Che siano raccolti o acquistati, per molti i funghi sono una prelibatezza che non può mancare nella cucina autunnale. Ma cosa contraddistingue le varietà più comuni e per quali piatti sono indicate? Ecco una panoramica.

Dal delicato sapore nocciolato all’intenso umami: a seconda della varietà, i funghi commestibili portano in tavola aromi e consistenze diversi. Ecco perché di seguito vi presentiamo alcune delle varietà di funghi più amate e consigli pratici per utilizzarle al meglio.

Champignon: la varietà di funghi versatile

Lo champignon appartiene alla famiglia delle Agaricaceae ed è probabilmente la specie di fungo commestibile più amata dagli svizzeri. Oltre al classico champignon bianco o marrone coltivato, la cui variante particolarmente grande viene venduta come Portobello, esistono anche molte altre varietà. Tipico è il suo cappello rotondo e rigido con lamelle per lo più grigie, che diventano più scure con l’avanzare della maturazione. Il sapore delicatamente nocciolato e la consistenza compatta ne fanno una varietà di funghi utilizzabile in qualsiasi modo: è possibile cuocerlo, stufarlo, arrostirlo, grigliarlo, gratinarlo ripieno e persino affettarlo crudo sull’insalata in piccole quantità. Zuppe, sughi per pasta, risotti o pizza: gli champignon appena raccolti o acquistati si abbinano praticamente a tutto.

Gallinacci: colore dorato, sentore pepato

A differenza degli champignon, i gallinacci sono una varietà di funghi che non può essere coltivata su larga scala. Questi funghi selvatici di colore giallo dorato, leggermente a forma di imbuto e con il cappello dal bordo ondulato, sono di stagione da giugno a ottobre e presenti sul menù di molti ristoranti. Con la loro consistenza soda e il sapore speziato e pepato, si sposano alla perfezione con i sostanziosi piatti a base di carne (selvaggina), ma si abbinano bene anche con salse alla panna o come delizioso contorno per spätzli o pasta. I gallinacci, denominati anche finferli, sprigionano il loro aroma al meglio se fritti con burro ed erbe aromatiche.

Porcini: la nobile nota nocciolata

Il loro nome si riferisce alla consistenza della loro carne. I porcini appartengono all’ordine dei funghi a gambo largo e lo si vede anche dal loro aspetto: su un robusto gambo bianco-marrone troneggia un grande cappello marrone. I porcini estivi possono essere raccolti a partire da giugno, mentre altri varietà classiche sono diffuse nella stagione dei funghi in autunno. Analogamente agli champignon, sono straordinariamente versatili, ma il loro aroma nocciolato è più intenso. Questa varietà di funghi consente di impreziosire molti piatti: gli italiani, ad esempio, li utilizzano volentieri per preparare risotti ai funghi, pesto o sughi per la pasta. Inoltre, è possibile utilizzare senza problemi anche la variante secca.

Spugnole: la varietà di funghi selvatici gourmet

Per molti, la spugnola è un vero e proprio fungo gourmet: è piuttosto rara in commercio e altrettanto costosa, anche se visivamente non è molto invitante. Caratteristico è il suo cappello marrone a nido d’ape, che troneggia con i suoi incavi su un gambo altrettanto cavo e che deve essere pulito bene, perché lì si deposita la terra. Come tutti i funghi selvatici, anche la spugnola viene coltivata di rado e deve essere riscaldata prima del consumo, perché è addirittura velenosa da cruda. Ben stufata o arrostita, sprigiona tuttavia il suo peculiare gusto terroso e speziato, che conferisce un tocco speciale soprattutto alle zuppe e alle salse alla panna.

Shiitake: il dispensatore asiatico di umami

Come suggerisce il nome, lo shiitake è una delle varietà di funghi asiatici coltivati anche in Europa. Potete riconoscere il fungo dal suo soffice cappello marrone, dalle sottili lamelle chiare e dal gambo compatto. Quest’ultimo è piuttosto duro e dovrebbe quindi essere accorciato prima della preparazione. Lo shiitake va poi riscaldato per distruggere le lectine nocive per la salute. La carne soda di questo fungo, soprattutto arrostendolo, sviluppa uno straordinario aroma umami, che ricorda leggermente l’aglio e si abbina alla perfezione alle ricette asiatiche, ma anche a omelette e formaggi.

Orecchione: il tenero sostituto della cotoletta

Chi non sa scegliere tra gallinacci e champignon, può optare per gli orecchioni o funghi ostrica. Il loro secondo nome si deve al fatto che assomigliano per colore e forma alla celebre conchiglia. I funghi ostrica sono una varietà di funghi spesso utilizzata da vegani e vegetariani come sostituto della carne. La sua carne soda ma allo stesso tempo tenera, oltre a un discreto aroma di umami, presenta anche una leggera nota di vitello ed è adatta da fare arrosto, impanata e grigliata. Poiché i funghi perdono molta acqua quando vengono riscaldati, non vanno tagliati a pezzettini, ma soltanto a metà.

Cardoncello: il solido versatile

A differenza dello shiitake, nel cardoncello, oltre al piccolo cappello marrone chiaro, anche il suo gambo spesso è commestibile. E come l’orecchione, anche questa varietà di fungo è molto apprezzato nella cucina vegetariana e vegana perché, grazie alla sua consistenza compatta e al suo intenso gusto nocciolato, rappresenta un buon sostituto della carne, ad esempio in un Pulled Mushroom Burger. Molti lo acquistano volentieri anche come alternativa più economica ai porcini per via del gusto simile e perché si presta bene sia come ingrediente in piatti di pasta, risotti e verdure, sia come antipasto o contorno per piatti di carne.

Quando preparate i funghi commestibili, tenetelo sempre a mente: molte varietà di funghi non sono commestibili crude se non addirittura velenose. Soprattutto i funghi raccolti in autonomia devono essere sempre riscaldati a sufficienza prima di consumarli.

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