Que ce soit pour votre petit déjeuner, un pique-nique ou une garden-party, la cuisson au four exige quelques précautions en été. Choix des recettes, préparation et réfrigération: voici nos astuces pratiques pour toujours réussir vos gâteaux et desserts, même par grand chaud.

Choisir les bonnes recettes de gâteaux pour l’été

S’agissant de pâtisserie, la saison chaude apporte son lot de défis. C’est pourquoi il est important de bien choisir sa recette et d’opter de préférence pour des gâteaux quatre-quarts ou à pâte levée, des génoises, des tartes avec pâte brisée ou des cakes sans cuisson plutôt que des gâteaux à étages (layer cakes) aux garnitures délicates.

Le mélange pour quatre-quarts est simple, moelleux et excellent avec des fruits, des noix ou des morceaux de chocolat. La pâte levée, généralement moins grasse, est relativement ferme et convient pour les gâteaux aux fruits ou au crumble. Comme son nom l’indique, elle doit lever avant d’être cuite ce qui, durant les chaleurs estivales, ne pose aucun problème. Avec sa consistance plus ferme, la pâte brisée constitue une bonne base pour les garnitures aux fruits. Et puis, enfin, il y a la génoise: aérée et accompagnée d’une garniture légère, elle est particulièrement agréable à manger en été.

Mais choisir la bonne pâte ne suffit pas. Il faut aussi sélectionner le moule approprié. Les tartes, tartelettes et muffins ont généralement une cuisson plus rapide que les gâteaux à étage, qui sont cuits dans des moules à charnière ou à cake. Du coup, le four est allumé moins longtemps et la surchauffe en cuisine est évitée. Vous souhaitez renoncer totalement au four? Optez pour un gâteau sans cuisson. Il s’agit généralement d’un gâteau dont le fond est composé de biscuits et de beurre rapidement assemblés, sur lequel est disposée une garniture crémeuse;  cette dernière – à base d'ingrédients tels que fromage blanc, fromage frais ou crème – est stabilisée avec un agent gélifiant (si nécessaire) et se fige au réfrigérateur. Vous obtenez ainsi un délicieux dessert qui ne fera pas monter la température en cuisine!

Fruits, chocolat, crèmes: la bonne préparation

Par temps chaud, il ne faut pas seulement bien choisir ses ingrédients, il convient aussi de les manipuler correctement. Ainsi, par exemple, les fruits ne doivent pas libérer trop d’eau dans la pâte ou la crème. Il est donc conseillé de bien éponger les baies, cerises, abricots ou pêches après les avoir lavés. Disposez les fruits juteux sur la pâte juste avant d’enfourner. De même, vous pouvez enrober les baies ou cerises de farine ou de fécule de maïs: cela permet aux fruits de garder leur jus et les empêche de sombrer au fond de la pâte.

Les baies surgelées rendent souvent plus de jus que les fruits frais. Elles doivent donc être utilisées en moins grandes quantités et incorporées encore congelées (plutôt que décongelées) dans la pâte à gâteau. Avant de garnir votre génoise de fruits juteux, enrobez-les de confiture ou de raffermisseur pour crème fouettée. Pour éviter que les garnitures humides ne ramollissent votre pâte brisée, «imperméabilisez» cette dernière avec une fine couche de chocolat liquide après cuisson.

À propos de chocolat: vous pouvez parfaitement l’ajouter à vos pâtes à gâteaux estivaux sous forme de cacao, de morceaux de chocolat ou de vermicelles en chocolat, par exemple. Lorsqu’elles sont bien froides, les crèmes fortement chocolatées sont irrésistibles!

Pour ce qui est des garnitures composées de crème, fromage blanc, fromage frais ou yogourt, la bonne stabilité est particulièrement importante en cas de forte chaleur. Il est possible d’utiliser un raffermisseur pour crème fouettée, de la gélatine ou de l’agar-agar. S’agissant des crèmes avec gélatine auxquelles sont incorporés des fruits exotiques comme le kiwi, l’ananas, la papaye ou la figue, veuillez noter que ces fruits contiennent des enzymes protéolytiques qui peuvent empêcher à la masse de se figer. Nous vous conseillons de les faire chauffer au préalable ou d’utiliser les variantes en conserve. En présence d’acide, comme celui des agrumes, par exemple, l’agar-agar peut perdre un peu de son pouvoir gélifiant.

Décoration et réfrigération pour la belle saison

Après la cuisson, il convient de s’armer de patience, particulièrement en été. Laissez votre gâteau ou fond de tarte refroidir entièrement sur une grille avant de le garnir de crème, de glaçage, de fruits frais ou autre. Si vous le ne faites pas, vous risquez de voir de l’eau de condensation se former ou votre crème se liquéfier à cause de la chaleur. Une fois décorée, placez immédiatement votre pâtisserie au réfrigérateur si nécessaire.

Pour ce qui est de la décoration aussi, n’en faites pas trop. Les fruits frais, le sucre en poudre, la noix de coco râpée, les noix concassées ou du zeste de citron râpé apportent une touche estivale et sont des solutions simples et plus légères que les glaçages épais, le chocolat fondant ou les garnitures en chocolat sensibles à la chaleur. Comme le sucre en poudre tend à se dissoudre rapidement sur les surfaces humides, saupoudrez votre gâteau peu avant de servir.

Ne laissez pas vos pâtisseries à la crème, au fromage frais, au séré, au yogourt ou aux fruits frais trop longtemps au soleil. Pour le transport, préférez des boîtes à gâteau refermables et des sacs isothermes. Sortez vos gâteaux délicats du réfrigérateur juste avant de les servir. Les quatre-quarts et les cakes aux fruits plus consistants doivent, eux aussi, être entreposés dans un endroit frais et à l’abri de la lumière. Vous pouvez par exemple utiliser des plats à gâteaux avec bloc réfrigérant intégré. Une fois vos hôtes servis, remettez votre dessert au réfrigérateur.

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