Pasta ist für viele Menschen echtes Soulfood. Doch welche Nudeln passen wozu? Bei so vielen feinen Varianten kann man schnell den Überblick verlieren. Wir stellen Ihnen daher die gängigsten, aber auch einige unbekanntere Nudelsorten vor.

Während viele traditionelle Pastasorten nur aus Hartweizengriess und Wasser bestehen, gibt es auch Nudelsorten, die mit weiteren Zutaten wie Salz und Ei oder bei asiatischen Varianten mit Reisstärke und alkalischem Pulver hergestellt werden. Wir stellen Ihnen hier die Vielfalt italienischer Nudelsorten vor und verraten Ihnen, welche Sorten wozu passen.

Lange Pastasorten: Spaghetti, Linguine und Co.

Lange Nudelsorten erkennen Sie an ihrer typischen Strangform. Es gibt sie in verschiedenen Formen und Breiten: Die klassischen Spaghetti sind dünn und rund, ideal für Tomatensaucen, Carbonara und Pesto. Linguine sind leicht zu verwechseln mit Spaghetti, aber bei genauer Betrachtung werden Sie feststellen, dass sie nicht rund, sondern flach sind. Sie eignen sich gut zu Gemüsesaucen, aber auch zu Fisch und Meeresfrüchten.

Die Pastasorten Pappardelle, Fettuccine und Tagliatelle gehören zu den flachen Bandnudeln, die oft auch als Nester angeboten werden. Sie unterscheiden sich in ihrer Herkunft, in der Küche aber vor allem in ihrer Breite: Pappardelle sind mindestens einen, können regional aber bis zu fünf Zentimeter breit sein, bei Fettuccine und Tagliatelle variiert die Nudelbreite je nach Hersteller zwischen vier und acht Millimetern. Sie sind also wesentlich schmaler als Pappardelle. Aufgrund ihrer Grösse passen Bandnudeln besonders gut zu kräftigen, dickflüssigen und stückigen Saucen wie Bolognese und Pilz- oder Fleischragouts.

Kurze Nudelsorten: Fusilli, Farfalle oder Macaroni

Während lange Pasta trotz unterschiedlicher Sorten recht gleich ausschaut, sieht es bei den kurzen Nudelsorten anders aus: Hier zeigt sich der Erfindungsreichtum italienischer Pasta in seiner ganzen Vielfalt.

Sorten wie Penne, Rigatoni, Macaroni, Paccheri oder Tortiglioni sind oft kurz abgeschnittene Röhrennudeln unterschiedlicher Dicke, die meist eine gerillte Oberfläche haben. So können kräftige wie sämige Saucen mit Tomaten oder Rahm auch aussen gut an ihnen haften. Beliebt sind die hohlen Nudeln auch in Gerichten und Aufläufen, die mit Käse überbacken werden.

Auffallendere Formen finden Sie bei Pastasorten wie Fusilli, Farfalle und Conchiglie: Sie erinnern optisch an eine Spirale, einen Schmetterling und eine Muschel. Die gedrehten Fusilli und die dickbauchigen Conchiglie halten viel cremige oder dicke Sauce fest, während die schmetterlingsförmigen Farfalle eher für leichte Saucen oder als Hingucker im Nudelsalat geeignet sind.

Ungewöhnlicher und dadurch nicht in jedem Supermarktregal zu finden sind Nudelsorten wie Orecchiette, Strozzapreti, Trofie oder Cavatelli. Sie lassen optisch echte Handarbeit vermuten: Die Orecchiette aus Apulien sind ohrenförmig rund, während die anderen Sorten allesamt – oft von Hand – gedreht werden und eher rustikal daherkommen. Die durch die gedrehte Form entstehenden Hohlräume bieten viel Platz für Gemüse- und Fleischsaucen. Trofie isst man zudem häufig mit Pesto alla Genovese, während die „Öhrchennudeln“ traditionell zu einer Sauce aus Stängelkohl serviert werden.

Gefüllte Pasta: Tortellini, Ravioli und Cappelletti

Neben den puren Pastasorten gibt es auch Varianten, die bereits eine Beilage inkludiert haben: Klassisch sind Tortellini und Ravioli, die mit Fleisch, Schinken, Käse, Pilzen oder Gemüse gefüllt sein können. Dabei kommen die Tortellini eher klein und zu einem Ring geformt daher, die Ravioli, ähnlich den Maultaschen, flach gefüllt und ausgestochen.

Weniger bekannt sind Cappelletti, die etwas grösser als die Tortellini und an ihrer Hutform zu erkennen sind. Diese gefüllten Nudelsorten können Sie natürlich auch mit Saucen kombinieren – je nach Füllung reicht aber auch oft schon gebräunte Salbeibutter oder eine aromatische Brühe, in der die Nudeln dann als Suppeneinlage fungieren.

Ofenpasta wie Lasagne, Suppennudeln wie Orzo

Neben der klassischen Zubereitungsart, dem Kochen in Salzwasser, gibt es auch noch die Möglichkeit, Pasta im Ofen zu garen. Mit genug Flüssigkeit funktioniert das natürlich mit allen Nudelsorten, aber diese beiden sind dahingehend echte Klassiker: Lasagneblätter sind flache, eckige Nudelteigplatten, die sich optimal mit tomatigen Saucen, Gemüse und Fleischragout schichten lassen. Cannelloni hingegen sind grosse Röhrennudeln, die Sie etwa mit Fleischsaucen oder Ricotta-Spinat-Mischungen füllen können. Beide Gerichte werden anschliessend im Ofen mit Käse überbacken.

Im Gegensatz zu normaler Pasta verlassen Suppennudeln ihr Kochwasser nicht: In Italien beliebt sind kleine Nudeln, die aussehen wie grosse Reiskörner ‒ daher auch der Name Risoni. Allerdings wird die Nudelsorte auch unter der Bezeichnung Orzo verkauft. Sie ist aber nicht nur eine praktische Suppeneinlage: Sie können sie auch wie ein Risotto gekocht als Nudelgericht verzehren.

Besondere Pastasorten: Von Fregola bis Maccheroni al Ferro

Neben den bekannten Klassikern gibt es in Italien auch zahlreiche regionale Spezialitäten, die ausserhalb des Landes oft kaum bekannt sind. Eine davon ist Fregola Sarda, eine kleine, kugelförmige Pasta aus Sardinien. Sie wird aus Hartweizengriess und Wasser hergestellt und anschliessend im Ofen geröstet – das verleiht ihr eine leicht nussige Note. Fregola erinnert optisch an Couscous und passt hervorragend zu Meeresfrüchten oder kräftigen Gemüsesaucen.

Ebenfalls eine Besonderheit ist Spaghetti alla Chitarra aus den Abruzzen. Übersetzt bedeutet der Name «Spaghetti von der Gitarre», inspiriert von der Herstellung: Der Teig wird über einen Holzrahmen mit gespannten Metalldrähten gedrückt. Dadurch erhalten die Nudeln ihre charakteristische, leicht eckige Form, die dafür sorgt, dass Saucen besonders gut haften.

Wer es traditionell mag, sollte einmal Maccheroni al Ferro probieren. Diese spiralförmige Pasta wird in Süditalien, vor allem in Kalabrien, noch von Hand hergestellt. Dazu wird ein Stück Teig um einen dünnen Metallstab, den «ferro», gewickelt. Durch die so entstehende Röhre und die raue Oberfläche nehmen die Nudeln jede Sauce perfekt auf – perfekt für Liebhaber handgemachter Pasta.

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