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Da allora la pasta è diventata un autentico classico nella cucina italiana, ma anche in quella internazionale. Eppure c’è pasta e pasta: la differenza tra il prodotto industriale di massa, la pasta del supermercato e l’autentica pasta artigianale è abissale.

Per la prima puntata della seconda stagione di «Cook it Like Gio», Gio si è quindi messo alla ricerca della vera produzione artigianale. E l’ha trovata al Bogen 52 del Markthalle (la volta n. 52 del mercato coperto) di Zurigo: qui ha sede Pasta Mercato, una laboratorio di deliziosa pasta di diversi colori: dal classico giallo al variopinto, con tutti i ripieni immaginabili o addirittura vegana. Andrea Salucci è il mastro pastaio e quindi responsabile della produzione di questa pasta speciale. Racconta della farina apposita che usano, dei ripieni con fichi e ricotta; delle trafile in bronzo che garantiscono una superficie ruvida, in modo da raccogliere meglio il sugo; e della pasta di grano arso, che da piatto dei poveri è diventata una specialità per buongustai: in passato dopo il raccolto, le stoppie nei campi venivano bruciate e i braccianti a giornata raccoglievano i chicchi di grano caduti e anneriti e li macinavano in farina.

Ragù di pesce con pasta fresca

Oggi Gio non ha scelto la pasta «bruciata», bensì i cappelletti freschi di Andrea Salucci da accompagnare con un ragù veloce di pesce. Le braccia tatuate e abbronzate, Gio affetta in un battibaleno gli ingredienti per il suo ragù. La ricetta è semplice e gli ingredienti talmente freschi e di qualità che si sciolgono in bocca al solo guardarli.

Si serve con aglio – in abbondanza — e basilico fresco.

Tempo di preparazione: 10 minuti

Per 4 persone

Ingredienti per la pasta

• 600 g di cappelletti con ripieno di ricotta e limone
• 7  l di acqua salata

Ingredienti per il sugo

• 1 – 2 spicchi d’aglio
• poco olio di oliva per rosolare
• 1 filetto di orata
• 1 limone
• 1 pomodoro
• 1 presa di pepe
• Basilico fresco

Preparazione dei cappelletti: 

portate l’acqua a ebollizione in una pentola capiente. Salate a sufficienza solo quando l’acqua inizia a bollire. Consiglio: provate tranquillamente l’acqua della pasta. Se è salata all’incirca come quella di mare, allora la quantità di sale è corretta. Immergete i cappelletti nell’acqua e cuocete per 4-5 minuti.

Preparazione del sugo:

nel frattempo riscaldate un tegame sul piano di cottura e quando il calore è sufficiente aggiungete del buon olio di oliva. Schiacciate leggermente gli spicchi d’aglio con il palmo della mano e metteteli nel tegame senza sbucciarli. Questo modo di usare l’aglio è detto «aglio in camicia» e significa che l’aglio viene rosolato con la buccia, per cui l’aroma dell’aglio si conserva senza volatilizzarsi completamente.

Staccate la pelle dal filetto, tagliatelo a pezzetti e mettetelo nel tegame. Grattugiatevi sopra la scorza di un limone accuratamente lavato e non spremuto. Tagliate il pomodoro a fette, tritatelo e aggiungetelo con l’acqua di vegetazione. Fate asciugare il tutto per qualche minuto. Non scolate i cappelletti, ma toglieteli dall’acqua di cottura con una schiumarola. Potete tranquillamente lasciare che un po’ di liquido finisca in padella. Mescolate bene il sugo con i cappelletti. Infine aggiungete ancora un poco di acqua di cottura per formare un bel sugo. Alzate nuovamente un attimo il calore per ridurre leggermente il liquido. Togliete il tegame dal fuoco e impiattate. Aggiungete un paio di foglie di basilico fresco come decorazione. Ed è pronto. Buon appetito.

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