Le pain au levain est à la mode, même s’il existe depuis des siècles. Remettre les recettes anciennes et éprouvées au goût du jour est très tendance. Facile à réaliser, le levain diffuse un parfum merveilleux dans toute la maison.

Vivent les vacances!

Martin Mayer vit à Uster, près de Zurich. Il y gère un hôtel très particulier: ses hôtes doivent être nourris quotidiennement et exigent une température déterminée pour pouvoir survivre. Monsieur Mayer dirige le premier hôtel à levain de Suisse. Il nourrit les levains confiés à sa garde par les boulangers partis en vacances. Car le levain a besoin de constance. Abandonné dans le réfrigérateur en cas d’absence des boulangers amateurs, il n’est pas sûr qu’il puisse donner du bon pain. Un séjour dans l’hôtel d’Uster est donc indispensable pour la survie de ces magnifiques levures mères.

Le levain: mieux que la levure

Le levain est utilisé comme agent levant pour la boulangerie, mais là n’est pas son seul atout! Les articles de boulangerie au levain ont une durée de conservation bien plus longue que ceux à la levure et ont moins tendance à moisir. Le levain contient une multitude de bactéries lactiques qui favorisent la fermentation des céréales et rendent le pain plus digeste. Cette fermentation donne au pain son goût aigre si apprécié des gourmets. Contrairement à la levure, le levain possède un arôme reconnaissable entre tous. Pendant la cuisson, les hydrates de carbone et le sucre dégradé du pain se caramélisent, renforçant encore sa saveur. Pour beaucoup de personnes, la pâte ainsi obtenue est bien plus facile à digérer que celle fabriquée avec de la levure.

Venue tout droit de Rome: la Pinsa

La Pinsa est la nouvelle pizza tendance venue de Rome. Contrairement à la pizza, la Pinsa se compose de levain fabriqué à partir de farine de froment, de riz ou de soja. Voici la recette:

400 g de farine de froment 405

60 g de farine complète d’épeautre

80 g de farine de riz

30 g de farine de soja

0,1 g de levure fraîche

50 g d’extrait de levain

400 ml d’eau froide

1 cc de sel

3 cs d’huile d’olive

Mélanger les farines dans un grand bol. Dissoudre la levure, le sel et l’extrait de levain dans l’eau et incorporer le tout aux farines. Pétrir au moins dix minutes avec le crochet du robot culinaire/malaxeur. Laisser reposer 30 minutes, en pétrissant énergiquement la pâte entre deux. Placer la pâte dans un grand bol, recouvrir d’un film transparent et laisser mûrir pendant au moins 48 heures au frigo. Sortir la pâte du réfrigérateur quatre heures au moins avant son utilisation et la faire lever dans un endroit chaud. Pétrir, garnir et cuire comme une pizza. Bon appétit!

L’unique bibliothèque de levain au monde

Réaliser son propre levain peut sembler compliqué au premier abord. Mais avec un peu de patience, tout le monde peut y arriver. Rares, cependant, sont ceux qui savent ce que cache le levain et ce qui se passe vraiment lors de sa fabrication. Pour le savoir, il faut se rendre à Sankt Vith, en Belgique, dans la seule bibliothèque au monde dédiée au levain. Celle-ci se consacre à la conservation et à la promotion des levains de la terre entière. La composition des microorganismes de plus d’une centaine de levains y est analysée. Ce «Centre dédié à la Saveur du Pain» (Center for Bread Flavour) assure la sauvegarde de la diversité et des connaissances boulangères en matière de levain. Les levains plus anciens ont largement plus de 100 ans et viennent de Chine. Le Centre conserve également un levain allemand depuis 1941, ainsi que des levains suisses.

Trouvez plus d’informations sur le levain ici.