Le varietà di rabarbaro si differenziano per colore, sapore e consistenza. Vi sveliamo di più sulle differenze, su cosa c’entra l’acido ossalico e sulla versatilità dei gambi in cucina.

Il rabarbaro è uno dei primi ingredienti freschi dell’anno. Da aprile a giugno porta in tavola varietà. Vi mostriamo quali varianti esistono, come utilizzarle in cucina e a cosa prestare attenzione.

Frutta o verdura?

Con i suoi gambi spessi rosso-verdastro e le foglie vistose non passa inosservato. Ma cos’è esattamente il rabarbaro: frutta o verdura? In cucina lo usiamo come frutta. Questo è anche il motivo per cui nei supermercati si trova spesso in questo reparto. Dal punto di vista botanico, però, fa parte della verdura, perché non mangiamo i frutti della pianta, ma le sue foglie.

Verde o rosso?

Esistono oltre 100 varietà di rabarbaro, suddivise per colore esterno e interno dei gambi. Il rabarbaro dal gambo rosso può avere una colorazione rossastra all’interno oppure una polpa verdastra. Le varietà a gambo verde sono per lo più verdi anche all’interno.

Queste differenze influiscono anche su gusto e consistenza: le varietà a polpa verde hanno un sapore più acidulo e dei gambi più compatti e robusti e sono considerate più produttive. Esempi tipici sono «Gigant» o «Early Green». Le varianti a polpa rossa come «Canada Red» o «Frambozen Rood», sono più delicate e hanno una consistenza più morbida. Le varietà dal gambo rosso con interno verde come «Goliath» o «Timperley Early» hanno un sapore intermedio.

Nella scelta potete orientarvi all’uso in cucina: le rosse più delicate per le ricette dolci, mentre i gambi verdi per pietanze salate.

Acido ossalico: è velenoso?

L’aroma acidulo del rabarbaro deriva dall’acido ossalico, che si trova soprattutto nelle foglie, che non dovrebbero essere mangiate. L’acido ossalico può anche legarsi a minerali come il calcio e favorire la formazione di calcoli renali. Pertanto, le persone con malattie renali o biliari o gotta dovrebbero essere prudenti nel consumare il rabarbaro. In grandi quantità, l’acido ossalico può inoltre irritare stomaco e mucose.
È quindi meglio non mangiarlo crudo, ma cuocerlo. Pelato e riscaldato, perde parte dell’acido e diventa più digeribile. Anche i latticini come yogurt, quark, budino, panna montata o salsa alla vaniglia possono aiutare a legare una parte dell’acido ossalico. Tenete presente anche la tradizionale chiusura del raccolto, il giorno di San Giovanni, alla fine di giugno: con la crescita e l’aumento delle temperature il contenuto di acido ossalico nel rabarbaro aumenta, quindi non dovreste più raccoglierlo.

Naturalmente, il rabarbaro ipocalorico contiene anche ingredienti salutari: i gambi contengono preziosi minerali come calcio, potassio e fosforo, ma anche vitamina C e fibre come la pectina, che può favorire la salute intestinale.

Ricette con il rabarbaro

I gambi aciduli vengono utilizzati in cucina per preparare cibi dolci: torta, composta, crumble o confettura. In queste ricette si abbina bene a fragole, mele, vaniglia, cannella o zenzero. Ma il rabarbaro può essere preparato anche in modo saporito: in chutney, risotti, salse o come contorno alla carne, nonché in combinazione con peperoncino, cipolle, aceto o miele.

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