Vollkornmehl, Weissmehl oder lieber Ruchmehl?
Wie unterscheiden sich die verschiedenen Sorten?
Wer im Supermarkt vor dem Mehl-Regal steht, hat oft eine riesige Auswahl vor sich. Wir verraten Ihnen, worin sich die einzelnen Mehlsorten und ihre Ausmahlungsgrade unterscheiden, damit Sie in Ihrer Küche stets die passende Variante parat haben.
Mehl wird beim Kochen und Backen permanent gebraucht. Entsprechend gross ist das Angebot im Handel. Nicht immer fällt es leicht, dabei den Überblick zu behalten. Was ist der Unterschied zwischen den einzelnen Sorten? Was bedeutet der Ausmahlungsgrad? Und vor allem: Wie findet man die richtige Sorte für das jeweilige Projekt?
Was ist der Unterschied zwischen Normalmehl und Spezialmehl?
Zunächst einmal unterscheidet man Mehl in zwei Gruppen: Auf der einen Seite das Normalmehl, das als Müllereiprodukt ausschliesslich aus Weizen hergestellt wird. Daneben gibt es Spezialmehle, die eine andere Zusammensetzung haben können. Zu ihnen gehören beispielsweise Dinkel- oder Roggenmehle, aber auch besondere Sorten aus anderem Getreide.
Wer beispielsweise kein Gluten verträgt, findet in den Supermarktregalen eine zunehmend grössere Auswahl. So kann man als glutenfreies Mehl unter anderem Maismehl, Reismehl oder Hirsemehl verwenden. Beim Backen sollte man allerdings beachten, dass sich glutenhaltige Mehle nicht 1:1 durch glutenfreie Alternativen ersetzen lassen, weil sie andere Eigenschaften mit sich bringen. Gluten ist zum Beispiel ein Klebereiweis, das dazu führt, dass die Backwaren nicht auseinanderfallen. Beim Backen mit glutenfreien Mehlen sollte man daher ein Stärkemehl wie Kartoffelstärke hinzufügen.
Was bedeutet Ausmahlungsgrad?
Ausserdem wird das Mehl nach seinem Ausmahlungsgrad unterschieden. Dieser Wert wird in der Regel in Prozent angegeben und verrät, wieviel Mehl aus 100 Kilogramm Getreide gewonnen wurden. Je höher der Ausmahlungsgrad ist, desto mehr wurde vom Getreide verarbeitet – beispielsweise nicht nur das Korn, sondern auch Teile der Schale. Bei Vollkornmehl sind das mindestens 98 Prozent. Das Mehl hat dadurch am meisten Ballaststoffe, die lange satt halten und reich an Vitaminen und Mineralstoffen sind. Weissmehl dagegen hat einen deutlich niedrigeren Ausmahlungsgrad – es sind also weniger Anteile der Schale und des Keimlings verarbeitet worden. Dadurch ist das Mehl recht klebrig, was es beispielsweise ideal für Kuchen und helle Brote macht. Daneben gibt es noch das Halbweissmehl mit etwas mehr Schale und Mineralstoffen und das Ruchmehl, das durch die mitgemahlene Randschicht des Korns besonders reich an Eiweiss, Mineralstoffen und Vitaminen ist.
Andere Länder, andere Mehle: Wie unterscheidet man die Sorten in Österreich und Deutschland?
In unseren Nachbarländern Deutschland und Österreich wird das Mehl etwas anders unterschieden beziehungsweise anders gekennzeichnet. So nutzt man in Deutschland beispielsweise eine DIN-Bezeichnung. Das Weissmehl mit einem Ausmahlungsgrad von 50-60 Prozent entspricht damit dem deutschen Mehl-Typ 405. Das Ruchmehl wird dort dagegen als Typ 1050 bezeichnet.
In Österreich wiederum werden die verschiedenen Mehltypen entsprechend der Korngrösse eingeteilt. So gibt es das Mehl beispielsweise in den Sorten glatt, universal, griffig und doppelgriffig. Griffige Mehle sind entsprechend gröber gemahlen als glatte Mehle. Das wiederum hat Auswirkungen auf die Verwendung der Mehle, da ein griffiges Mehl mehr Wasser oder Milch bindet als beispielsweise ein glattes Mehl. Zudem quillt es langsamer auf.
Im Internet finden sich zahlreiche Tabellen, welche Bezeichnung die verschiedenen Mehle in der Schweiz, in Deutschland oder Österreich haben. Auch im Handel kann man sich hierzu beraten lassen.
