COOK IT LIKE GIO 2 – Épisode 3: Tafelspitz grillé aux tomates ananas

Tafelspitz (pot-au-feu viennois): un classique revisité

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De met classique à plat tendance: Gio, notre chef cuisinier préféré, compose un Tafelspitz (pot-au-feu viennois) de grande classe avec de la juteuse viande de bœuf bio et l’arôme fruité de l’ananas.

Un met de roi, que dis-je, d’empereur! Saviez-vous que le Tafelspitz était le menu favori de l’empereur autrichien François Joseph I? Sissi, son épouse, avait elle aussi un faible pour ce plat, peut-être parce que la viande était maigre et donc bonne pour sa ligne. A la table de l’empereur, on servait la variante bouillie. Cette recette viennoise est aujourd’hui connue partout dans le monde. En Suisse, elle est appelée pot-au-feu viennois, en Allemagne Tafelspitz et en Amérique du Sud Picanha. Cette dernière version est servie avec un bord gras. La viande utilisée peut être soit bouillie, soit cuite au gril.

Pot-au-feu, Tafelspitz ou Picanha:

le meilleur morceau du bœuf ou du veau Le convoité morceau de veau ou de bœuf utilisé pour le Tafelspitz provient de la partie supérieure arrière de la cuisse. Appelée aiguillette baronne, cette viande particulièrement tendre est découpée de façon à garder un petit bord gras. Tafelspitz signifie «pointe de table»: de forme triangulaire, la viande est plus large à l’avant et finit en pointe à l’arrière.

Pour que le Tafelspitz soit une véritable délicatesse, il faut utiliser une viande de toute première catégorie. Gio se rend donc au Frischeparadies de Zurich, où il sait qu’il va trouver la qualité attendue: ici, la viande est fraîche, produite dans le respect des critères bio et de provenance suisse. Captivé par les talents culinaires de Gio, le boucher et directeur du marché Alexander Klementz lui remet un excellent morceau de bœuf. La viande maigre est délicatement persillée, signe de grande qualité. Que va en faire notre magicien des fourneaux?

D’un pas vif, Gio parcourt le Frischeparadies, admirant au passage le gigantesque choix de produits haut de gamme. Les fins gourmets – qu’ils soient cuisiniers amateurs ou professionnels – y trouvent tout ce que leur cœur désire: vins fins, chocolats délicats, viande et poisson frais, fromages de qualité, fruits juteux et bien plus. Au rayon des légumes, Gio tombe sur un véritable trésor: des tomates ananas parfumées. Notre chef cuisinier a eu le nez creux! Sans autre forme de procès, il abandonne la recette prévue et se laisse guider par son inspiration. Car Gio sait que pour acquérir leur arôme unique, ces tomates doivent mûrir pendant 80 jours. Pratiquement sans graines et peu acides, elles ajoutent un fruité subtil au Tafelspitz, faisant de ce met classique un plat exceptionnel.

Tafelspitz de bœuf grillé à la sauce tomate ananas

Un plat qui réunit viande et fruits? Pour Gio, c’est une évidence! D’une main précise, il découpe les tomates en morceaux et les fait sauter à la poêle avec des pleurotes du panicaut coupés en quatre dans le sens de la longueur. Il ajoute de l’huile, du sel et du sucre pour caraméliser. Après quelques minutes de cuisson, il réduit le tout en purée avec un peu de persil. La sauce est prête! Gio découpe le bœuf bio en morceaux, l’assaisonne avec du sel et du poivre et le grille brièvement des deux côtés à la poêle. C’est presque prêt. Gio couche la viande juteuse d’un rose délicat sur la sauce tomate ananas, puis la décore avec du thym frais.

Buon appetito!

Cannoli
Foto: Giovanni Melis

Tafelspitz grillé aux tomates ananas

Pour 4 personnes

Temps de préparation: 15 minutes

 

Ingrédients:

2 tomates ananas

10 tomates cerises

2-3 pleurotes du panicaut

huile d’olive

500 g de romsteak

1 pincée de sel

1 pincée de sucre

poivre

persil

thym

 

Préparation:

Couper les tomates ananas et les pleurotes du panicaut en gros morceaux et les placer dans la poêle avec un peu d’huile d’olive. Saupoudrer d’une pincée de sel et d’une pincée de sucre. Ajouter le persil finement haché et faire sauter. Cela fait, verser le tout dans un bol et mixer jusqu’à obtenir une crème.

Découper la viande en morceaux, saler légèrement et poivrer. Faire chauffer l’huile dans la poêle puis saisir la viande.

Couper un pleurote du panicaut dans le sens de la longueur et le saisir à la poêle. Verser de la sauce crémeuse sur l’assiette. Retirer la viande de la poêle, la découper encore une fois en petits morceaux, la dresser sur la sauce et la garnir de thym. Disposer les champignons et les tomates cerises. Assaisonner le tout d’un peu de sel, asperger de quelques gouttes d’huile d’olive et décorer avec du persi

Tafelspitz grillé aux tomates ananas

Vous pouvez également télécharger la recette sous forme de fichier imprimable.

Vous pouvez trouver la  boisson appropriée pour ce plat ici

Voici une brève biographie du chef de cuisine Gio - cliquez ici

De fils de paysan italien à fondateur de restaurant  

Giovanni Melis a grandi dans une ferme en Sardaigne. Aujourd’hui, il possède trois restaurants à Zurich. Voici son parcours:

  • Gio a eu son premier emploi de cuisinier sur un bateau de croisière.
  • Il a ensuite travaillé dans le restaurant Clipper, qui comptait parmi les meilleurs restaurants d’Italie dans les années 90.
  • Riche des expériences acquises, Gio s’est rendu en Allemagne. Son travail infatigable a porté ses fruits: en 1998, Gio a remporté le prix du meilleur jeune cuisinier d’Allemagne et, à juste 21 ans, a ouvert son premier restaurant.
  • Après cela, il a voyagé beaucoup, fondé des restaurants italiens dans le monde entier pour Kempinski et travaillé partout sur la planète.
  • Pendant trois ans, Gio a été le cuisinier privé de Dolce et Gabbana.

Aujourd’hui, il habite Zurich depuis plusieurs années. Il est à la tête de deux restaurants très innovants: «La Tavolata», située dans le centre historique de Zurich, propose d’excellents mets sardes; «La Pinseria», qui a ouvert ses portes cet octobre dernier à Hard Platz, est entièrement consacrée à la Pinsa, une pizza romaine classique composée de pâte chaude et d’ingrédients froids.

De nouvelles délicieuses recettes du chef cuisinier Gio vont suivre pendant la 2e semaine. 

 

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