COOK IT LIKE GIO 2 – Episodio 3: Tafelspitz arrosto con pomodori anana

Un classico con un tocco di freschezza: il Tafelspitz

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Un classico della cucina rivisitato in una moderna ricetta di tendenza: il nostro cuoco preferito Gio cucina un eccellente Tafelspitz con un succulento manzo bio e un aroma fruttato di ananas.

Un pranzo da re: sapevate che il Tafelspitz era il piatto preferito dell’imperatore Francesco Giuseppe I d’Austria? Anche la sua consorte Sissi amava questa ricetta, perché si tratta di carne magra e quindi perfetta per mantenere la linea. Alla tavola imperiale veniva servita la variante bollita. Oggi questa ricetta viennese è conosciuta in tutto il mondo: in Svizzera è chiamata anche semplicemente «bollito», in Germania «Tafelspitz» e nella cucina sudamericana «picanha». La variante sudamericana tuttavia presenta

un bordo di grasso. Questo piatto si può cucinare in acqua bollente, ma anche arrostire o grigliare.

Bollito, Tafelspitz o picanha: la parte migliore del manzo o del vitello

Il pezzo di carne di manzo o di vitello utilizzato per il bollito proviene dalla parte superiore e posteriore dell’anca, la noce. In questo punto la carne è particolarmente tenera; inoltre viene tagliata in modo che rimanga un sottile bordo di grasso. Si chiama «Tafelspitz» per la sua forma triangolare: più larga nella parte anteriore, si assottiglia verso la parte posteriore.

Il Tafelspitz diventa una vera prelibatezza solo con carne di prima qualità. Gio è quindi in viaggio verso il Frischeparadies di Zurigo, dove trova tutta la qualità che desidera: carne fresca, prodotta con criteri biologici e di origine svizzera. Entusiasta delle capacità culinarie di Gio, il macellaio e direttore del negozio Alexander Klementz gli propone uno dei tagli di carne bovina di qualità superiore. La carne magra ha una sottile marezzatura di grasso, segno di eccellenza. Cosa ne farà ora Gio?

Gio attraversa il Frischeparadies pieno di entusiasmo, gongolando per la vastissima selezione di prodotti di alta qualità. Qui il buongustaio – che sia uno chef per hobby o un professionista – trova tutto ciò che desidera: vini scelti, cioccolato finissimo, carne e pesce freschi, formaggi selezionati, frutta deliziosa e molto altro ancora. Nel reparto verdure Gio scopre un vero tesoro: i profumatissimi pomodori ananas. Il nostro chef ha fiuto per la freschezza! Senza indugiare, abbandona la ricetta originariamente prevista e si lascia ispirare. Perché Gio sa che a questi pomodori servono fino a 80 giorni di maturazione per sviluppare il loro aroma unico di ananas. Quasi senza semi e poco acidi, sono perfetti per diventare uno speciale ingrediente fruttato e trasformare un piatto classico in una ricetta insolita

Tafelspitz di manzo arrosto con salsa di pomodori ananas

Combinare carne e frutta in un piatto delizioso? Facile per Gio! Ecco che taglia abilmente i pomodori a dadini e li passa in padella insieme ai funghi cardoncelli tagliati in quattro nel senso della lunghezza. Li caramella aggiungendo un po’ di olio, sale e zucchero. Dopo aver fatto soffriggere brevemente, riduce il tutto in purea, aggiunge un po’ di prezzemolo e la deliziosa salsa è pronta! Taglia la carne di manzo biologica a pezzetti, la condisce con sale e pepe e la arrostisce velocemente in padella su entrambi i lati. Ora è tutto pronto per servire questa prelibatezza: Gio sistema la tenera carne rosa e succosa sopra la salsa di pomodori ananas e completa con un pizzico di timo.

Buon appetito!

Cannoli
Foto: Giovanni Melis

Tafelspitz arrosto con pomodori ananas

Per 4 persone

Preparazione: 15 minuti

 

Ingredienti:

2 pomodori ananas

10 pomodorini cherry

2-3 cardoncelli

Olio di oliva

500 g di scamone di manzo

1 presa di sale

1 presa di zucchero

Pepe

Prezzemolo

Timo

 

Preparazione:

Tagliare a pezzettoni i pomodori e i cardoncelli e farli saltare in padella con un poco di olio d’oliva, cospargere con una presa di sale e una di zucchero. Aggiungere il prezzemolo tritato. Far rosolare il tutto e trasferirlo in un contenitore. Ridurre a crema con un frullatore a immersione.

Tagliare la carne a pezzi, aggiungere sale e pepe. Scaldare l’olio in una padella, adagiarvi la carne e rosolare a fuoco vivo.

Tagliare un cardoncello per il lungo e aggiungerlo in padella. Disporre la crema sui piatti. Togliere la carne dalla padella e tagliarla nuovamente a pezzettini, disporla sulla crema e guarnire con il timo. Aggiungere i funghi e i pomodorini cherry, cospargere nuovamente con un poco di sale e un poco di olio d’oliva e decorare con il prezzemolo.

Tafelspitz arrosto con pomodori ananas

Scaricate la ricetta come file stampabile. Download scheda della ricetta.

 

 

Potete trovare la bevanda adatta   per questo piatto qui

 

La breve biografia dello chef Gio - clicca qui -

Da figlio di contadini italiani a titolare di ristoranti

Giovanni Melis è originario di una fattoria della Sardegna. Oggi è titolare di tre ristoranti a Zurigo. Le origini del suo successo?

  • Gio ha ottenuto il suo primo lavoro di cuoco a bordo di una nave da crociera.
  • Dopo quell’esperienza ho lavorato al ristorante Clipper, che negli anni ‘90 era uno dei migliori ristoranti italiani.
  • Successivamente, forte delle esperienze maturate, Gio è emigrato in Germania. Il suo impegno instancabile lo ha rapidamente portato al successo: nel 1998 Gio ha ricevuto il premio di miglior giovane cuoco della Germania, e a soli 21 anni ha aperto il suo primo ristorante.
  • Negli anni seguenti ha viaggiato molto, allestito ristoranti italiani in tutto il mondo per Kempinski e lavorato in ogni angolo del globo.
  • Gio è stato lo chef privato di Dolce e Gabbana per tre anni.

 

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