En salade, avec le fromage ou une viande rôtie, l’Aceto Balsamico a trouvé sa place sur nos tables. Mais rares sont ceux qui connaissent sa longue histoire et savent comment il est produit. Nous faisons toute la lumière.

Les origines de l’Aceto Balsamico remontent au Moyen Âge, dans la ville de Modène. Les raisins utilisés pour sa fabrication étaient cultivés, entre autres, à la cour de la famille d’Este, une des plus anciennes familles nobles d’Italie, et transformés en Aceto Balsamico. C’est au 11^e siècle que le Balsamico connut sa première grande notoriété, quand Henri III, l’empereur du Saint-Empire romain germanique, demanda au marquis de Toscane de lui livrer une fiole de cette exquise spécialité italienne durant son voyage à Rome.

Mais le Balsamico ne devint mondialement célèbre que durant la Renaissance, lorsqu’il franchit les frontières de Modène pour conquérir la société aristocratique et y devenir incontournable. En conséquence, l’Aceto Balsamico en vint à faire partie, avec la précieuse literie en lin, du trousseau de mariage des jeunes filles nobles et, bientôt, eut ses entrées chez toutes les familles aristocratiques.

Cette spécialité italienne n’a reçu son appellation «Aceto Balsamico» qu’à la fin de la Renaissance, en 1714. Cette année-là, il fit son apparition sur la liste de provisions de la famille d’Este sous le nom de «Balsamico». A l’époque, on faisait la distinction en «semi» et «raffinato», qui constitue aujourd’hui la différence entre l’Aceto Balsamico di Modena et l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

L’appellation «Aceto Balsamico di Modena» est aujourd’hui protégée. Il est prescrit qu’un Aceto Balsamico di Modena doit contenir au moins 20% de moût de raisin concentré ou cuit et 10% de vinaigre de vin, qu’il doit être composé de vinaigre vieux de 10 ans au moins et qu’il doit avoir été entreposé pendant au moins 60 jours dans un fût en bois. Plus le vinaigre est âgé, plus sa consistance est dense. De plus, seule une quantité limitée de caramel peut être ajoutée au Balsamico à des fins de coloration et les raisins doivent provenir de Modène ou de la région de Reggio Emilia.

La production de l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena est encore plus raffinée. Ce vinaigre de tradition doit, lui aussi, répondre à des normes très strictes. Ainsi, il ne peut être obtenu qu’avec des raisins spéciaux et, selon la provenance, doit avoir mûri entre 12 et 25 ans au moins dans des fûts de cerisier, de mûrier ou de chêne. Le résultat de ce procédé de fabrication clairement défini et également protégé est un produit luxueux et rare – il faut compter 50 francs et plus les 100 millilitres – à déguster parcimonieusement. Quelques gouttes à peine de ce pur délice suffisent pour relever les mets.

• A l’apéritif: comme liqueur digestive ou en marinade sur de petits dés de parmesan.
• Avec le risotto: du parmesan, un peu de beurre et quelques gouttes d’Aceto Balsamico confèrent au risotto une saveur unique.
• Avec la viande: assaisonnée d’une cuillère à soupe d’Aceto Balsamico avant d’être servie, la viande de veau ou de bœuf cuite à point est particulièrement savoureuse.
• Avec la pizza: pour le petit je-ne-sais-quoi en plus, asperger quelques gouttes de vinaigre sur la pizza.
• Avec le dessert: laisser mariner environ deux heures de petits morceaux de fraise avec du vinaigre balsamique et du sucre, puis les servir avec une boule de glace, du séré ou de la panna cotta.

Toutes les grandes villes suisses disposent d’une sélection variée de magasins proposant des spécialités directement importées d’Italie. Outre le célèbre Aceto Balsamico, vous pouvez y trouver également d’innombrables délices transalpins comme les charcuteries ou des pâtes faites maison. En achetant le vinaigre, soyez attentif à la correcte désignation: le «Balsamico» n’est pas un nom protégé et il peut être utilisé par tous les producteurs de vinaigre.