Rhabarber: Sorten und Besonderheiten
Was Sie über die säuerliche Frühlingszutat wissen sollten
Rhabarber-Sorten unterscheiden sich in Farbe, Geschmack und Konsistenz. Wir verraten Ihnen nicht nur mehr über die Unterschiede, sondern auch, was es mit der Oxalsäure auf sich hat und wie vielseitig sich die Stangen in der Küche einsetzen lassen.
Ob vom Markt oder aus dem eigenen Garten: Rhabarber gehört zu den ersten frischen Zutaten des Jahres. Von April bis Juni bringt er mit seinem säuerlichen Geschmack Abwechslung auf den Teller – und das nicht nur in Kuchen, Kompott oder Konfitüre. Doch Rhabarber ist nicht gleich Rhabarber: Die Sorten schmecken zum Teil recht unterschiedlich. Wir zeigen, welche Varianten es gibt, worauf Sie in puncto Oxalsäure achten sollten und wie sich Rhabarber in der Küche verwenden lässt.
Rhabarber: Frucht oder Gemüse?
Mit seinen dicken, grünlich-roten Stangen und den auffälligen Blättern ist das Knöterichgewächs im Garten kaum zu übersehen. Doch was ist Rhabarber eigentlich: Frucht oder Gemüse? In der Küche verwenden wir ihn üblicherweise wie eine Frucht. Das ist sicherlich auch der Grund, warum er im Supermarkt häufig beim Obst zu finden ist. Botanisch gesehen gehört er allerdings zum Gemüse. Der Grund: Wir essen nicht die Früchte der Pflanze, sondern ihre fleischigen Blattstiele. Damit unterscheidet sich Rhabarber von Obstsorten, bei denen wir die Frucht selbst verzehren – er ist also streng genommen ein Frühlingsgemüse.
Grün oder rot: Rhabarber-Sorten
Weltweit existieren über 100 verschiedene Rhabarber-Sorten. Diese lassen sich grob nach der äusseren und der inneren Farbe der Stangen unterscheiden. Beim rotstieligen Rhabarber gibt es Sorten, die auch im Inneren rötlich gefärbt sind, aber auch Varianten mit grünlichem Fleisch. Die grünstieligen Sorten sind meistens auch im Inneren grün.
Diese Unterschiede wirken sich auch auf Geschmack und Konsistenz aus: Grünfleischige Sorten schmecken in der Regel deutlich säuerlicher und haben festere, kräftigere Stangen. Sie gelten als ertragreicher, weswegen sie gerne im Garten angebaut werden. Typische Beispiele sind «Gigant» oder «Early Green». Rotfleischige Varianten wie «Canada Red» oder «Frambozen Rood», oft auch als Himbeer-Rhabarber bezeichnet, sind dagegen milder und haben häufig eine weichere Konsistenz. Rotstielige Rhabarber-Sorten mit grünem Inneren wie «Goliath» oder «Timperley Early» liegen geschmacklich meist dazwischen.
Bei der Wahl der Sorte können Sie sich vorrangig am Verwendungszweck in der Küche orientieren: Mildere rote Sorten eignen sich eher für süsse Rezepte, während grüne Stangen mit ihrer stärkeren Säure auch gut zu herzhaften Gerichten passen.
Oxalsäure im Rhabarber: Ist sie giftig?
Das säuerliche Aroma des Rhabarbers stammt hauptsächlich von der Oxalsäure. Sie steckt vor allem in den Blättern, aber – je nach Sorte in unterschiedlicher Ausprägung – auch in den Stangen. Deshalb sollten die Blätter nicht gegessen werden. Oxalsäure kann unter anderem Mineralstoffe wie Calcium binden und unter bestimmten Umständen die Bildung von Nierensteinen begünstigen. Darum sollten Personen mit Nieren- oder Gallenerkrankungen oder Gicht beim Verzehr von Rhabarber vorsichtig sein. In grösseren Mengen kann Oxalsäure ausserdem Magen und Schleimhäute reizen.
Darum sollten Sie Rhabarber lieber nicht roh essen, sondern ihn vorher kochen. Geschält und erhitzt verliert er einen Teil der Säure und wird bekömmlicher. Auch Milchprodukte wie Joghurt, Quark, Pudding, Schlagrahm oder Vanillesauce können helfen, einen Teil der Oxalsäure zu binden. Beachten Sie auch den traditionellen Ernteschluss am Johannistag Ende Juni: Da mit fortschreitendem Wachstum und steigenden Temperaturen der Oxalsäuregehalt im Rhabarber zunimmt, sollten Sie ihn danach nicht mehr ernten.
Natürlich enthält der kalorienarme Rhabarber auch gesunde Inhaltsstoffe: In den Stangen stecken wertvolle Mineralstoffe wie Calcium, Kalium und Phosphor, aber auch Vitamin C und Ballaststoffe wie Pektin, das die Darmgesundheit unterstützen kann.
Rhabarber-Rezepte: süss, aber auch herzhaft
Die säuerlichen Stangen werden in der Küche fast immer für süsse Speisen verwendet. Klassische Beispiele sind Rhabarber-Kuchen, ‑Kompott, ‑Crumble oder ‑Konfitüre. Besonders gut harmoniert er bei solchen Rezepten mit Erdbeeren, Äpfeln, Vanille, Zimt oder Ingwer. Doch Rhabarber lässt sich auch herzhaft zubereiten: In Chutneys, Risottos, Saucen oder als Beilage zu Fleisch bringt er eine angenehme Säure ins Gericht. Kombiniert mit Gewürzen wie Chili oder Zutaten wie Zwiebeln, Essig oder Honig entsteht so ein spannender Kontrast.
