Sauerteig-Brot ist das neue It-Brot, obwohl es so schon seit Jahrhunderten existiert. Ein schöner Trend, der Altbewährtes wieder zu neuen Ehren bringt. Sauerteig selbst herzustellen ist nicht allzu schwer und bringt einen herrlichen Duft ins Haus.

Ab in den Urlaub!

Martin Mayer aus Uster bei Zürich betreibt ein Hotel der besonderen Art. Seine Gäste möchten täglich gefüttert werden und wollen ganz bestimmte Temperaturen, um überleben zu können. Mayer betreibt das erste Sauerteig-Hotel in der Schweiz und füttert die in seine Obhut gegebenen Sauerteige, so lange ihre Bäcker auf Reisen sind. Denn der Sauerteig benötigt Beständigkeit. Wird der gehegte und gepflegte Teig bei Abwesenheit des Hobbybäckers im Kühlschrank vernachlässigt, ist es ungewiss, ob daraus je wieder Brot gebacken werden kann. Deshalb ist ein Aufenthalt im Hotel in Uster überlebenswichtig für die wunderbaren Sauerteige.

Sauerteig beats Hefe

Sauerteig wird als Triebmittel zur Lockerung von Backwerk beigefügt, kann aber noch so viel mehr! Sauerteiggebäck ist viel länger haltbar als Hefegebäck und schimmelt lange nicht. Sauerteig enthält unendlich viele Milchsäurebakterien, die das Getreide fermentieren und somit bekömmlicher machen. Durch die Gärung der Milchsäurebakterien entsteht der säuerliche Geschmack, den die Sauerteig-Gourmets so lieben. Sauerteig bringt im Gegensatz zur Hefe ein unvergleichliches Aroma mit. Durch den Backprozess werden die Kohlenhydrate und der abgebaute Zucker im Brot karamellisiert und verstärken so die intensiven Aromen abermals. Die Bekömmlichkeit des Teiges ist für viele Menschen wesentlich besser als Gebäck, das aus Hefeteig besteht.

Mitten aus Rom: Pinsa

Neuer Pizzatrend aus Rom: Pinsa! Im Gegensatz zur Pizza besteht die Pinsa aus Sauerteig, der aus Weizen-, Reis- und Sojamehl hergestellt wird. Hier das Rezept:

400 gr Weizenmehl 405

60 gr Dinkelvollkornmehl

80 gr Reismehl

30 gr Sojamehl

0,1 gr frische Hefe

50 gr Sauerteigextrakt

400 ml kaltes Wasser

1 TL Salz

3 EL Olivenöl

Mehle in einer grossen Rührschüssel verrühren. In Wasser aufgelöste Hefe, Salz, Sauerteigextrakt und Wasser zu den Mehlen geben, mindestens zehn Minuten mit Knethaken der Küchenmaschine/Rührgerät verkneten. Nun 30 Minuten ruhen lassen, zwischendurch einmal kräftig durchkneten. In eine grosse Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Vor der Verwendung mindestens vier Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen und in einem warmen Raum aufwachen lassen. Kneten, belegen und backen wie Pizza. En guete!

Weltweit einzige Sauerteigbibliothek

Sauerteig ansetzen klingt kompliziert, doch mit Geduld und Liebe schafft das jeder. Aber was so wirklich im Sauerteig steckt und was im Detail in ihm vorgeht, wissen die wenigsten. Die einzige Sauerteigbibliothek der Welt in Sankt Vith in Belgien geht da schon tiefer und widmet sich der Bewahrung und Förderung von Sauerteigen aus der ganzen Welt. Über hundert Sauerteige werden dort auf ihre Zusammensetzung der Mikroorganismen analysiert. Im »Zentrum für Brotgeschmack« wird die Sortenvielfalt gepflegt und Bäckern Wissen über Sauerteige erhalten. Die ältesten Sauerteige der Bibliothek sind weit über 100 Jahre alt und stammen aus China. Aus Deutschland wird hier ein Sauerteig aus dem Jahre 1941 aufbewahrt, auch Schweizer Sauerteige werden hier gepflegt und beschützt.

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