Champignons, Eierschwämme oder Shiitake zu verarbeiten, ist nicht besonders kompliziert – sofern man weiss, worauf es ankommt. Damit in der Küche nichts schiefgeht, verraten wir Ihnen, wie Sie Pilze am besten putzen, zubereiten und lagern.

Pilze putzen: waschen oder bürsten?

Ob selbst gesammelt oder in der Zuchtvariante gekauft: Vor der Zubereitung sollten Sie Pilze putzen und so von Erdresten und anderen Verunreinigungen befreien. Dabei gehen die Meinungen über das Wie auseinander: Viele Experten raten davon ab, Pilze mit Wasser zu waschen. Es heisst, diese würden sich vollsaugen und an Aroma verlieren. Da insbesondere gesammelte Pilze aber recht schmutzig sein können, ist es dennoch sinnvoll, sie kurz unter fliessendem Wasser abzuspülen oder mit einem feuchten Küchentuch abzutupfen. Wichtig ist dabei, den Wasserkontakt so kurz wie möglich zu halten.

Bei weniger verschmutzten Zuchtpilzen reicht es dagegen, sie mit einem Pinsel oder einer weichen Bürste zu säubern. Champignons können Sie auch schälen, indem Sie das Messer am Rand des Hutes ansetzen und die Haut nach oben abziehen. Diese Methode empfiehlt sich vor allem dann, wenn Sie die Pilze roh, etwa im Salat, verarbeiten wollen.

Pilze zubereiten: braten, dünsten und grillieren

Speisepilze lassen sich auf vielfältigste Weise zubereiten. Pilzsorten wie Champignons und Kräuterseitlinge schmecken auch roh – etwa dünngehobelt im Salat oder mariniert. Allerdings sollten Sie nicht zu grosse Mengen rohe Pilze zu sich nehmen, da sie Verdauungsprobleme auslösen können. Am sichersten ist der Verzehr von erhitzten Pilzen. Ob Sie diese lieber zu einer Suppe kochen, für eine Sauce dünsten oder als Beilage braten, hängt von Ihren Vorlieben ab.

Den wahrscheinlich intensivsten Geschmack entwickeln Pilze beim Braten in etwas Butter oder Öl. Für herrliche Röstaromen gilt es, die geputzten, trockenen Pilze zunächst scharf anzubraten, dann die Hitze zu reduzieren und sie für einige weitere Minuten je nach Gusto mit Knoblauch, Kräutern oder Gewürzen in der Pfanne zu lassen. Profis raten ausserdem dazu, Pilze erst zum Schluss zu salzen, da sie sonst viel Wasser verlieren oder gummiartig werden können.

Bevorzugen Sie rauchige Aromen, können Sie Ihre Pilze auch grillieren. Dazu eignen sich festfleischige Pilzsorten wie der Kräuterseitling oder der Portobello-Champignon. Je nach Grösse können Sie diese im Ganzen oder in dicke Scheiben geschnitten auf den Rost legen. Sie lassen sich aber auch auf Spiesse stecken. Idealerweise bestreichen Sie die Pilze vorher noch mit etwas Öl oder Marinade, damit sie nicht so schnell verbrennen und eine angenehme Würze bekommen.

Pilze aufbewahren: kühl und luftig lagern

Pilze sind empfindliche Gewächse, die Sie möglichst noch am Tag des Kaufs oder Sammelns zubereiten sollten. Geht das nicht, kommt es auf die richtige Lagerung an: Pilze sollten Sie kühl und luftig aufbewahren – etwa im Gemüsefach des Kühlschranks oder in einem kalten Keller. Achten Sie darauf, dass sie nicht gequetscht werden, und entfernen Sie bei gekauften Pilzen die Plastikverpackung. Besser ist es, die Speisepilze in luftdurchlässigen Materialien wie Papiertüten, Küchentüchern oder Stoffbeuteln umzupacken.

Wie lange sich Pilze so lagern lassen, hängt von der Sorte ab: Eierschwämme oder Steinpilze verderben in der Regel schneller als Champignons oder Shiitake. Generell sollten sie aber maximal ein bis zwei Tage aufbewahrt werden, denn sie verlieren schnell an Aroma. Das gilt vor allem für frisch gesammelte Exemplare. Dunkle Verfärbungen, schmierige Stellen oder ein unangenehmer Geruch deuten darauf hin, dass die Pilze ein Fall für den Bioabfall sind und keinesfalls mehr verzehrt werden sollten.

Apropos Aufbewahrung: Viele fragen sich, wie lange bereits zubereitete Gerichte haltbar sind und ob man Pilze aufwärmen darf. Wenn Sie beispielsweise Ihr Pilzrisotto nicht aufessen können, sollten Sie die Reste umgehend in den Kühlschrank stellen und spätestens am nächsten Tag verzehren. Dabei ist es essenziell, dass Sie die Pilze richtig aufwärmen: Um Keime abzutöten, sollten Sie das Gericht einige Minuten auf mindestens auf 70 °C erhitzen. Vom erneuten Aufwärmen raten Experten ab – ebenso wie von der Aufbewahrung roh verarbeiteter Pilze.

Pilze haltbar machen: einlegen, einfrieren und trocknen

Sie können nicht alle gesammelten oder gekauften Pilze zubereiten? Dann müssen Sie diese nicht entsorgen. Es gibt einige Möglichkeiten, sie haltbar zu machen. So können Sie Pilze einlegen, einfrieren oder trocknen. Im Internet finden Sie unter anderem viele Rezepte zum Einlegen in Öl oder Essig. Im Glas halten sich Pilze dann etwa ein halbes Jahr.

Noch länger aufbewahren lassen sie sich im Tiefkühlschrank: Werden sie direkt nach dem Sammeln oder Kaufen geputzt, geschnitten und roh eingefroren, sollen sie auch nach zehn bis zwölf Monaten noch geniessbar sein. Allerdings empfehlen einige Fachleute, Pilze vor dem Einfrieren kurz zu blanchieren, weil beispielsweise Eierschwämme sonst nach dem Auftauen bitter werden können. Blanchierte Pilze sollen sich etwa ein halbes Jahr in der Tiefkühltruhe halten.

Sie können Pilze aber auch trocknen, indem Sie sie zum Beispiel in Scheiben schneiden und in den Dörrautomaten legen. Die getrockneten Pilze können Sie dann bei luftdichter Lagerung etwa zwei bis drei Jahre lang zum Kochen verwenden.

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