Mehr Aroma, längere Haltbarkeit und bessere Verdaulichkeit: Sauerteig hat viele Vorteile. Einmal angesetzt, können Sie ihn bei richtiger Pflege unzählige Male verwenden. Wir verraten, wie Sie Ihren eigenen Sauerteig zum Brotbacken herstellen können.

Seit einigen Jahren liegt er wieder im Trend: Als auflockernde Backzutat hat Sauerteig viele Vorteile. Im Vergleich zu Hefebroten haben Sauerteigbrote geschmacklich mehr Tiefe und werden von Menschen mit sensibler Verdauung aufgrund der wesentlich längeren Teigführung besser vertragen. Auch kann der Körper die im Brot enthaltenen Nährstoffe besser aufnehmen und die durch die Gärung entstandenen Bakterien können sich förderlich auf die Darmgesundheit auswirken. Ausserdem bleibt mit Sauerteig gebackenes Brot länger frisch als Hefebrot. Kurzum: Es gibt viele gute Gründe, beim Brotbacken auf Sauerteig zurückzugreifen.

Eigenen Sauerteig ansetzen: Schritt-für-Schritt-Anleitung

Wenn Sie Ihren eigenen Sauerteig ansetzen möchten, finden Sie viele Rezepte, die teilweise recht unterschiedlich sind. So unterscheiden sich beispielsweise Mengenangaben oder Arbeitsschritte. Tatsächlich ist Sauerteig immer ein bisschen Tüftelei – aber die lohnt sich!

Hier haben wir für Sie ein einfaches Basisrezept, mit dem Sie einen Sauerteig aus Roggenmehl ansetzen können. Dafür brauchen Sie lediglich Roggenmehl, Wasser, ein sauberes Schraub- oder Einmachglas, einen Löffel und Zeit.

1. Schritt: Vermischen Sie 50 Gramm Roggenmehl mit 60 Gramm lauwarmem Wasser (maximal 37 Grad Celsius). Legen Sie den Deckel nur auf das Glas, sodass es nicht vollkommen geschlossen ist. Lassen Sie die Mischung rund 24 Stunden bei etwa 22 bis 25 Grad Celsius ruhen.
2. Schritt: Sind 24 Stunden vergangen, vermischen Sie den kompletten Ansatz noch einmal mit der gleichen Menge Mehl und Wasser und lassen Sie das Ganze wiederum 24 Stunden ruhen.
3. Schritt: Wiederholen Sie den 2. Schritt.
4. Schritt: Am vierten Tag sollte sich der Sauerteig in etwa verdoppelt haben, Blasen bilden und sauer riechen. Dann können Sie ihn gemäss dem Brotrezept zu einem Vorteig weiterverarbeiten. Ist das noch nicht der Fall, sollten Sie den 2. Schritt noch einmal durchführen. Den Rest des Sauerteigs, den Sie nicht zum Brotbacken verwenden, können Sie in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank lagern.

Weitere Tipps zum Selbermachen von Sauerteig

Beim Ansetzen, Füttern und Pflegen eines Sauerteigs sollten Sie folgende Punkte beachten:

• Sauber arbeiten: Verwenden Sie möglichst sterile Gläser und Löffel, um unerwünschte Bakterien zu vermeiden. Dazu können Sie die Utensilien kurz in kochendes Wasser legen.
• Exakt arbeiten: Küchenwaage, Messbecher und Thermometer sind wichtiges Backzubehör, gerade wenn es um Sauerteig geht. Halten Sie sich genau an die Vorgaben des Rezepts, damit nichts schiefläuft.
• Beobachten und riechen: Es gibt viele Faktoren, welche die Reifung des Sauerteigs beeinflussen. Verlassen Sie sich daher nicht nur auf die angegebenen Ruhezeiten, sondern auch auf Ihre Sinne.
• Temperatur beachten: Bevor Sie den Sauerteig ansetzen, sollten Sie herausfinden, wo in Ihrem Zuhause konstante Temperaturen von etwa 22 bis 25 Grad Celsius herrschen. Sauerteig mag es warm und reagiert empfindlich auf Temperaturschwankungen.
• Hefe zusetzen: Es kann sein, dass ein junger Sauerteig noch nicht genügend eigene Triebkraft besitzt. Dann ist es sinnvoll, ein wenig Hefe zum Brotteig hinzuzugeben. Bei länger geführten Sauerteigen ist das häufig nicht mehr nötig.

Sauerteig pflegen und auffrischen

Damit Sie den Sauerteig nicht immer wieder neu ansetzen müssen, sollten Sie einen Teil davon als sogenanntes Sauerteig-Anstellgut in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahren und ihn regelmässig einmal pro Woche füttern. Dabei sollten Sie den Sauerteig so auffrischen, dass Sie ein Teil Anstellgut mit fünf Teilen Mehl und fünf Teilen lauwarmem Wasser vermischen – zum Beispiel 20 Gramm Anstellgut mit 100 Gramm Mehl und 100 Gramm Wasser. Ist noch eine grössere Menge Anstellgut vorhanden, verwenden Sie nur einen Teil zum Auffrischen. Nehmen Sie das Anstellgut einige Stunden vorab aus dem Kühlschrank, vermischen Sie die genannten Zutaten und füllen sie in ein neues Glas. Wenn sich das Volumen bei Raumtemperatur verdoppelt hat, kann der Sauerteig zurück in den Kühlschrank. Wichtig: Wenn sich der Teig verfärbt oder Schimmel bildet, müssen Sie ihn entsorgen.

Möchten Sie mit dem Sauerteig neues Brot backen, müssen Sie ihn rechtzeitig aktivieren. Dazu sollten Sie ihn je nach Rezept mindestens einen Tag vorher aus dem Kühlschrank nehmen, ihn ein grosses Glas umfüllen und ihn beispielsweise im Verhältnis ein Teil Anstellgut zu zwei Teilen Mehl und zwei Teilen Wasser füttern. Lassen Sie das Gemisch bei Raumtemperatur etwa zehn Stunden ruhen, bis es an Volumen zunimmt und Blasen bildet. Bei Bedarf können Sie den Sauerteig dann noch ein zweites Mal füttern, bevor Sie ihn zum Brotbacken verwenden.

Brot backen mit Sauerteig: Welches Mehl ist das richtige?

Im Handel sind neben Weissmehl auch viele andere Mehlsorten erhältlich. Aber welches Mehl ist für Sauerteigbrot das Richtige? Nun, das ist in erster Linie eine Frage des Geschmacks: Möchten Sie lieber ein kräftiges Roggen- oder ein feineres Weizenbrot backen? Grundsätzlich können Sie zum Ansetzen von Sauerteig fast alle Mehle aus Getreide benutzen. Am häufigsten finden Roggen-, Weizen- oder Dinkelmehl oder auch Mischungen Verwendung ‒ idealerweise mit höherer Typenzahl. Im Gegensatz dazu eignen sich glutenfreie Mehle allein nicht so gut für einen Sauerteig-Starter.

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