COOK IT LIKE GIO 2 – Episodio 1: Ragù di pesce con pasta fresca

Cappelletti ripieni al sugo di filetto di orata

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Finalmente è arrivata la seconda stagione di Cook it like Gio! Nella prima puntata il nostro chef preferito ci porta da un mastro pastaio e scopriremo tutto sulla deliziosa pasta fresca.  
 
 
Nel XII secolo il geografo Al-Idrisi scrisse che nei pressi di Palermo, in Sicilia, gli indigeni mangiavano con grande piacere fili di grano cotti. Fornì quindi la prima testimonianza scritta della pasta in Italia.
 
Un classico della cucina internazionale

Da allora la pasta è diventata un autentico classico nella cucina italiana, ma anche in quella internazionale. Eppure c’è pasta e pasta: la differenza tra il prodotto industriale di massa, la pasta del supermercato e l’autentica pasta artigianale è abissale.

Per la prima puntata della seconda stagione di «Cook it Like Gio», Gio si è quindi messo alla ricerca della vera produzione artigianale. E l’ha trovata al Bogen 52 del Markthalle (la volta n. 52 del mercato coperto) di Zurigo: qui ha sede Pasta Mercato, una laboratorio di deliziosa pasta di diversi colori: dal classico giallo al variopinto, con tutti i ripieni immaginabili o addirittura vegana. Andrea Salucci è il mastro pastaio e quindi responsabile della produzione di questa pasta speciale. Racconta della farina apposita che usano, dei ripieni con fichi e ricotta; delle trafile in bronzo che garantiscono una superficie ruvida, in modo da raccogliere meglio il sugo; e della pasta di grano arso, che da piatto dei poveri è diventata una specialità per buongustai: in passato dopo il raccolto, le stoppie nei campi venivano bruciate e i braccianti a giornata raccoglievano i chicchi di grano caduti e anneriti e li macinavano in farina.

Ragù di pesce con pasta fresca

Oggi Gio non ha scelto la pasta «bruciata», bensì i cappelletti freschi di Andrea Salucci da accompagnare con un ragù veloce di pesce. Le braccia tatuate e abbronzate, Gio affetta in un battibaleno gli ingredienti per il suo ragù. La ricetta è semplice e gli ingredienti talmente freschi e di qualità che si sciolgono in bocca al solo guardarli.

Si serve con aglio – in abbondanza — e basilico fresco.

Cappelletti
Foto: Giovanni Melis

Cappelletti ripieni al sugo di filetto di orata

Tempo di preparazione: 10 minuti

Per 4 persone

 

Ingredienti per la pasta

  • 600 g di cappelletti con ripieno di ricotta e limone
  • 7  l di acqua salata

Ingredienti per il sugo

  • 1 – 2 spicchi d’aglio
  • poco olio di oliva per rosolare
  • 1 filetto di orata
  • 1 limone
  • 1 pomodoro
  • 1 presa di pepe
  • Basilico fresco

Preparazione dei cappelletti: 

portate l’acqua a ebollizione in una pentola capiente. Salate a sufficienza solo quando l’acqua inizia a bollire. Consiglio: provate tranquillamente l’acqua della pasta. Se è salata all’incirca come quella di mare, allora la quantità di sale è corretta. Immergete i cappelletti nell’acqua e cuocete per 4-5 minuti.

Preparazione del sugo:

nel frattempo riscaldate un tegame sul piano di cottura e quando il calore è sufficiente aggiungete del buon olio di oliva. Schiacciate leggermente gli spicchi d’aglio con il palmo della mano e metteteli nel tegame senza sbucciarli. Questo modo di usare l’aglio è detto «aglio in camicia» e significa che l’aglio viene rosolato con la buccia, per cui l’aroma dell’aglio si conserva senza volatilizzarsi completamente.

Staccate la pelle dal filetto, tagliatelo a pezzetti e mettetelo nel tegame. Grattugiatevi sopra la scorza di un limone accuratamente lavato e non spremuto. Tagliate il pomodoro a fette, tritatelo e aggiungetelo con l’acqua di vegetazione. Fate asciugare il tutto per qualche minuto. Non scolate i cappelletti, ma toglieteli dall’acqua di cottura con una schiumarola. Potete tranquillamente lasciare che un po’ di liquido finisca in padella. Mescolate bene il sugo con i cappelletti. Infine aggiungete ancora un poco di acqua di cottura per formare un bel sugo. Alzate nuovamente un attimo il calore per ridurre leggermente il liquido. Togliete il tegame dal fuoco e impiattate. Aggiungete un paio di foglie di basilico fresco come decorazione. Ed è pronto. Buon appetito.

Cappelletti ripieni al sugo di filetto di orata

Scaricate la ricetta come file stampabile. Download scheda della ricetta.

Il vino perfetto per questo piatto lo trovate qui

La breve biografia dello chef Gio - clicca qui -

Da figlio di contadini italiani a titolare di ristoranti

Giovanni Melis è originario di una fattoria della Sardegna. Oggi è titolare di tre ristoranti a Zurigo. Le origini del suo successo?

  • Gio ha ottenuto il suo primo lavoro di cuoco a bordo di una nave da crociera.
  • Dopo quell’esperienza ho lavorato al ristorante Clipper, che negli anni ‘90 era uno dei migliori ristoranti italiani.
  • Successivamente, forte delle esperienze maturate, Gio è emigrato in Germania. Il suo impegno instancabile lo ha rapidamente portato al successo: nel 1998 Gio ha ricevuto il premio di miglior giovane cuoco della Germania, e a soli 21 anni ha aperto il suo primo ristorante.
  • Negli anni seguenti ha viaggiato molto, allestito ristoranti italiani in tutto il mondo per Kempinski e lavorato in ogni angolo del globo.
  • Gio è stato lo chef privato di Dolce e Gabbana per tre anni.

Ogni due settimane trovate altre deliziose ricette dello chef Gio.

 

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