’apport de sucre.

Vous souhaitez faire sécher des pommes? Nous vous conseillons des variétés fermes, car les pommes à chair farineuse ont tendance à se briser lorsqu’on les découpe en rondelles ou lors du séchage. Laquelle choisir pour la cuisson au four ou le séchoir: la Braeburn, la Gala, la Gravenstein ou la Golden Delicious? C’est une question de goût (dans tous les sens du mot).

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