Insalata, formaggio e carne scottata in padella: il balsamico italiano esalta svariate pietanze, ma solo pochi sanno come viene prodotto e la sua lunga storia. Eccone un riassunto.

Le origini dell’aceto balsamico risalgono al Medioevo nella città di Modena. A quel tempo, le uve necessarie per la sua produzione venivano coltivate principalmente alla corte della famiglia Este, una delle dinastie italiane più antiche, e poi lavorate fino a ottenere l’aceto balsamico. Nell’XI secolo il balsamico divenne per la prima volta famoso quando l’allora imperatore romano Enrico III, di ritorno dal suo viaggio a Roma, ricevette dal marchese di Toscana una botticella della squisita specialità italiana.

Il successo mondiale arrivò però solo nel Rinascimento, quando si diffuse come ingrediente indispensabile tra i nobili oltre i confini di Modena. Con la conseguenza che divenne buona norma arricchire la dote delle nobildonne, oltre che con tessuti pregiati, con aceto balsamico.

Questa specialità italiana divenne conosciuta come «aceto balsamico» alla fine del Rinascimento, nel 1714, quando la parola «balsamico» comparve per la prima volta nella lista delle provviste della famiglia Este. In quell’occasione si distinse tra «mezzo» balsamico e di balsamico «fine», che corrispondono su per giù agli attuali Aceto Balsamico di Modena e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Nel frattempo l’«Aceto Balsamico di Modena» è diventato protetto da normative e deve rispettare alcune condizioni in termini di composizione e processo produttivo: ad esempio deve essere composto per almeno il 20 percento da mosto d’uva ridotto o cotto, il 10 percento da aceto di vino e da aceto invecchiato almeno 10 anni. Inoltre deve essere affinato per un minimo di 60 giorni in botti di legno. In poche parole: più l’aceto è vecchio, più la sua consistenza è densa. Inoltre questo aceto balsamico può contenere solo una quantità limitata di caramello per la colorazione e le uve devono provenire da Modena o Reggio Emilia.

Ancora più impegnativa è la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, ottenuto solo da uve speciali. Anche questa qualità di aceto balsamico deve rispettare chiari criteri. A dipendenza delle origini, viene affinato in botti di ciliegio, gelso o rovere per 12–25 anni. Il risultato di questo processo produttivo ben definito e allo stesso modo protetto da normative, è una specialità italiana di lusso – 100 ml costano all’incirca 50 franchi – che si assapora al meglio goccia per goccia, quale squisito condimento per esaltare le pietanze.

• Aperitivo: come digestivo o marinata su piccoli pezzetti di parmigiano.
• Risotto: parmigiano, burro e qualche goccia di aceto balsamico conferiscono una nota speciale a questo piatto.
• Carne: prima di servirla, insaporite la carne di vitello o manzo scottata in padella con un filo di aceto balsamico.
• Pizza: qualche goccia di aceto balsamico dà un tocco in più alla pizza.
• Dessert: lasciate insaporire le fragole a pezzetti con aceto balsamico e zucchero per circa due ore nel frigorifero e infine servitele con gelato, quark o panna cotta.

In ogni grande città svizzera esistono numerosi negozi con raffinati prodotti italiani importati. Oltre al famoso aceto balsamico, vi troverete altre prelibatezze italiane o pasta fatta in casa. Prima di acquistare l’aceto, osservate se è presente la denominazione corretta: «balsamico» è un nome protetto e non può essere impiegato da tutti i produttori di aceto.