Valoriser les restes pour réduire le gaspillage alimentaire, c’est possible. Les carottes ratatinées et les troncs de broccoli permettent de réaliser des recettes succulentes. La tendance alimentaire «From Nose to Tail» et «From Leaf to Root» s’est invitée dans nos cuisines.

«From Leaf to Root» (littéralement de la racine à la feuille) est la nouvelle tendance alimentaire qui, grâce à l’auteure suisse Esther Kern, est désormais sur toutes les lèvres. Son ouvrage du même titre, plusieurs fois primé à l’échelle internationale, montre de manière saisissante comment apprêter avec goût les légumes.

Broccoli, poireaux, pak-choï, fenouil: tout se mange!

Le pesto de fanes de carottes est une délicieuse nouveauté culinaire qui se prépare comme le classique pesto genovese. Les fanes du rutabaga sont délicieuses en salade ou comme pâte à tartiner. Plus douces, les fanes des jeunes radis s’apprêtent également en pesto. Les broccoli, poireaux, pak-choïs et fenouils sont entièrement comestibles. Idem pour les petites racines des poireaux: frites, elles agrémentent avec goût votre prochain bouillon de légumes. Pour réaliser ce dernier, nous vous conseillons d’utiliser les restes de légumes, c’est-à-dire les épluchures, les trognons, mais aussi les fanes de carottes, de radis et de rutabagas. Une fois lavés et séchés, hachez-les finement et ajoutez du sel (100 g pour 1 kg de chutes de légumes). Placez-les ensuite sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé et faites-les sécher au four à 80° C pendant au moins huit heures (maintenez la porte du four entrouverte à l’aide d’une cuillère en bois). Mixez la masse à l’aide d’un robot ménager, puis versez-la dans des pots étanches. Voilà comment appliquer de manière astucieuse et durable le principe de «Leaf to Root»!

«From Nose To Tail» ou du nez à la queue

«From Nose to Tail » est le code d’honneur de la cuisine. Il prévoit la consommation totale de l’animal – littéralement du nez à la queue. Avant l’élevage de masse, cette pratique allait de soi. La semaine, l’alimentation était presque exclusivement végétarienne, le fameux rôti du dimanche n’étant servi, comme son nom l’indique, qu’en fin de semaine. Les abats formaient l’essentiel du menu, comme c’est encore le cas aujourd’hui dans les restaurants romains, où la «trippa» (tripes en sauce tomate), les «animelle» (ris d’agneau) ou la «coratella» (abats de lapin, d’agneau ou de poulet) figurent régulièrement sur la carte des mets. Dans les boucheries et la restauration, les pièces nobles des animaux – consommées grillées à la minute – sont en général très demandées. S’agissant du bœuf, cependant, ces pièces constituent 15 pour cent seulement de la viande prête à la vente; le reste doit donc être importé. Quant aux autres parties comestibles des bêtes indigènes, elles sont transformées en alimentation pour animaux. En appliquant à nouveau le principe «From Nose to Tail» dans notre vie de tous les jours, il est possible de raccourcir les chaînes d’approvisionnement, de ménager l’environnement et de mieux préserver les ressources. De plus, cela nous permet d’épargner de l’argent sans faire l’impasse sur le goût, car la viande à mijoter et les abats sont moins coûteux que les pièces nobles appréciées comme le filet. Une recette «From Nose to Tail» aussi savoureuse que durable est la fricassée de poulet, pour laquelle tout l’animal est utilisé.

Vous pouvez également essayer le museau de porc saumuré. Pour cette recette, le museau doit être cuit à petit feu pendant au moins une heure dans de l’eau salée. Cela fait, coupez-le en bandes et trempez-le dans une marinade composée de miel, d’ail et de paprika, puis faites-le braiser au four à 180 ° C pendant 45 minutes. Le résultat est délicieusement croustillant! Si vous préférez les viandes grillées, osez la nouveauté, comme les cœurs de poulet, d’agneau ou même de bœuf. Ainsi apprêtés, ces abats sont tout simplement irrésistibles. Bon appétit!