Les rayons des supermarchés proposent souvent un vaste choix de farines. Nous vous disons en quoi chaque variété de farine et chaque degré de mouture se distinguent des autres, afin que vous ayez toujours sous la main le produit le plus adéquat.

En cuisine, la farine est un produit incontournable, que l’on utilise en permanence. De ce fait, le commerce propose une offre en conséquence. Malheureusement, il n’est pas toujours facile de garder une vue d’ensemble. Qu’est-ce qui différencie une variété de farine d’une autre? Et que signifie «degré de mouture»? Mais surtout: comment choisir la bonne farine pour ses projets culinaires?

Quelle est la différence entre farine normale et farine spéciale?

La farine se divise en deux groupes. Le premier comprend la farine normale, un produit de minoterie exclusivement fabriqué à partir de blé. Le second englobe les farines spéciales, qui ont une composition différente. Parmi celles-ci, on compte par exemple la farine d’épeautre ou la farine de seigle, mais aussi des variétés particulières obtenues à partir d’autres céréales.

Les personnes intolérantes au gluten trouvent désormais un assortiment de plus en plus important de farines qui en sont exemptes dans les rayons des supermarchés. Vous avez le choix entre la farine de maïs, la farine de riz ou la farine de millet, pour ne citer que celles-ci. Mais attention: la farine contenant du gluten ne peut pas être entièrement remplacée par des alternatives sans gluten, car ces dernières ne possèdent pas les même caractéristiques. Le gluten est en effet composé de protéines aux propriété viscoélastiques permettant aux produits boulangers de «tenir». C’est pourquoi il faut ajouter aux farines sans gluten de la fécule de pommes de terre ou de maïs.

Qu’est-ce que le degré de mouture?

Les farines se distinguent également par leur degré de mouture. Cette valeur est généralement indiquée en pour cent et désigne la quantité de farine obtenue à partir de 100 kg de céréales. Plus le degré de mouture est élevé, plus la farine contient de particules de son et d’enveloppe du grain. Ainsi, la farine complète contient jusqu’à 98 pour cent du grain. Composée pour la plus grande part de fibres qui rassasient à long terme, elle est riche en vitamines et en substances minérales. La farine blanche, pour sa part, présente un degré de mouture nettement inférieur. Elle contient également moins de particules de germe et d’enveloppe du grain. En revanche, elle est très collante, ce qui en fait une farine idéale pour les gâteaux et les pains clairs. La farine mi-blanche, elle, comprend un peu plus d’enveloppe du grain et de sels minéraux. La farine bise, enfin, est particulièrement riche en protéines, substances minérales et vitamines, car le grain a été moulu en même temps que son enveloppe.

Autres pays, autres farines: comment distingue-t-on les différents types de farine en Allemagne et en Autriche?

En Allemagne et en Autriche voisines, la différenciation – et, partant, les désignations – sont quelque peu différentes. Par exemple, l’Allemagne utilise la norme DIN. La farine blanche avec un degré de mouture de 50-60 pour cent correspond au type de farine 405 et la farine bise au type 1050.

En Autriche, par contre, les diverses variétés de farine sont classées selon la taille du grain. La farine est répartie comme suit: lisse, universelle, forte, doublement forte. Les farines fortes sont plus grossièrement moulues que les farines lisses, ce qui détermine à son tour l’usage qui peut en être fait. Pour être liée, une farine forte a en effet besoin de davantage d’eau ou de lait qu’une farine lisse. De plus, elle lève plus lentement.

Vous trouvez sur Internet un grand nombre de tableaux indiquant les différents types de farine disponibles en Suisse, en Allemagne ou en Autriche. Vous pouvez également demander conseil dans les commerces.

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