La cottura alla griglia sulle tavole per affumicare sprigiona aromi speziati altrimenti inottenibili. Tutto quello che vi serve è un barbecue con coperchio e una tavola di legno apposita. Scoprite qui quali sono le essenze di legno migliori.

Il cosiddetto «plank grilling» gode anche in Svizzera di un numero sempre crescente di fan, perché le tavole mantengono pesce e carne meravigliosamente teneri, affinandoli con variegati aromi lignei e facendovi fare un figurone alla prossima grigliata. Che sia a gas, carbonella o elettricità, l’unico requisito è che il vostro barbecue abbia un coperchio.

Quale legno per quale carne?

Difficile sbagliare, ammesso che non usiate legno di pino, che ha una resina dal retrogusto amaro. Consigliamo cedro, faggio, acero, ciliegio o hickory.

• Acero: per un gusto delicato e leggermente dolciastro, che si abbina a maiale, pollame o pesce.
• Faggio: per un aroma affumicato intensamente speziato che va bene con tutto.
• Hickory: per un gusto deciso e al tempo stesso leggermente dolce, ideale per agnello e manzo.
• Ciliegio: per un’affumicatura più delicata, ad esempio per il maiale.
• Cedro: per un aroma speziato che ricorda gli aghi di abete e si sposa bene con il vitello e il pollo.

Naturalmente, gli aromi di affumicatura impreziosiscono anche le pietanze vegetariane. Per iniziare, provate a scegliere verdure mediterranee come zucchine e peperoni. Con un po’ di pratica, potrete preparare anche finocchio, asparagi e cicoria.

Cosa tenere presente al momento dell’acquisto

Considerate le dimensioni della vostra tavola per affumicare e assicuratevi che si adatti alla griglia senza problemi. La scelta dello spessore dipende dalla frequenza con cui desiderate utilizzarla. Se è inferiore a un centimetro, il prodotto è monouso, perché il calore aggredisce più velocemente le tavole più sottili. L’ideale sono uno o due centimetri, che permettono di riutilizzare il legno fino a sei volte. Al momento dell’acquisto, è inoltre importante che il legno non sia trattato e sia stato stagionato per almeno un anno. Se possibile, evitate le essenze di piante a rischio e scegliete legnami locali provenienti da foreste gestite in modo responsabile.

Prima e dopo: bagnare e pulire

Immergete la tavola da barbecue tre o quattro ore prima dell’uso. Se necessario, usate dei pesi per fare sì che rimanga completamente immersa. Preriscaldate la griglia a 180-200 gradi, quindi asciugate la tavola tamponandola e posizionatela sulla griglia senza cibo finché non inizia a fumare leggermente. Poi cospargetela di olio e posate sopra la pietanza. Durante la cottura, il coperchio dovrebbe restare il più possibile chiuso, in modo che il fumo possa circolare per aromatizzare. Il tempo di cottura varia a seconda della pietanza, ad esempio per il salmone ci vogliono circa 15 minuti. Al termine della grigliata, la tavola è molto più facile da pulire rispetto a una griglia. Aspettate che si raffreddi, quindi lavatela a mano da entrambi i lati con acqua. Evitate il sapone per piatti e la lavastoviglie.

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