Ob gesammelt oder gekauft: Pilze sind für viele eine kulinarische Delikatesse, die in der Herbstküche nicht fehlen darf. Aber wie unterscheiden sich die gängigen Pilzsorten und für welche Gerichte eignen sie sich? Wir geben einen Überblick.

Von mild-nussig bis intensiv-umami: Speisepilze bringen je nach Sorte unterschiedliche Aromen und Texturen auf den Teller. Darum stellen wir Ihnen im Folgenden einige der beliebtesten Pilzsorten vor und geben Ihnen praktische Tipps zur Verwendung.

Champignon: die Allrounder-Pilzsorte

Der Champignon gehört zur Gattung der Egerlinge und ist die wohl beliebteste Speisepilzart der Schweizer. Neben dem klassischen weissen oder braunen Zucht-Champignon, dessen besonders grosse Variante als Portobello verkauft wird, gibt es auch noch viele weitere Sorten. Typisch ist sein runder fester Hut mit den meist grauen Lamellen, die mit zunehmender Reife dunkler werden. Der mild-nussige Geschmack und die feste Textur machen ihn zur universell verwendbaren Pilzsorte: Sie können ihn kochen, dünsten, braten, grillieren, gefüllt überbacken und sogar in kleinen Mengen roh über den Salat hobeln. Ob Suppe, Pastasauce, Risotto oder Pizza: Frisch gesammelte oder gekaufte Champignons passen zu nahezu allem.

Eierschwamm: der goldene Pfeffrige

Im Gegensatz zu Champignons zählen Eierschwämme zu den Pilzsorten, die sich nicht im grossen Stil züchten lassen. Die goldgelben, leicht trichterförmigen Wildpilze mit dem welligen Hutrand haben von Juni bis Oktober Saison und stehen dann in vielen Restaurants auf der Speisekarte. Mit ihrem festen Fleisch und dem würzig-pfeffrigen Geschmack harmonieren sie perfekt mit deftigen (Wild-) Fleischgerichten, machen sich aber auch gut in Rahmsaucen oder als feine Beilage zu Spätzli oder Nudeln. Ihr Aroma entfalten Eierschwämme, auch Pfifferlinge genannt, am besten gebraten mit Butter und Kräutern.

Steinpilz: der edle Nussige

Sein Name bezieht sich auf die Festigkeit seines Fleisches. Steinpilze stammen aus der Ordnung der Dickröhrlingsartigen und das sieht man ihnen auch an: Auf einem gedrungenen weiss-braunen Stiel sitzt ein grosser brauner Hut. Sommersteinpilze lassen sich ab Juni sammeln, andere klassische Steinpilzarten finden sich in der Pilzsaison im Herbst. Ähnlich wie der Champignon ist er herrlich vielseitig, sein nussiges Aroma jedoch intensiver. Mit dieser Pilzsorte lassen sich viele Gerichte veredeln ‒ die Italiener etwa verarbeiten sie gerne zu Pilzrisotto, Pesto oder Pastasauce. Dazu können Sie übrigens auch problemlos die getrocknete Variante verwenden.

Morchel: die wilde Gourmet-Pilzsorte

Die Morchel ist für viele ein echter Gourmet-Pilz: Sie ist im Handel eher selten und dann recht teuer, obwohl sie optisch kein besonders hübscher Anblick ist. Charakteristisch ist ihr wabenartiger bräunlicher Hut, der hohl auf einem ebenso hohlen Stiel thront und gut geputzt werden will, weil sich gerne Erde darin sammelt. Wie alle Wildpilze – die Morchel wird kaum kultiviert – sollte sie vor dem Verzehr erhitzt werden, denn sie ist im rohen Zustand sogar giftig. Gut gedünstet oder gebraten enthüllt sie jedoch ihren speziellen, würzig-erdigen Geschmack, der vor allem Suppen und Rahmsaucen einen besonderen Pfiff verleiht.

Shiitake: der asiatische Umami-Lieferant

Wie der Name vermuten lässt, zählt der Shiitake zu den asiatischen Pilzsorten, die auch in Europa angebaut werden. Sie erkennen den Pilz an seinem braunen flaumigen Hut, den feinen hellen Lamellen und dem festen Stiel. Letzterer ist recht zäh und sollte daher vor der Zubereitung gekürzt werden. Danach sollten Sie den Shiitake erhitzen, um die gesundheitsgefährdenden Lektine zu zerstören. Insbesondere gebraten entwickelt sein festes Fleisch ein aussergewöhnliches Umami-Aroma, das leicht an Knoblauch erinnert und hervorragend zu asiatischen Rezepten, aber auch zu Omelette- und Käsegerichten passt.

Austernpilz: der zarte Schnitzelersatz

Wer sich geschmacklich nicht zwischen Eierschwämmen und Champignons entscheiden kann, greift einfach zu Austernpilzen. Sie heissen so, weil sie in Farbe und Form der namensgebenden Muschel ähneln. Austernpilze, auch Austernseitlinge genannt, gehören zu den Pilzsorten, die gerne von Veganern und Vegetariern als Fleischersatz verwendet werden. Ihr bissfestes, aber zugleich zartes Fleisch hat neben einem dezenten Umami-Aroma auch eine leichte Kalbfleischnote und eignet sich zum Braten, Panieren und Grillieren. Da die Pilze beim Erhitzen viel Wasser verlieren, sollten Sie sie jedoch nicht kleinschneiden, sondern allenfalls halbieren.

Kräuterseitling: der feste Vielseitige

Im Gegensatz zum Shiitake können Sie beim Kräuterseitling neben dem kleinen hellbraunen Hut auch den dicken Stiel mitessen. Wie der Austernpilz ist auch er in der vegetarischen und veganen Küche sehr beliebt, weil er mit seiner festen Konsistenz und seinem herzhaft-nussigen Geschmack einen guten Fleischersatz – etwa in einem Pulled Mushroom Burger ‒ darstellt. Viele kaufen ihn auch gerne als günstigere Alternative zum ähnlich schmeckenden Steinpilz, denn er eignet sich ebenso gut als Zutat in Pasta-, Risotto- und Gemüsegerichten wie als Antipasti oder Fleischbeilage.

Behalten Sie bei der Zubereitung von Speisepilzen immer im Hinterkopf: Viele Pilzarten sind roh ungeniessbar oder gar giftig. Insbesondere selbst gesammelte Pilze sollten Sie vor dem Verzehr stets ausreichend erhitzen.

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