Im Salat, zum Käse oder auf gebratenem Fleisch – dem typisch italienischen Balsamico begegnet man immer wieder auf dem Teller. Aber nur die wenigsten wissen, wie er hergestellt wird und was seine langjährige Geschichte ist. Wir klären auf.

Seinen Ursprung findet der Aceto Balsamico in der Stadt Modena im Mittelalter. Die für den Balsamico benötigten Trauben wurden damals unter anderem am Hof der Familie Este, einer der ältesten italienischen Adelsfamilien, in Modena kultiviert und zu Aceto Balsamico verarbeitet. Im 11. Jahrhundert erlangte der Balsamico erste Berühmtheit, als der damalige Herrscher über das Römische Reich – Heinrich der Dritte – auf seiner Reise nach Rom vom Marquis der Toskana ein Fläschchen dieser vorzüglichen italienischen Spezialität liefern liess.

Weltberühmt wurde der Balsamico aber erst während der Renaissance, als er sich in der adligen Gesellschaft über die Grenzen Modenas hinaus zum kulinarischen Must-have entwickelte. Dies hatte zur Folge, dass zur Mitgift adliger Töchter zu jener Zeit neben wertvollen Leinen auch Aceto Balsamico zählte und so schnell Einzug in beinahe jedem adeligen Haushalt fand.

Den Namen «Aceto Balsamico» erhielt die italienische Spezialität allerdings erst Ende der Renaissance im Jahre 1714, als die Delikatesse erstmals auf einer Vorratsliste der Este-Familie als «Balsamico» bezeichnet wurde. Dabei wurde zwischen «halbem» und «verfeinertem» Balsamico unterschieden, was ungefähr der heutigen Abgrenzung des Aceto Balsamico di Modena vom Aceto Balsamico Traditionale di Modena entspricht.

Der Name «Aceto Balsamico di Modena» ist mittlerweile rechtlich geschützt und muss deshalb gewisse Auflagen in Bezug auf seine Herstellung und Zusammensetzung erfüllen. So muss er aus mindestens 20 Prozent eingedicktem oder eingekochtem Traubenmost, aus 10 Prozent Weinessig und aus mindestens 10 Jahre altem Essig hergestellt werden. Hinzu kommt, dass er während mindestens 60 Tagen im Holzfass gelagert werden muss. Grundsätzlich gilt: Je älter der Essig, desto dickflüssiger seine Konsistenz. Ausserdem darf diesem Balsamico nur eine begrenzte Menge an Karamell zur Färbung zugegeben werden und die Trauben müssen aus Modena oder Reggio Emilia stammen.

Noch aufwändiger gestaltet sich die Produktion von Aceto Balsamico Traditionale di Modena, der nur aus speziellen Trauben gewonnen werden darf. Auch dieser Balsamico muss ganz klare Auflagen erfüllen. So muss er je nach Herkunft zwischen 12 und 25 Jahren in Fässern aus Kirsche, Maulbeere oder Eiche reifen. Das Resultat dieses klar definierten und ebenfalls rechtlich geschützten Herstellungsprozesses ist eine luxuriöse, italienische Spezialität erster Klasse. 100 Milliliter gibt es ab ungefähr 50 Franken, die man am besten tröpfchenweise geniesst und als köstliche Delikatesse zum Verfeinern von Speisen verwendet.

• Zum Apéro: Als Verdauungslikör oder als
  Marinade für klein geschnittene Parmesanstücke.
• Zum Risotto: Parmesan, Butter und ein paar Tropfen Aceto Balsamico verleihen dem Risotto eine spezielle Note.
• Zum Fleisch: Kurzgebratenes aus Kalb- oder Rindfleisch schmeckt besonders gut, wenn Sie es vor dem Servieren mit einem Esslöffel Aceto Balsamico beträufeln.
• Auf der Pizza: Ein paar Tropfen Balsamico auf der Pizza sorgen für das gewisse Extra.
• Zum Dessert: Rund zwei Stunden sollten Sie klein geschnittene Erdbeeren mit Balsamico und Zucker im Kühlschrank ziehen lassen, bevor sie die Früchte mit Glacé, Quark oder Panna Cotta servieren.

In jeder grösseren Schweizer Stadt gibt es eine vielseitige Auswahl an Läden mit feinen, direkt importierten italienischen Spezialitäten. Neben dem berühmten Aceto Balsamico können Sie dort auch unzählige weitere italienische Delikatessen kaufen, wie Wurstwaren oder hausgemachte Pasta. Achten Sie beim Kauf von Balsamessig auf die korrekte Bezeichnung: «Balsamico» ist kein geschützter Name und darf von jedem Essighersteller verwendet werden.