Qu’il s’agisse du champignon de Paris, de la chanterelle ou du shiitake, la préparation n’est pas particulièrement compliquée lorsqu’on sait de quoi il retourne. Pour que tout file comme sur des roulettes, nous vous disons comment nettoyer, préparer et conserver vos champignons

Nettoyage des champignons: à l’eau ou à la brosse?

Achetés ou cueillis, les champignons doivent être nettoyés avant leur préparation afin d’éliminer les restes de terre et autres impuretés. Les opinions divergent toutefois quant à la méthode à employer: beaucoup de spécialistes déconseillent le lavage à l’eau, car les champignons risquent de s’imbiber complètement, ce qui leur ferait perdre leurs arômes. Etant donné qu’ils peuvent être très sales, en particulier les champignons cueillis, il est recommandé de les rincer rapidement sous l’eau courante ou de les éponger avec un linge de cuisine humide. Important: le contact avec l’eau doit être aussi bref que possible.

Les champignons de culture qui présentent peu de salissures peuvent être simplement nettoyés à l’aide d’un pinceau ou d’une brosse souple. On peut aussi les peler: pour cela, placez le couteau sur le bord du chapeau, puis tirez la peau vers le haut. Cette méthode est surtout conseillée lorsque les champignons sont mangés crus en salade.

Modes de préparations: à la poêle, à l’étuvée, au gril  

Les champignons peuvent être apprêtés de mille manières. Les champignons de Paris et les pleurotes du panicaut sont excellents crus, en marinade ou coupés en fines tranches dans une salade, par exemple. Il est toutefois conseillé de ne pas consommer de trop grandes quantités de champignons crus, car ils peuvent occasionner des problèmes de digestion. Par mesure de sécurité, mangez-les cuits. A vous de choisir le mode de préparation: bouillis en soupe, grillés en accompagnement ou étuvés dans une sauce.

C’est sautés dans un peu de beurre ou d’huile que les champignons développent tous leurs arômes. Pour faire ressortir leur fumet, saisissez vos champignons (nettoyés et secs) d’abord à feu vif, puis réduisez la chaleur et continuez la cuisson pendant quelques minutes en ajoutant, selon vos goûts, de l’ail, des herbes ou des épices. Les professionnels recommandent de ne saler les champignons qu’à la fin de la cuisson pour éviter qu’ils ne perdent trop d’eau ou ne deviennent caoutchouteux.

Les amateurs d’arômes fumés peuvent également faire cuire les champignons au gril. Les variétés qui s’accommodent le mieux de ce mode de cuisson sont les champignons à chair ferme comme le pleurote du panicaut et le Portobello. Selon leur taille, vous pouvez les griller, soit entiers, soit coupés en tranches épaisses, soit encore en brochettes. Dans l’idéal, badigeonnez-les avec un peu d’huile ou de marinade avant de les poser sur la grille: cela évitera qu’ils ne brûlent et leur donnera une agréable saveur épicée.

Les champignons sont à entreposer dans un endroit frais et aéré

Les champignons sont délicats. Mieux vaut les consommer le jour de leur achat ou cueillette. Si c’est impossible, ils doivent être entreposés correctement, c’est-à-dire dans un endroit frais et aéré, par exemple le compartiment à légumes du réfrigérateur. Veillez à ne pas les écraser. Si vous les avez achetés, pensez à ôter l’emballage en plastique. La meilleure solution consiste à placer les champignons dans des conteneurs perméables à l’air comme des sacs en papier, des linges de cuisine ou des sachets en tissus.

La durée de conservation dépend de la variété du champignon. Les chanterelles et les cèpes se gâtent en général plus vite que les champignons de Paris ou les shiitakes. De manière générale, les champignons perdent rapidement leur arôme: mieux vaut donc ne pas les garder plus d’un jour ou deux, surtout s’ils ont été à peine cueillis. Vos champignons présentent des zones assombries et poisseuses ou émanent des odeurs désagréables? C’est le signe qu’ils doivent rejoindre les déchets organiques et ne surtout pas être consommés.

Au sujet de la conservation: beaucoup se demandent combien de temps les plats préparés peuvent être conservés et s’il est possible de réchauffer les champignons cuits. Les restes de risottos aux champignons, par exemple, doivent être immédiatement placés au réfrigérateur et consommés au plus tard le lendemain. Il est toutefois essentiel de réchauffer correctement vos champignons. Pour éliminer les germes, portez le plat froid à une température d’au moins 70 °C pendant quelques minutes. Les experts déconseillent de réchauffer une seconde fois vos champignons et de conserver les restes de champignons crus.

Champignons en conserves, congelés et séchés

Vous ne pouvez pas accommoder tous les champignons achetés ou cueillis? Ne les jetez pas! Il existe plusieurs possibilités de préservation: vous pouvez par exemple les mettre en conserve, les congeler ou encore les sécher. Vous trouvez sur Internet de nombreuses recettes de conserves à l’huile ou au vinaigre. Dans des pots en verre, les champignons peuvent être conservés environ six mois.

Si vous désirez les préserver encore plus longtemps, optez pour le congélateur. Nettoyés, coupés et congelés aussitôt après avoir été cueillis ou achetés, les champignons sont encore consommables après dix ou douze mois. Certains spécialistes conseillent tout de même de les blanchir brièvement avant la congélation, car certains champignons (comme les chanterelles, par exemple) peuvent acquérir de l’amertume une fois décongelés. Les champignons blanchis se conservent environ six mois dans le compartiment de congélation.

Vous avez également la possibilité de sécher vos champignons. Découpez-les simplement en lamelles et placez-les dans le déshydrateur. Les champignons séchés peuvent ensuite être conservés de deux à trois ans dans un récipient étanche à l’air.

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