Quante volte capita di andare al supermercato per comprare la farina e non sapere da che parte cominciare? Una semplice guida per capire le differenze tra le diverse farine e i loro gradi di abburattamento, così da avere sempre la varietà giusta a portata di mano.

Nella cottura al forno e in cucina, la farina è un ingrediente largamente utilizzato e l’offerta in commercio è altrettanto ampia, per cui orientarsi non è sempre facile. Quali sono le differenze? Cos’è il grado di abburattamento? E soprattutto: qual è il tipo giusto per ogni preparazione?

Qual è la differenza tra farina normale e farina speciale?

Innanzitutto, le farine si suddividono in due gruppi. Da un lato c’è la farina normale, che è un prodotto di macinazione ottenuto esclusivamente dal grano. Dall’altro ci sono farine speciali che possono avere una diversa composizione. Tra queste troviamo ad esempio la farina di farro o di segale, ma anche di varietà particolari ottenute da altri cereali. Chi non tollera il glutine, ad esempio, trova una scelta sempre più ampia negli scaffali dei supermercati. Come farina senza glutine si può utilizzare, tra l’altro, farina di mais, farina di riso o farina di miglio. Durante la cottura, però, è bene tenere presente che le farine contenenti glutine non possono essere sostituite 1:1 con alternative senza glutine, perché hanno proprietà diverse. Il glutine ha proprietà adesive che conferiscono una consistenza elastica ai prodotti da forno. Nella cottura al forno con farine senza glutine si dovrebbe quindi aggiungere una farina di amido come la fecola di patate.

Cos’è il grado di abburattamento?

La farina si distingue inoltre in base al grado di abburattamento. Questo valore è generalmente espresso in percentuale e indica la quantità di farina ottenuta da 100 chilogrammi di cereali. Quanto più alto è il grado di abburattamento, maggiori saranno le parti del chicco contenute nella farina, quindi non solo il cuore ma anche parti della crusca. Nel caso della farina integrale è almeno il 98%. Questa farina contiene moltissime fibre che saziano più a lungo e sono ricche di vitamine e minerali. La farina bianca, invece, ha un grado di abburattamento nettamente inferiore, il che significa che viene privata della crusca e del germe durante la lavorazione. Questo rende la farina piuttosto appiccicosa e quindi ideale, ad esempio, per torte e panini chiari. Nel mezzo troviamo la farina semibianca, con più crusca e minerali, e la farina bigia, particolarmente ricca di proteine, minerali e vitamine provenienti dallo strato esterno del chicco.

Altri paesi, altre farine: come si distinguono le varietà in Austria e in Germania?

Oltre confine la farina è differenziata ed etichettata in modo diverso. In Germania, ad esempio, si utilizza una designazione DIN. La farina bianca con un grado di abburattamento del 50-60% corrisponde alla farina tedesca di tipo 405. La farina bigia è denominata tipo 1050.

In Austria, invece, i diversi tipi di farina sono classificati in base alla dimensione del grano. I principali tipi di farina sono fine, universale, media e grossolana, dove le ultime hanno una granulometria maggiore rispetto alle prime. Questo a sua volta influisce sull’uso della farina, in quanto una farina media lega più acqua o latte di una farina fine. Inoltre si gonfia più lentamente. In Internet sono disponibili numerose tabelle con le denominazioni delle diverse farine in Svizzera, Germania o Austria. È possibile farsi consigliare in merito anche in negozio.

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