Più aroma, maggiore conservazione e migliore digeribilità: la pasta madre ha molti vantaggi. Se ve ne prendete bene cura, quando è pronta, potete riusarla innumerevoli volte. Vi sveliamo come preparare la pasta madre per la panificazione.

È tornata di moda la pasta madre: ha un sapore più intenso ed è tollerata meglio da chi soffre di problemi digestivi. Inoltre, il corpo assorbe meglio le sostanze nutritive, i batteri della fermentazione sono benefici per la salute intestinale e il pane rimane fresco più a lungo.

Preparare la pasta madre: istruzioni

Se volete preparare la pasta madre troverete tante ricette molto diverse tra loro, ad esempio per quantità o fasi di lavoro!

Ecco una ricetta di base con farina di segale.

1. Mescolate 50 g di farina di segale con 60 g di acqua tiepida (massimo 37° C). Lasciate riposare la miscela per circa 24 ore a circa 22-25° C.
2. Trascorse le 24 ore, mescolate ancora una volta l’intera preparazione con la stessa quantità di farina e acqua e lasciate riposare ancora il tutto per 24 ore.
3. Ripetere il 2° passo.
4. Il quarto giorno la pasta madre dovrebbe essere raddoppiata, con bolle e odore acido. A questo punto potete rielaborarla in base alla ricetta del pane. Se ancora non è così, dovete ripetere il 2° passo. Il resto della pasta che non si usa può essere conservato in frigorifero in un barattolo di vetro chiuso.

Altri consigli

• Lavorate in modo pulito: usate vasetti e cucchiai sterili. Per farlo, potete immergere gli utensili in acqua bollente.
• Lavorate con precisione: bilancia, misurini e termometri sono importanti. Attenetevi alle indicazioni.
• Osservate e annusate: sono molti i fattori che influenzano la maturazione della pasta madre. Affidatevi anche ai vostri sensi.
• Osservate la temperatura: scoprite dove avete temperature di circa 22-25° C. La pasta madre ama il caldo e reagisce agli sbalzi di temperatura.
• Aggiungete il lievito: una pasta madre giovane può non avere abbastanza forza lievitante. È consigliabile aggiungere un po’ di lievito.

Curare e rinfrescare la pasta madre

Per evitare di dover ripreparare ogni volta la pasta madre, dovreste conservarne una parte in frigorifero in un vasetto di vetro chiuso e rinfrescarlo una volta alla settimana mescolando una parte del prodotto con cinque parti di farina e cinque parti di acqua tiepida. Togliete lo starter dal frigorifero alcune ore prima, mescolate gli ingredienti e metteteli in un nuovo vasetto. Quando il volume è raddoppiato, la pasta madre può essere rimessa in frigorifero. Importante: se l’impasto si scolorisce o si forma della muffa, dovete buttarlo via.

A seconda della ricetta, dovreste togliere la pasta madre dal frigorifero almeno un giorno prima, metterla in un grande vasetto e rinfrescarla. Lasciate riposare la miscela a temperatura ambiente per circa dieci ore fino a quando non aumenta di volume e si formano delle bolle.

Qual è la farina giusta?

In commercio sono disponibili molti tipi di farina. Ma è una questione di gusti: preferite un pane saporito o uno più delicato? Per preparare la pasta madre potete usare quasi tutte le farine di cereali. Spesso si usano farina di segale, frumento o farro o anche miscele. Le farine senza glutine da sole non sono adatte per uno starter.

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