COOK IT LIKE GIO 2 – Folge 3: Gebratener Tafelspitz mit Ananastomaten
Ein Klassiker mit frischem Touch: Tafelspitz
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Vom kulinarischen Klassiker zum modernen Trendgericht: Unser Lieblingskoch Gio komponiert aus saftigem Bio-Rind und fruchtigem Ananas-Aroma einen Tafelspitz der Extraklasse.
Schmausen wie ein Kaiser: Wussten Sie, dass Tafelspitz das Lieblingsmenü des österreichischen Kaisers Franz Joseph I. war? Auch seine Gattin Sissi bevorzugte das Gericht, wohl auch, weil das Fleisch mager und deswegen gut für ihre Linie war. An der kaiserlichen Tafel servierte man die gesottene Variante. Heute ist das Wiener Gericht weltweit verbreitet: In der Schweiz nennen wir es Siedfleisch, in Deutschland wird es als Tafelspitz und in der südamerikanischen Küche als Picanha bezeichnet.
Die Variante aus Südamerika hat allerdings einen Fettrand. Siedfleisch können wir in siedendem Wasser kochen, aber auch anbraten oder auf dem Grill zubereiten.
Siedfleisch, Tafelspitz oder Picanha kaufen:
Das beste Stück vom Rind oder Kalb Das begehrte Stück Rind oder Kalb, das für den Rinds- oder Kalbstafelspitz verwendet wird, stammt vom oberen, hinteren Teil der Hüfte. Das Fleisch ist an dieser Stelle besonders zart. Es wird ausserdem so zugeschnitten, dass ein schmaler Fettrand vorhanden bleibt. Tafelspitz heisst es wegen seiner dreieckigen Form: Vorne ist es breiter, hinten läuft es spitz aus.
Nur mit erstklassigem Fleisch wird Tafelspitz zu einer wahren Delikatesse. Gio ist deswegen ins Frischeparadies Zürich unterwegs. Hier trifft der Chefkoch auf die Qualität, die er sich vorgestellt hat: Das Fleisch ist frisch, wurde unter Bio-Kriterien produziert und stammt aus der Schweiz. Gespannt auf Gios Kochkünste überreicht ihm Metzger und Marktleiter Alexander Klementz eines der Premium-Rindstücke. Das magere Fleisch hat eine feine Fettmarmorierung, ein Zeichen für beste Qualität. Was Gio nun wohl daraus zaubern wird?
Voller Tatendrang stöbert er durch das Frischeparadies und erfreut sich an der gigantischen Auswahl hochwertiger Produkte. Der Gourmet – ob Hobbykoch oder Profi – findet hier, was das Herz begehrt: erlesene Weine, feinste Schokolade, frisches Fleisch und frischen Fisch, ausgewählte Käsesorten, leckere Früchte und vieles mehr. In der Gemüseabteilung entdeckt Gio einen echten Schatz: duftende Ananastomaten. Unser Chefkoch hat eben eine Nase für Frische! Kurzerhand wirft er sein ursprünglich geplantes Rezept über Bord und lässt sich inspirieren. Denn Gio weiss: Bis zu 80 Tage reifen diese Tomaten, bis sie ihr einzigartiges Ananas-Aroma erhalten. Fast kernlos und säurearm haben sie das Zeug zur fruchtigen Spezialzutat und machen aus dem klassischen Gericht ein ungewöhnliches Highlight.
Gebratener Rindertafelspitz auf Ananastomatensauce
Fleisch und Frucht zu einem leckeren Gericht kombinieren? Für Gio ein Leichtes! Gekonnt schneidet er die Tomaten in Stücke und brät sie zusammen mit längs geviertelten Kräuterseitlingen in der Pfanne an. Dafür gibt er etwas Öl, Salz und Zucker zum Karamellisieren hinzu. Nach kurzem Anbraten püriert er alles mit ein wenig Petersilie und schon ist die leckere Sauce fertig! Das Bio-Rind schneidet er in Stücke, würzt es mit Salz und Pfeffer und brät es in der Pfanne von beiden Seiten kurz an. Dem Servieren der Delikatesse steht nun nichts mehr im Weg: Gio bettet das zartrosafarbene, saftige Fleisch auf die Ananastomatensauce und gibt noch etwas frischen Thymian hinzu.
Buon appetito!
Gebratener Tafelspitz mit Ananastomaten
Zubereitungszeit: 15 min
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
2 Ananastomaten
10 Cherrytomaten
2-3 Kräuterseitlinge
Olivenöl
500 gr Rumpsteak
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
Pfeffer
Petersilie
Thymian
Zubereitung:
Ananastomaten und Kräuterseitling in grössere Stücke schneiden und mit etwas Olivenöl in die Bratpfanne geben. Mit jeweils einer Prise Salz und Zucker bestreuen. Petersilie zerkleinern und dazugeben. Alles anbraten und dann in ein Gefäss geben. Mit dem Stabmixer zu einer Crème pürieren.
Das Fleisch in kleine Stücke schneiden, etwas salzen und Pfeffer darüber geben. Öl in der Bratpfanne erhitzen und das Fleisch anbraten.
Noch einen Kräuterseitling längs schneiden und in die Bratpfanne legen. Crème auf dem Teller anrichten. Fleisch aus der Pfanne nehmen, nochmals in kleinere Stücke schneiden, auf die Crème legen und mit Thymian garnieren. Pilze und Cherrytomate dazu anrichten. Nochmals mit etwas Salz bestreuen, ein wenig Olivenöl darüber träufeln und mit Petersilie verzieren.
Gebratener Tafelspitz mit Ananastomaten
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Seine kulinarische Erfahrung begann auf Sardinien und in verschiedenen italienischen Regionen, aus denen er die italienische Küche aufnehmen und seine eigene Identität entwickeln konnte.
Vom italienischen Bauernsohn zum Restaurant-Gründer
Giovanni Melis stammt von einem Bauernhof auf Sardinien. Heute besitzt er drei Restaurants in Zürich. So kam es dazu:
- Gio trat seinen ersten Job als Koch auf einem Kreuzfahrtschiff an.
- Danach arbeitete er im Restaurant Clipper, das in den 90er Jahren zu den besten Restaurants Italiens gehörte.
- Mit den gesammelten Erfahrungen ging Gio nach Deutschland. Sein unermüdlicher Einsatz brachte ihn rasant weiter: Gio bekam 1998 den Preis für den besten Jungchefkoch Deutschlands und eröffnete mit gerademal 21 Jahren sein erstes Restaurant.
- In der Folge reiste er viel, baute für Kempinski italienische Restaurants weltweit auf und arbeitete auf der ganzen Welt.
- Drei Jahre lang war Gio Privat-Chefkoch von Dolce und Gabbana.
Heute lebt er seit mehreren Jahre in Zürich, wo er zwei sehr innovative Restaurants betreibt, das "La Tavolata" im historischen Zentrum von Zürich, wo man ausgezeichnete sardische Gerichte geniessen kann, und dann gibt es "La Pinseria" am Hardplatz. Dort wird die Pinsa serviert, eine klassische römische "Pizza" mit warmem Teig und kalten Zutaten.
Chefkoch Gio legt Wert auf frische Zutaten und saisonale Gerichte. Consumo wünscht viel Spass beim Nachkochen.
Möchten Sie noch mehr erfahren zu unserem Chefkoch Gio'? Dann lesen Sie hier das Interview.
