Riutilizzare i resti e fermare lo spreco alimentare. Con ricette a base di carote appassite e gambi di broccoli si possono preparare ricette fantastiche. In cucina si sta affermando il trend gastronomico «From Nose to Tail» e «From Leaf to Root».

Consumare l’intera verdura, dalle foglie alla radice: questo è il trend gastronomico «From Leaf to Root» che sta dilagando grazie all’autrice svizzera Esther Kern. La sua opera pluripremiata a livello internazionale «From Leaf to Root» illustra in modo stupefacente i piaceri nascosti delle verdure.

Broccoli, porri, pak choi, finocchi: si mangia tutto!

Un pesto fatto con il ciuffo delle carote è una gustosissima novità autunnale sulle nostre tavole e viene realizzato come il tradizionale pesto alla genovese. Il ciuffo delle rape è perfetto in insalata o frullato come paté da spalmare sul pane. Anche le foglie novelle e dolci dei ravanelli possono essere utilizzate per fare il pesto. Broccoli, porri, pak choi e finocchi sono verdure di cui si può utilizzare tutto, compresa le piccole radici dei porri che, una volta fritte, diventano una raffinata guarnizione per il brodo di verdure. Ovviamente il brodo è fatto in casa con i resti: basta lavare e asciugare i gambi e le bucce delle verdure e i ciuffi di carote, ravanelli e rape. Un’altra bella idea: sminuzzare finemente i resti, aggiungere il sale (100 g ogni kg di resti di verdure), stendere su una teglia rivestita di carta da forno, mettere un cucchiaio di legno per bloccare lo sportello del forno e far essiccare minimo otto ore nel forno ventilato a 80°C. Triturare il tutto nel robot da cucina e mettere in vasetti ermetici. Un regalino «Leaf to Root» davvero originale e sostenibile!

Nose To Tail: dal naso alla coda

In cucina il codice etico «From Nose to Tail» significa mangiare tutte le parti dell’animale, dal naso alla coda appunto. Quando non esistevano ancora gli allevamenti intensivi utilizzare integralmente l’animale macellato era un’ovvietà. Durante la settimana si mangiava quasi esclusivamente verdura e nel fine settimana finalmente in tavola arrivava l’arrosto della domenica. Si mangiavano in particolare le interiora, come ancora avviene in molti ristoranti di Roma che servono regolarmente piatti come la «trippa» (frattaglie in salsa di pomodoro), le «animelle» (interiora di agnello, esattamente le ghiandole salivari) o la «coratella» (interiora di coniglio, agnello o gallina). In generale nelle macellerie e in gastronomia si usano prevalentemente i tagli più pregiati dell’animale, adatti a cotture brevi. Ma di un manzo, ad esempio, questi tagli rappresentano soltanto il 15 per cento della carne pronta per la vendita; di conseguenza spesso si deve ricorrere alle importazioni dall’estero, mentre altre parti edibili dei nostri animali sono trasformate in cibo per animali. Se il principio del «Nose to Tail» tornasse a essere un’abitudine si ridurrebbero le catene di fornitura, proteggendo così l’ambiente e le risorse. Inoltre, cucinare nel rispetto della filosofia «From Nose to Tail» consente di risparmiare denaro con gusto, poiché queste parti «povere» e le interiora sono meno costose dei tagli pregiati come il filetto. Una ricetta «From Nose to Tail» tradizionale e particolarmente sostenibile è il pollo in fricassea, in cui si utilizza l’intero animale. Oppure provate il musetto di maiale salmistrato. Fate bollire piano il musetto almeno un’ora in acqua salata, tagliatelo a strisce e fatelo marinare in un composto di miele, aglio e paprica e infine arrostite in forno a 180 °C per 45 minuti. Una ricetta davvero croccante! E anche alla griglia potete provare sono gustose novità: i cuori di pollo o di agnello, o addirittura il cuore di manzo, grigliati delicatamente sono una vera prelibatezza. Buon appetito!