Nonostante esista da millenni, il pane con lievito madre è il trend del momento. È bello vedere come una preparazione così antica sia tornata alla ribalta. Preparare da soli la pasta madre non è difficile e la nostra casa sarà invasa da un profumo delizioso.

Vacanze spensierate

Martin Mayer gestisce ad Uster, nei pressi di Zurigo, un albergo davvero speciale. I suoi ospiti devono essere nutriti quotidianamente e per sopravvivere devono riposare a temperature specifiche. Martin Mayer gestisce il primo albergo per lievito madre in Svizzera: qui si prende cura della pasta madre che i panificatori gli affidano durante le loro vacanze. infatti, il lievito naturale ha bisogno di costanza: se durante l’assenza l’impasto nutrito e accudito con tanto impegno viene trascurato in frigorifero, non è detto che darà altre soddisfazioni al suo panettiere. Ecco perché un soggiorno nell’albergo di Uster è essenziale per la sopravvivenza delle meravigliose paste madri.

Pasta madre: meglio del lievito

Il lievito naturale viene aggiunto come agente lievitante per rendere più soffici i prodotti da forno – ma ha così tante altre virtù! I prodotti da forno con pasta madre si conservano molto più a lungo rispetto a quelli preparati con del comune lievito e non fanno la muffa per lungo tempo. La pasta madre è ricchissima di lattobacilli che, fermentando il frumento, lo rendono più digeribile. La fermentazione dei lattobacilli conferisce il tipico gusto acidulo tanto apprezzato dagli amanti del lievito madre. A differenza del lievito di birra, quest‘ultimo dona all’impasto una fragranza incomparabile. Durante la cottura i carboidrati e gli zuccheri scomposti vengono caramellati, intensificando ulteriormente gli aromi. Per molte persone l’impasto risulta molto più digeribile rispetto ai prodotti da forno a base di lievito di birra.

Direttamente da Roma: la pinsa

La nuova pizza da Roma: la pinsa! A differenza della sorella maggiore originaria di Napoli, la pinsa è fatta con lievito madre prodotto con farina di frumento, riso e soia. Ecco la ricetta:

400 g di farina di frumento 405

60 g di farina di farro integrale

80 g di farina di riso

30 g di farina di soia

0,1 g di lievito fresco

50 g di estratto di lievito madre

400 ml di acqua fredda

1 cucchiaino di sale

3 cucchiai di olio d’oliva

Mescolate le farine in una grande ciotola. Sciogliete nell’acqua il lievito, il sale e l’estratto di lievito naturale e unite alle farine. Impastate per almeno dieci minuti con il gancio dell’impastatrice. Lasciate riposare per 30 minuti, impastando una volta vigorosamente dopo un quarto d’ora. Collocate l’impasto in una grande ciotola, coprite con della pellicola trasparente e lasciate lievitare in frigorifero per almeno 48 ore. Togliete l’impasto dal frigorifero almeno quattro ore prima di panificare e lasciatelo riattivare in un locale caldo. Impastate, guarnite e cuocete come la pizza. Buon appetito!

L’unica biblioteca al mondo dedicata al lievito naturale

Produrre il lievito madre sembra complicato, ma con un pizzico d’amore e di pazienza è alla portata di tutti. Tuttavia, sono in pochi a sapere cosa c’è effettivamente nella pasta madre e cosa accade al suo interno. L’unica biblioteca dedicata esclusivamente al lievito madre si trova a St. Vith, in Belgio. Il suo ricco patrimonio è dedicato alla conservazione e alla promozione dei lieviti madre di tutto il mondo. Qui sono già stati analizzati la composizione e i microorganismi di oltre un centinaio di paste acide. Nel «Centro del gusto» si coltiva la diversità e si conserva la conoscenza dei panettieri sui lieviti naturali. I lieviti naturali più vecchi della biblioteca hanno oltre un secolo e provengono dalla Cina. Qui è conservato anche un lievito naturale tedesco risalente al 1941 e si curano e tutelano pure alcuni lieviti naturali svizzeri.

Qui trovate altre informazioni sul lievito madre.

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