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Au 12e siècle, le géographe Al-Idrisi décrivait l’enthousiasme avec lequel les habitants de la région de Palerme, en Sicile, dégustaient des fils de froment, livrant ainsi le premier témoignage écrit sur les pâtes en Italie.

Un classique de la cuisine internationale

Depuis, les pâtes sont devenues un véritable classique de la cuisine, aussi bien italienne qu’internationale. Il y a pâtes et pâtes, pourtant: la différence entre les pâtes industrielles du supermarché et les pâtes artisanales est énorme.

Voilà pourquoi Gio a décidé, pour ce premier épisode de la deuxième saison de «Cook it Like Gio», de nous dénicher un vrai artisan des pâtes. Et c’est sous l’arche 52 de la Markthalle de Zurich qu’il a fait mouche. A cet endroit se trouve Pasta Mercato, une manufacture de délicieuses pâtes de toutes les couleurs, du jaune classique au bariolé, et avec toutes les farces imaginables, version végane comprise. Andrea Salucci, le maître pastier, est responsable de la fabrication de ces pâtes particulières. Il nous parle de la farine spéciale qui est utilisée, des farces à la figue et à la ricotta, des filières en bronze qui donnent aux pâtes une surface rugueuse où la sauce adhère plus facilement. Il nous parle aussi de la Pasta di Grano Arso, qui est passée de plat de pauvre à véritable délice de gourmet. Elle provient de la farine fabriquée à partir des restes de grains noircis cueillis par les travailleurs journaliers sur les sols brûlés après la récolte.

Ragoût de poisson aux pâtes fraîches

Aujourd’hui, Gio ne va pas choisir les pâtes «brûlées». Pour accompagner son ragoût de poisson, il a jeté son dévolu sur les cappelletti frais d’Andrea Salucci. En un tour de main, le chef bronzé aux bras tatoués émince les ingrédients pour son ragoût. La recette est simple, mais les produits qui la composent sont si frais et si bons qu’ils font venir l’eau à la bouche rien qu’à les regarder.

Il ne reste plus qu’à ajouter de l’ail – généreusement – et du basilic frais. Bon appétit!

Temps de préparation: 10 minutes

Pour 4 personnes

Ingrédients Cuisson des pâtes

• 600 g de cappelletti farcis à la ricotta et au citron

• 7 l d’eau salée

Ingrédients sauce:

• 1 à 2 gousses d’ail

• un peu d’huile d’olive pour la cuisson

• 1 filet de dorade (également appelée daurade ou brème)

• 1 citron

• 1 tomate

• 1 pincée de poivre

• basilic frais

Préparation des cappelletti:

Portez l’eau à ébullition dans une grande casserole. Dès qu’elle commence à frémir, ajoutez suffisamment de sel. Conseil: goûtez l’eau des pâtes. Si elle a le goût de l’eau de mer, la quantité de sel est correcte. Versez les cappelletti dans l’eau et faites-les cuire pendant 4 à 5 minutes.

Préparation de la sauce:

Pendant ce temps, faites chauffer une poêle sur une plaque de cuisson. Lorsque la température est suffisamment élevée, ajoutez de l’huile d’olive de qualité. Pressez les gousses d’ail légèrement avec le plat de la main et placez-les dans la poêle sans les peler. Utilisé ainsi, ce type d’ail est appelé «aglio in camicia» (ail en chemise): cela signifie qu’il est cuit avec la peau. Son arôme est ainsi conservé et ne peut s’évaporer entièrement.

Détachez la peau du poisson, puis hachez le filet en petits morceaux et placez-le dans la poêle. Râpez sur le tout l’écorce lavée avec soin d’un citron non traité. Coupez une tomate en tranches, hachez finement et incorporez au poisson. Laissez étuver le tout quelques minutes avec le jus de la tomate. N’égouttez pas les cappelletti. Au lieu de cela, sortez-les de l’eau à l’aide d’une écumoire.

C’est très bien si de l’eau de cuisson finit dans la poêle. Mélangez bien la sauce et les cappelletti. Pour terminer, ajoutez un peu d’eau des pâtes afin d’obtenir une belle sauce. Augmentez brièvement la température et laissez réduire la sauce. Retirez la poêle du feu et dressez sur une assiette. Décorez avec quelques feuilles de basilic frais. C’est fini. Buon appetito!

Trouvez ici le vin recommandé pour ce plat