Les variétés de rhubarbe se distinguent par la couleur, le goût et la consistance. Nous vous présentons les différences plus en détail, vous expliquons les propriétés de l’acide oxalique et vous donnons un aperçu de la polyvalence de la rhubarbe en cuisine.

Que ce soit au marché ou dans son propre jardin, la rhubarbe fait partie des premiers produits frais de l’année. D’avril à juin, son goût acidulé apporte de la diversité dans nos assiettes, et pas seulement dans nos tartes, compotes ou confitures. Car il y a rhubarbe et rhubarbe, et les variétés peuvent avoir des saveurs très distinctes. Nous vous présentons les diverses sortes, leurs multiples utilisations en cuisine et ce qu’il faut prendre en compte concernant l’acide oxalique.

La rhubarbe: fruit ou légume?

Avec ses épais pétioles (ou tiges) rouges ou verts et ses feuilles à l’aspect saisissant, cette polygonacée ne passe pas inaperçue au jardin! Mais qu’est-ce donc que la rhubarbe: un fruit ou un légume ? En cuisine, elle est habituellement utilisée comme un fruit. C’est d’ailleurs certainement la raison pour laquelle on la trouve généralement au rayon des fruits au supermarché. Du point de vue botanique, cependant, elle fait partie des légumes. La raison: nous ne mangeons pas les fruits de cette polygonacée, mais ses robustes tiges feuillues. Voilà ce qui fait d’elle un légume au sens strict du terme.

Verte ou rouge?

Il existe plus de 100 variétés de rhubarbe dans le monde, sommairement classées en fonction de la couleur interne et externe des pétioles. Si certaines variétés extérieurement rouges peuvent présenter une chair rouge ou verte, celles à tiges vertes, en revanche, sont la plupart du temps également vertes à l’intérieur.

Ces différences se reflètent aussi sur le goût et la consistance. Ainsi, les variétés à chair verte sont en général nettement plus acides, avec des pétioles plus fermes et épais. Elles ont en outre un meilleur rendement, ce qui explique pourquoi elles sont cultivées dans les jardins. Les exemples typiques sont les variétés «Gigant» ou «Early Green». Les variétés à chair rouge comme la «Canada Red» ou la «Frambozen Rood», également appelée rhubarbe rosée, sont plus douces avec, souvent, une consistance plus souple. Quant aux variétés à tiges rouges mais à chair verte comme la «Goliath» ou la  «Timperley Early», elles se situent le plus souvent à mi-chemin pour ce qui est du goût.

Choisissez la variété en fonction de l’utilisation que vous allez en faire. Les rhubarbes rouges et plus douces conviennent mieux pour les recettes sucrées, alors que les tiges vertes, à l’acidité plus marquée, vont très bien avec les mets salés.

L’acide oxalique est-il toxique?

L’arôme acidulé de la rhubarbe provient principalement de l’acide oxalique que l’on trouve avant tout dans les feuilles, mais aussi dans les tiges, en moindre mesure et à des degrés différents selon la variété. Pour cette raison, il est recommandé de ne pas consommer les feuilles. L’acide oxalique peut en effet se lier aux sels minéraux comme le calcium et, dans certaines circonstances, favoriser l’apparition de calculs rénaux. Les personnes atteintes de maladies rénales ou biliaires ou encore de goutte doivent donc faire preuve de prudence. En grandes quantités, l’acide oxalique peut en outre irriter l’estomac et les muqueuses.

Dès lors, il est préférable de cuire la rhubarbe avant de la consommer. Une fois épluchée et réchauffée, elle perd en effet une partie de son amertume et devient plus digeste. Les produits laitiers comme le yogourt, le séré, le pudding, la crème fouettée ou la sauce vanille se lient eux aussi, en partie, à l’acide oxalique. Veillez également à respecter la date traditionnelle de limite de récolte, qui tombe à la Saint-Jean, soit à la fin du mois de juin. La raison? La teneur en acide oxalique dans la rhubarbe augmente avec la croissance et les températures élevées, ce qui la rend impropre à la consommation après cette date.

En plus d’être peu calorique, la rhubarbe contient des composants bons pour la santé. Ses pétioles abritent des sels minéraux précieux comme le calcium, le potassium et le phosphore, mais aussi de la vitamine C et des fibres alimentaires telle que la pectine, qui favorise la santé intestinale.

Recettes sucrées et salées à la rhubarbe

Les tiges acidulées de la rhubarbe sont presque toujours utilisées pour réaliser des mets sucrés. Exemples classiques: tartes, compotes, crumbles ou confitures. Cette polygonacée s’associe de manière particulièrement harmonieuse avec les fraises, les pommes, la vanille, la cannelle ou le gingembre. Mais elle peut servir à préparer des mets salés comme les chutneys, risottos ou sauces. En accompagnement aux plats de viande, elle apporte une agréable amertume et, mélangée à des épices comme le piment ou des ingrédients comme les oignons, elle forme un contraste saisissant.

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