Pour beaucoup, les pâtes sont vraie nourriture de l’âme (soul food). Mais lesquelles choisir? Devant une telle variété, garder la vue d’ensemble n’est pas facile. Pas de panique: nous vous présentons les pâtes les plus courantes ainsi qu’une ou deux variétés moins connues.

Alors qu’un grand nombre de pâtes traditionnelles sont essentiellement composées de semoule de blé dur et d’eau, certaines variétés incluent également d’autres ingrédients tels que des œufs et du sel ou, comme pour les pâtes asiatiques, de l’amidon de riz et de la poudre alcaline. Nous vous donnons ici un aperçu de la diversité des pâtes italiennes et vous disons lesquelles choisir en fonction du plat.

Pâtes longues: spaghettis, linguines, etc.

Ce type de pâtes se reconnaît à sa forme allongée typique. On en trouve de différentes formes et largeurs. Les spaghettis classiques, fins et ronds, se dégustent idéalement avec des sauces à la tomate, de la carbonara ou du pesto. Les linguines sont faciles à confondre avec les spaghettis. En regardant de plus près, cependant, on note qu’elles ne sont pas rondes, mais plates. Elles s’accommodent bien avec les sauces aux légumes, mais aussi avec le poisson et les fruits de mer.

Les autres variétés, comme les pappardelles, les fettuccines et les tagliatelles, sont classées parmi les pâtes en rubans et souvent proposées en forme de nids. Elles ont des origines, des préparation mais aussi, surtout, des largeurs distinctes. Si la largeur minimale des pappardelles est d’un centimètre en général, celle de certaines variétés régionales peut aller jusqu’à cinq centimètres. Quant à la largeur des fettuccines et tagliatelles, elle est comprise entre quatre et huit millimètres selon le fabriquant et donc nettement inférieure à celle des pappardelles. En fonction de leur taille, les pâtes en rubans sont particulièrement délicieuses avec des sauces puissantes, épaisses et rustiques comme la bolognaise ainsi qu’avec des ragoûts de champignons ou de viandes.  

Pâtes courtes: fusillis, farfalles ou macaronis

Si les pâtes longues se ressemblent beaucoup entre elles malgré leur variété, il en va tout autrement pour les pâtes courtes. Ici, l’inventivité des pâtes italiennes brille de toute sa splendeur.

Les pennes, rigatonis, macaronis, paccheris ou tortiglionis sont des pâtes coupées en tubes courts de différentes épaisseurs. La plupart du temps, leur surface est striée, offrant ainsi une bonne adhérence aux sauces aussi bien riches que veloutées, qu’elles soient à la tomate ou à la crème. Ce type de pâtes creuses est très apprécié dans des plats ou des gratins au fromage.

Les pâtes les plus remarquables sont les fusillis, farfalles et conchiglies, parce qu’elles font respectivement penser à des spirales, des papillons et des coquillages. Alors que les fusillis en forme de vis et les conchiglies ventrues sont capables «d’accrocher» de grandes quantités de sauces crémeuses ou épaisses, les farfalles ailées sont plutôt indiquées pour les sauces légères ou pour faire belle figure dans les salades de pâtes.

Les variétés de pâtes plus inhabituelles et donc plus difficiles à trouver dans la plupart des supermarchés sont les orecchiettes, strozzapretis, trofies ou cavatellis. A leur aspect, on devine qu’elles sont le fruit d’un vrai artisanat. Originaires des Pouilles, les orecchiettes sont rondes et ont l’apparence de menues oreilles. Les autres variétés sont souvent façonnées à la main, ce qui leur donne un air plutôt rustique. Les espaces vides créés par l’étirement peuvent accueillir de généreuses quantités de sauces aux légumes ou à la viande. Les trofies, par exemple, sont souvent dégustées avec du pesto alla genovese, tandis que les «petites oreilles» sont traditionnellement servies avec une sauce à la «cima di rapa» (brocoli-rave).

Pâtes farcies: tortellinis, raviolis et cappellettis

Outre les pâtes «pures», on trouve aussi des variantes farcies. Les variétés classiques sont les tortellinis et les raviolis, qui peuvent être fourrés avec de la viande, du jambon, du fromage, des champignons ou encore des légumes. Les tortellinis sont plutôt petits et en forme de cercles, alors que les raviolis, à l’instar des «maultaschen» (ravioles souabes), ont une farce plate et sont découpés à l’emporte-pièce.

Plus grands que les tortellinis, les cappellettis sont moins connus. Ces pâtes farcies sont reconnaissables à leur forme en chapeau. Vous pouvez bien entendu les savourer avec des sauces, mais, en fonction de la farce, les servir uniquement avec un peu de beurre de sauge noisette ou dans un bouillon aromatique pour agrémenter vos potages.

Lasagnes au four et pâtes à potage

En plus de leur préparation classique en eau bouillante salée, les pâtes peuvent également être cuites au four. Avec suffisamment de matière liquide, ce mode de cuisson fonctionne naturellement avec tous les types de pâtes. Certaines variétés demeurent cependant des classiques. Les lasagnes, par exemple, sont des feuilles de pâtes plates et rectangulaires disposées en couche et idéalement recouvertes de sauce tomate, de légumes et de ragoût de viande. Les cannellonis, quant à eux, sont de grands tubes de pâte que l’on peut farcir avec de la sauce à la viande ou un mélange de ricotta et d’épinards. Les deux plats sont recouverts de fromage avant d’être glissés au four.

Contrairement aux pâtes normales, les pâtes à potage ne quittent pas leur eau de cuisson. En Italie, on apprécie les petites pâtes qui ressemblent à de gros grains de riz – d’où leur nom de risonis. Ce type de pâtes est également vendu sous l’appellation «orzo». Mais les pâtes à potage ne servent pas seulement à agrémenter les soupes: elles se laissent préparer de la même manière qu’un risotto et peuvent être dégustées comme un plat de pâtes traditionnel.  

Les pâtes spéciales, de la fregola aux macaronis al ferro

Mis à part les classiques célèbres, l’Italie regorge également de spécialités régionales souvent peu connues au-delà de ses frontières. L’une d’elles est la «fregola sarda», une variété de petites pâtes en forme de boules originaire de Sardaigne. La fregola est fabriquée à base de semoule de blé dur et d’eau, puis rôtie au four, ce qui lui donne une légère note noisetée. Visuellement, elle ressemble au couscous et est délicieuse avec les fruits de mer ou les sauces riches aux légumes.

Autre spécialité de pâtes: les «spaghetti alla chitarra» (spaghettis à la guitare) des Abruzzes. Elles tirent leur nom de leur mode de fabrication: les feuilles de pâte sont en effet pressées à travers des fils de fer tendus au-dessus d’un cadre en bois creux. Ce procédé confère aux pâtes leur caractéristique forme légèrement rectangulaire qui offre une excellente adhérence pour les sauces.

Aux amateurs de traditions, nous recommandons les «maccheroni al ferro». Ces pâtes en spirales qui proviennent du sud de l’Italie, principalement de la Calabre, sont encore confectionnées à la main. On procède en enroulant un morceau de pâte autour d’un fin bâtonnet en métal, le «ferro». Les tubes ainsi créés présentent une surface rugueuse sur laquelle les sauces adhèrent parfaitement. Un régal pour les afficionados de pâtes artisanales!

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