Cueillis ou achetés, les champignons sont considérés par beaucoup comme un délice culinaire qui ne saurait manquer dans la cuisine automnale. Comment différencier les variétés courantes et à quelles sauces les apprêter? Nous faisons le point.

Avec un goût allant du subtilement noiseté à l’intense umami, les champignons apportent une vaste palette d’arômes et de textures en cuisine. Nous vous présentons ci-dessous quelques-unes des variétés les plus appréciées et vous donnons des astuces pratiques de préparation.

Le champignon de Paris aux mille talents

Le champignon de Paris ou champignon de couche est une des variétés préférées des Suisses. Outre la variante classique blanche ou brune - qui comprend son frère de très grande taille, le Portobello -, la famille compte bien d’autres membres. La caractéristique typique du champignon de Paris est son chapeau rond et ferme aux lamelles grises le plus souvent, mais qui s’assombrissent de plus en plus en vieillissant. Son goût finement noiseté et sa texture ferme en font un champignon aux usages multiples. Il peut être cuit à l’eau, étuvé, rôti, grillé, farci et même découpé en lamelles et mangé cru en salade. Qu’on le serve en soupe, en sauce avec les pâtes, en risotto ou sur une pizza, le champignon de Paris, cueilli ou acheté, s’accommode avec presque tout.

La chanterelle à la blondeur piquante

Contrairement au champignon de Paris, la chanterelle fait partie des variétés qui ne peuvent être cultivées à large échelle. Ce champignon sauvage jaune doré a une forme qui rappelle un entonnoir et un chapeau au bord ondulé. La chanterelle est cueillie de juin à octobre, période durant laquelle elle figure sur la carte d’un grand nombre de restaurants. Avec sa chair ferme et sa saveur poivrée-épicée, elle s’harmonise parfaitement avec les plats de viande rustiques (gibier). Elle peut aussi être servie dans une sauce à la crème ou en accompagnement avec des spätzli ou des nouilles. La chanterelle déploie tout son arôme lorsqu’elle est grillée, de préférence avec du beurre et des herbes.

Le cèpe au noble goût de noisette

Le cèpe possède une chair ferme. Il appartient à l’ordre des bolets, comme l’indiquent son pied trapu de couleur blanc-brun et son grand chapeau marron. Le cèpe d’été peut être cueilli à partir de juin, alors que les variétés classiques sont des champignons d’automne. A l’instar du champignon de Paris, le cèpe est merveilleusement polyvalent, avec un goût encore plus intensément noiseté. Il donne du raffinement à de nombreux mets. En Italie, par exemple, il entre dans la composition de risottos aux champignons, mais aussi de pestos et de sauces pour pâtes. On peut également l’utiliser séché.

La morille, le champignon des fins becs

Beaucoup considèrent la morille comme un vrai champignon pour gourmets. On ne la trouve que rarement dans le commerce, et au prix fort lorsque c’est le cas, bien que son apparence ne soit pas des plus attirantes. La morille se reconnaît à son typique chapeau brun alvéolé et creux, qui couronne un pied également creux. Afin d’éliminer la terre accumulée dans ses espaces vides, elle doit être soigneusement nettoyée avant d’être consommée. La morille ne peut pratiquement pas être cultivée; comme tous les champignons sauvages, elle doit être dégustée cuite car elle est toxique à l’état cru. Etuvée ou grillée, elle développe alors son arôme unique, à la fois épicé et terreux, qui apporte une touche particulière aux soupes et (surtout) aux sauces à la crème.

Le shiitake, un umami venu d’Asie

Comme son nom le laisse deviner, le shiitake appartient à la famille des champignons asiatiques également cultivés en Europe. On le reconnaît à son chapeau brun duveté, ses fines lamelles claires et son pied coriace. Ce dernier est très dur et doit être raccourci avant la préparation. Le shiitake doit ensuite être cuit afin d’éliminer les lectines nocives pour la santé. Sa chair déploie alors son extraordinaire umami, qui rappelle l’ail, surtout lorsqu’elle est grillée. Le shiitake accompagne merveilleusement les plats asiatiques, mais également les recettes à base d’œufs et de fromage.

Le pleurote, tendre substitut à l’escalope

Entre la chanterelle et le champignon de Paris, votre cœur balance? C’est simple, choisissez le pleurote. Il est nommé ainsi à cause de ses lames décurrentes, c’est-à-dire qui descendent longuement («pleurent») sur le pied. Le pleurote fait partie des champignons prisés par les véganes et les végétariens, qui l’utilisent comme substitut à la viande. Outre son délicat umami, il possède une chair à la fois ferme et tendre qui fait un peu penser à la viande de veau. Il peut être sauté, pané et grillé. Comme il perd beaucoup d’eau à la cuisson, il est conseillé de ne pas le détailler en petits morceaux, mais de le couper simplement en deux.

Le pleurote du panicaut, tout en fermeté et polyvalence

Contrairement au shiitake, le pleurote du panicaut est entièrement comestible, de son chapeau brun clair à sa tige épaisse. Lui aussi est très apprécié par les véganes et les végétariens. Sa consistance ferme et son généreux goût de noix en font un bon substitut à la viande. Il peut être utilisé pour préparer un burger «pulled mushroom» (champignon effiloché), par exemple. Beaucoup l’achètent à la place du cèpe en raison de son prix plus abordable et de son goût sensiblement similaire. Il peut entrer dans la composition de risottos, de plats de pâtes et de légumes, mais aussi être servi en entrée ou en accompagnement avec des viandes.

Lorsque vous préparez vos mets aux champignons, n’oubliez jamais qu’un grand nombre d’espèces sont non comestibles, voire même toxiques, à l’état cru. En particulier, veillez à faire cuire suffisamment les champignons que vous aurez vous-mêmes cueillis.

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