Per una merenda, un picnic o una festa in giardino: cuocere in forno d’estate richiede alcune accortezze. Ecco dei consigli pratici sulla scelta delle ricette, la preparazione e il raffreddamento, per dolci deliziosi anche quando fa caldo.

Cottura al forno in estate: le ricette adatte

La stagione calda porta con sé alcune sfide anche per la pasticceria. Per questo è importante scegliere le ricette giuste per la cottura al forno in estate. Semplici dolci con impasto montato o lievitati, basi di pan di Spagna, crostate di pasta frolla o torte da frigo sono spesso più adatte alle giornate calde rispetto alle torte con delicati ripieni alla crema.

L’impasto montato è semplice, morbido e si abbina bene a frutta, noci o pezzetti di cioccolato. In genere, l’impasto lievitato contiene meno grassi, è relativamente stabile e si presta bene per preparare torte di frutta o con crumble. Ha bisogno di tempo prima della cottura, ma in compenso va benissimo per temperature ambiente estive. Grazie alla sua consistenza più soda, la pasta frolla è un’ottima base per torte dal ripieno fruttato. Particolarmente gradevole da mangiare in estate è anche un soffice pan di Spagna con ripieni e farciture leggeri.

Oltre alla scelta dell’impasto, per i dolci estivi è importante anche lo stampo da forno: le torte piatte in teglia, i muffin o le tartelette di solito cuociono più velocemente rispetto alle torte alte nello stampo a cerniera o a cassetta. In questo modo si usa meno il forno e la cucina si riscalda meno. Chi non vuole nemmeno accendere il forno può optare per una ricetta «no-bake»: si tratta di dolci senza cottura, in cui spesso si prepara un fondo veloce con biscotti e burro. Viene poi aggiunta una crema a base di ingredienti come quark, formaggio fresco o panna, che all’occorrenza viene stabilizzata con un addensante e si solidifica in frigorifero. Potrete così evitare la cottura in forno d’estate e avere comunque un delizioso dessert.

Frutta, cioccolato, creme: preparare bene gli ingredienti

Quando fa caldo, non conta solo la scelta degli ingredienti, ma anche il modo in cui vengono lavorati. La frutta, ad esempio, non dovrebbe rilasciare troppa umidità nell’impasto o nella crema. Per questo, tamponate bene i frutti di bosco, le ciliegie, le albicocche o le pesche dopo il lavaggio. Aggiungete i frutti succosi all’impasto solo poco prima della cottura in forno. Frutti di bosco e ciliegie possono essere spolverare con un po’ di farina o amido, in modo da legare i succhi che fuoriescono ed evitare che affondino nell’impasto.

Spesso i frutti di bosco surgelati rilasciano più succo della frutta fresca. Meglio utilizzarne un po’ meno e incorporarli nell’impasto ancora surgelati anziché scongelati. Se guarnite le basi soffici con frutta succosa, potete prima cospargerle con un po’ di addensante per panna o con un po’ di marmellata. I ripieni umidi rendono la pasta frolla meno morbida se dopo la cottura la «sigillate» con un sottile strato di cioccolato liquido.

A proposito di cioccolato: può essere aggiunto in estate anche durante la cottura, ad esempio sotto forma di cacao, scaglie o codette di cioccolato negli impasti montati. Le creme molto cioccolatose vengono bene se conservate in frigorifero.

Per le creme alla panna, al quark, al formaggio fresco o allo yogurt, la stabilità è importante soprattutto se esposte al calore. A seconda della ricetta, si utilizzano ad esempio addensanti per panna, gelatina o agar agar. Per le creme di gelatina abbinate a frutta esotica come kiwi, ananas, papaia o fichi, occorre tenere presente che questi frutti contengono enzimi in grado di scindere le proteine, che possono impedire al composto di solidificarsi. In questo caso è spesso utile riscaldarli o utilizzare l’alternativa del barattolo di conserva. L’agar agar, invece, può perdere un po’ di potere gelificante a causa dell’acidità, ad esempio degli agrumi.

Per le giornate estive: guarnire e raffreddare nel modo giusto

Dopo la cottura occorre un po’ di pazienza, soprattutto in estate: lasciate raffreddare completamente le torte o le basi su una griglia prima di applicare la crema, la glassa, la frutta fresca o le guarnizioni. Altrimenti potrebbe formarsi la condensa o la crema potrebbe colare per il calore. Una volta ultimati, riponete i dolci cotti in frigorifero, se gli ingredienti lo richiedono.

Nelle giornate calde, è meglio non abbondare con le guarnizioni: frutta fresca, zucchero a velo, cocco grattugiato, noci tritate o un po’ di scorza di limone grattugiata danno un tocco estivo e sono più semplici e leggeri di glasse spesse, fondenti o decorazioni al cioccolato sensibili al calore. L’ideale è aggiungere lo zucchero a velo sulla torta poco prima di servirla, poiché si scioglie rapidamente sulle superfici umide.

Non lasciate troppo a lungo al sole i dolci con panna, formaggio fresco, quark, yogurt o frutta fresca. Per il trasporto, sono indicati contenitori per dolci e borse frigo con chiusura adeguata. Le torte delicate andrebbero tolte dal frigorifero poco prima di servirle, ma anche le torte di frutta o i dolci montati più consistenti dovrebbero essere tenuti al fresco e all’ombra in caso di alte temperature. Risultano utili, ad esempio, vassoi per torte con elementi refrigeranti integrati. Una volta servita, la cosa migliore è riporre la torta in frigorifero.

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