Cucinare funghi champignon, gallinacci o shiitake non è poi così complicato, purché si sappia come fare. Affinché nulla vada storto in cucina, vi sveliamo come pulire, preparare e conservare al meglio i funghi.

Pulire i funghi: lavarli o spazzolarli?

Che siano raccolti personalmente o coltivati, prima di cucinarli, è bene pulire i funghi per eliminare residui di terra e altre impurità. Sul metodo, tuttavia, le opinioni sono divergenti: molti esperti sconsigliano di lavare i funghi con acqua, in quanto si impregnerebbero e perderebbero il loro aroma. Tuttavia, poiché soprattutto i funghi raccolti possono essere molto sporchi, è comunque consigliabile sciacquarli brevemente sotto l’acqua corrente o tamponarli con un panno da cucina umido. L’importante è che il contatto con l’acqua sia il più breve possibile.

Per i funghi coltivati meno sporchi, invece, è sufficiente pulirli con un pennello o una spazzola a setole morbide. Gli champignon possono essere spellati anche posizionando il coltello sul bordo del cappello e tirando la pelle verso l’alto. Questo metodo è particolarmente consigliato se si vogliono utilizzare i funghi crudi, ad esempio in insalata.

Cucinare i funghi: arrosto, stufati e alla griglia

I funghi commestibili possono essere cucinati nei modi più disparati. I funghi champignon e i cardoncelli sono buoni anche crudi, ad esempio a scaglie sottili nell’insalata o marinati. Tuttavia, non si dovrebbero assumere quantità eccessive di funghi crudi, poiché possono causare problemi digestivi. Il modo più sicuro è mangiare funghi riscaldati. Che si preferisca cucinarli per una zuppa, stufarli per una salsa o arrostirli come contorno, è questione di gusti personali.

Probabilmente il sapore più intenso si sprigiona rosolando i funghi in un po’ di burro od olio. Per ottenere ottimi aromi di tostatura, i funghi secchi puliti vanno dapprima rosolati ad alta temperatura, quindi bisogna abbassare la fiamma e lasciarli in padella per qualche minuto in più, a seconda dei gusti, con aglio, erbe aromatiche o spezie. I professionisti consigliano inoltre di salare i funghi solo alla fine, altrimenti perdono molta acqua o rischiano di diventare gommosi.

Se preferite gli aromi affumicati, potete anche grigliarli. A questo scopo si prestano varietà di funghi a carne soda, come il cardoncello o lo champignon Portobello. A seconda delle dimensioni, è possibile disporli sulla griglia interi o tagliati a fette spesse. Ma possono essere infilzati anche sugli spiedini. L’ideale è spennellarli prima con un po’ di olio o marinata, in modo che non brucino troppo velocemente e si insaporiscano.

Conservare i funghi: in luogo fresco e ventilato

I funghi sono alimenti delicati che andrebbero preparati possibilmente il giorno stesso dell’acquisto o della raccolta. In caso contrario, è importante conservarli correttamente: i funghi vanno conservati in un luogo fresco e ventilato, ad esempio nello scomparto per le verdure del frigorifero o in una cantina fredda. Fate attenzione a non schiacciarli e, se li acquistate, rimuovete la confezione di plastica. È meglio riporre i funghi commestibili in materiali permeabili all’aria, come sacchetti di carta, strofinacci o sacchetti di stoffa.

La durata di conservazione dei funghi dipende dalla rispettiva varietà: i gallinacci o i porcini di solito si deteriorano più rapidamente degli champignon o degli shiitake. In generale, però, dovrebbero essere conservati per un massimo di uno o due giorni, perché perdono rapidamente il loro aroma. Ciò vale soprattutto per gli esemplari appena raccolti. Colorazioni scure, punti untuosi o un odore sgradevole indicano che i funghi sono da smaltire e non devono più essere consumati.

A proposito di conservazione: molti si chiedono per quanto tempo si possano conservare i piatti già cucinati e se si possano riscaldare i funghi. Se, ad esempio, non riuscite a finire il vostro risotto ai funghi, dovreste mettere subito gli avanzi in frigorifero e consumarli al più tardi il giorno successivo. È poi essenziale riscaldare correttamente i funghi: per uccidere i germi, dovreste riscaldare il piatto per qualche minuto ad almeno 70 °C. Gli esperti sconsigliano di riscaldarlo nuovamente, così come di conservare i funghi crudi.

Conservare i funghi: in conserva, congelati o essiccati

Non riuscite a cucinare subito tutti i funghi raccolti o acquistati? In questo caso, non dovete buttarli via. Ci sono diversi modi per conservarli. È infatti possibile metterli in conserva, congelarli o essiccarli. Su Internet trovate, tra l’altro, molte ricette per conserve sottolio o sottaceto. Nel vaso da conserva, i funghi possono durare per circa sei mesi.

La durata aumenta ulteriormente nel congelatore: se mondati, tagliati e congelati crudi subito dopo la raccolta o l’acquisto, si possono consumare anche dopo 10–12 mesi. Tuttavia, alcuni esperti consigliano di sbollentare brevemente i funghi prima di congelarli, altrimenti i gallinacci ad esempio, possono diventare amari una volta scongelati. I funghi sbollentati si conservano nel congelatore per circa sei mesi.

Ma potete anche essiccarli, ad esempio tagliandoli a fette e mettendoli nell’essiccatore. I funghi secchi possono essere utilizzati in cucina per circa due o tre anni, se conservati ermeticamente.

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