Le levain a beaucoup d’atouts: il est plus riche en arômes, plus digeste et se conserve plus longtemps. Une fois préparé, il peut, s’il est cultivé correctement, être utilisé d’innombrables fois. Voici comment fabriquer du levain pour votre pain maison.

Depuis quelques années, le levain occupe à nouveau le devant de la scène. Il faut dire qu’en qualité d’agent levant, il présente de nombreux atouts. Par rapport aux pains à la levure, les pains au levain ont davantage de profondeur gustative et, du fait de leur plus longue maturation, ils sont mieux tolérés par les personnes souffrant de troubles de la digestion. L’organisme absorbe mieux les substances nutritives qui y sont contenues. Quant aux bactéries générées par la fermentation, elles ont un effet bénéfique sur la santé intestinale. Enfin, le pain au levain reste frais plus longtemps que le pain à la levure. Autant de bonnes raisons de choisir le levain pour faire son pain soi-même!

Préparation du levain, étape par étape

Les recettes pour fabriquer son levain soi-même ne manquent pas. Parfois, elles présentent de très grandes différences quant aux quantités ou à la marche à suivre. Une chose est sûre, cependant: si l’opération est toujours un peu délicate, le résultat en vaut la peine!

Voici une recette de base simple de levain de seigle. Pour la réaliser, vous avez uniquement besoin de farine de seigle, d’eau, d’un pot ou bocal à couvercle vissé (et propre), d’une cuillère et de temps.

Etape 1: dans un pot, mélangez 50 grammes de farine de seigle avec 60 grammes d’eau tiède (max. 37 degrés). Placez le couvercle sur le pot, mais sans le visser hermétiquement. Laissez reposer le mélange pendant 24 heures (entre 22 et 25 degrés Celsius)

Etape 2: après 24 heures, intégrez au mélange les mêmes quantités de farine et d’eau et laissez à nouveau reposer pendant 24 heures.

Etape 3: répétez la 2e étape.

Etape 4: le quatrième jour, le levain doit avoir presque doublé de volume. Il doit présenter des bulles et avoir une odeur âcre. Il est prêt à être utilisé selon les indications de la recette de pain choisie. Le reste du levain non utilisé peut être entreposé au réfrigérateur dans un bocal ou pot vissé.

Autres astuces pour réaliser son levain soi-même

Tenez compte des points suivants lors de la préparation, du rafraîchissement et de la culture de votre levain:

• Propreté: dans la mesure du possible, utilisez des pots et cuillères stériles afin d’éviter les bactéries indésirables. Pour ce faire, plongez brièvement vos ustensiles dans de l’eau bouillante.
• Rigueur: la balance de cuisine, le verre mesureur et le thermomètre sont des accessoires importants dans la fabrication du levain. Respectez scrupuleusement la recette. Vous aurez ainsi la certitude que se déroulera correctement.
• Sens de l’observation et odorat: les facteurs qui influencent la maturation du levain sont nombreux. Ne vous fiez donc pas uniquement aux temps de repos indiqués, mais plutôt à vos sens.
• Température: avant de préparer le levain, il convient de trouver, chez vous, l’endroit où il règne une température de 22 à 25 degrés Celsius. Le levain aime la chaleur et est sensible aux variations de température.
• Ajout de levure: il est possible qu’un levain jeune ne possède pas encore suffisamment de «poussée». On conseille alors d’ajouter un peu de levure. Ce procédé n’est souvent plus nécessaire pour les levains qui ont bénéficié d’une plus longue durée de maturation.

Nourrir et activer le levain

Pour éviter de devoir préparer du levain à chaque fois, prélevez une partie du levain chef et entreposez-la au réfrigérateur dans un bocal fermé. Après quoi, rafraîchissez la préparation toute les semaines en incorporant à une part de levain chef cinq parts de farine et d’eau tiède respectivement. Vous pouvez, par exemple, mélanger 20 grammes de levain chef à 100 grammes de farine et 100 grammes d’eau. Si vous disposez encore d’une grande quantité de levain chef, n’en utilisez qu’une partie pour la culture: sortez-la du réfrigérateur quelques heures avant son utilisation, puis mélangez les ingrédients indiqués ci-dessus et placez-les dans un nouveau pot, que vous laisserez à température ambiante. Une fois que le volume aura doublé, disposez une nouvelle fois le pot dans le réfrigérateur. Important: au cas où la préparation présente une décoloration ou de la moisissure, éliminez-la sans attendre.

Si vous désirez réaliser à nouveau du pain, n’oubliez pas d’activer votre levain en temps voulu. A cette fin, il est conseillé de retirer celui-ci du frigidaire le jour d’avant, de le placer dans un grand bocal, puis de le rafraîchir en ajoutant deux parts de farine et deux parts d’eau pour une part de levain chef. Laissez reposer le mélange pendant environ 10 heures à température ambiante jusqu’à ce qu’il augmente de volume et forme des bulles. Au besoin, vous pouvez nourrir une seconde fois votre levain avant de l’utiliser pour préparer votre pain.

Faire du pain au levain: quelle farine convient le mieux?

Outre la farine blanche, vous trouvez une foule d’autres variétés de farines dans le commerce. Mais laquelle est la mieux indiquée pour du pain au levain? Tout est question de goût. Préférez-vous la saveur puissante d’un pain de seigle ou celle, plus délicate, d’un pain de froment? En principe, presque toutes les farines de céréales peuvent servir à fabriquer du levain. Les plus fréquemment utilisées sont celles de seigle, de froment ou d’épeautre, voire même des mélanges de farines, dans l’idéal avec des granulations plus élevées. Par contre, les farines sans gluten ne sont pas indiquées pour la préparation de levain.

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