Reste verwerten – und der Lebensmittelverschwendung Einhalt gebieten. Aus verschrumpelten Karotten und Brokkolistrünken kann man wunderbare Rezepte zaubern. «From Nose to Tail» und «From Leaf to Root» hält der Foodtrend Einzug in Küchen.

Das gesamte Gemüse vom Blatt bis zur Wurzel essen, das ist der Food-Trend «From Leaf to Root» und dank der Schweizer Autorin Esther Kern in aller Munde. Ihr mehrfach international ausgezeichnetes Standardwerk «Leaf to Root» zeigt eindrücklich, zu welchen Genüssen Gemüse fähig sind.

Brokkoli, Lauch, Pak Choi, Fenchel: Alles essbar!

Ein Pesto aus Rübli-Grün ist eine herb-schmackhafte Neuigkeit auf dem Teller und wird nach dem gleichen Prinzip wie der Genovese-Klassiker hergestellt. Das Grün der Kohlrübe schmeckt im Salat oder als Brotaufstrich-Paste. Das frische Grün von jungen Radieschen ist noch mild und kann ebenso zu Pesto verarbeitet werden. Brokkoli, Lauch, Pak Choi und Fenchel sind Gemüse, die man im Ganzen verwenden kann. Ja, auch die kleinen Würzelchen am Lauchende, die in heissem Fett frittiert wohlschmeckende Deko für die nächste Gemüsesuppe sind. Für Letztere verwendet man am besten selbstgemachte Brühe aus Abfällen: Gemüseschalen und -strünke, Rübli-, Radieschen-, Kohlrüben-Grün waschen und abtrocknen. Fein hacken, Salz (100 g pro 1 kg Gemüseabschnitte und -schalen) untermengen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen, Kochlöffel in der Ofentür einklemmen, bei 80 °C Umluft mindestens acht Stunden trocknen. Masse in der Küchenmaschine zerkleinern und luftdicht in Gläser verpacken. Ein grossartiges, nachhaltiges «Leaf to Root»-Mitbringsel!

Nose To Tail: Von der Schnauze bis zum Schwanz

Der Küchenehrenkodex «From Nose to Tail» bedeutet, alles vom Tier zu essen – eben von der Schnauze bis zum Schwanz. In Zeiten vor der Massentierhaltung war die komplette Verwertung des geschlachteten Tieres selbstverständlich. Unter der Woche wurde fast ausschliesslich vegetarisch gelebt, am Wochenende kam der berühmte Sonntagsbraten auf den Tisch. Insbesondere Innereien wurden selbstverständlich gegessen, wie etwa auch noch heutzutage in den Restaurants Roms, die Gerichte wie «Trippa» (Kutteln in Tomatensauce), «Animelle» (Lamm-Bries) oder «Coratella» regelmässig auf der Speisekarte haben. Im Allgemeinen sind in Fleischereien und in der Gastronomie nur die Edelstücke des Tieres, die sich zum Kurzbraten eignen, sehr gefragt. Doch solche Stücke machen beim Rind nur etwa 15 Prozent des verkaufsfertigen Fleisches aus, so dass sie teilweise aus anderen Ländern importiert werden müssen. Andere, eigentlich sehr wohl essbare Teile der einheimischen Tiere, werden als Tierfutter verwendet. Würde «Nose to Tail» wieder alltäglicher, würden Lieferketten verkürzt, die Umwelt geschont und Ressourcen wieder mehr geschätzt. Kocht man nach dem «From Nose to Tail»-Prinzip spart man auf nachhaltige und genussvolle Weise Geld, denn Schmorstücke und Innereien sind günstiger als die beliebten Edelstücke wie zum Beispiel Filet. Ein besonders nachhaltiges, traditionelles und genussvolles «Nose to Tail»-Rezept ist Hühnerfrikassee, denn hier wird das ganze Huhn verwertet.

Oder Sie probieren es mit gepökeltem Schweinsschnörrli. Dazu die Schnörrli mindestens eine Stunde sanft in Salzwasser sieden, in Streifen schneiden und in einer Honig-Knoblauch-Paprika-Marinade ziehen lassen und dann 45 Minuten bei 180 °C im Ofen gut anrösten. Ein knuspriger Genuss! Und auch beim Grillieren gibt es herzhafte Neuigkeiten, denn ob Hühner- oder Lammherzen oder gar ein Rinderherz – sanft grilliert ist diese Innerei eine Delikatesse. En guete!

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