Gemüse vom Blatt bis zur Wurzel kochen und das Tier von der Schnauze bis zum Schwanz verwerten – unsere Rezepte bringen Sie gewiss auf neue Ideen, wie man kocht, ohne etwas zu verschwenden! Und das mit grossem Genuss und kleinem Geldbeutel.

«Nose To Tail»-Klassiker: Hühnerfrikassee

Rezept Hühnerbrühe:

Huhn innen und aussen kalt abbrausen. Salzwasser mit allen Zutaten in einem grossen Topf zum Kochen bringen, Suppenhuhn einlegen, es muss mit Wasser bedeckt sein. Simmernd weichkochen, das dauert ca. 2 Stunden. Lässt sich die Keule leicht einstechen, ist das Huhn gar. Huhn aus der Brühe nehmen, Brühe durch ein Passiertuch abschütten. Bis auf 600 ml die Brühe als Suppe, zum Beispiel mit Käseschöberl als Einlage, servieren.

Rezept Hühnerfrikassee:

• 1 Suppenhuhn
• ca. 2 l gesalzenes Wasser
• 2 Handvoll gewaschene Rüeblischalen, Selleriestrünke, Lauchwurzeln, Peterlistängel etc.
• 1 halbierte Zwiebel in der Schale
• 1 Lorbeerblatt
• 1 daumengrosses Stück Ingwer
• 3 Pfefferkörner
• 1 gekochtes Suppenhuhn
• 50 g Butter
• 50 g Mehl
• Ca. 600 ml Hühnerbrühe
• Salz
• Pfeffer
• 1 EL Worcestersauce
• 1 EL Weisswein
• 1 TL Zitronensaft
• 6 EL Sahne

Das Huhn enthäuten. Die Haut salzen, auf dem Gitterrost im Ofen bei 230 °C ca. 10 Minuten knusprig braten und zum Apero mit kleinen Brotstückchen reichen. Aus Butter und Mehl in einem Topf eine Einbrenne rühren, nach und nach die Hühnerbrühe zugiessen. 12 Minuten unter häufigem Rühren köcheln lassen. Restliche Zutaten zufügen, bei Bedarf stärker abschmecken. Mit Reis oder Salzkartoffeln servieren.

»Leaf to Root«-Klassiker: Gemüsebrühe-Pulver für den Vorrat

Für ca. 500 g Pulver benötigt man:

Natürlich ist jedes Gemüse gegen ein anderes austauschbar, so können zum Beispiel Rüebligrün, Kohlstrünke, Radieschenblätter oder Gemüseschalen verwendet werden. Alle Zutaten bis auf das Salz waschen und gut trocknen. In der Küchenmaschine pürieren, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen. Im Backofen bei 80 °C Umluft ca. 8 Stunden trocknen. In die Backofentür einen Kochlöffelstiel klemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Nach dem Trocknen die Masse nochmals zerkleinern und in luftdicht verschliessbare Gläser füllen.

Veganes Rüebli-Grün-Pesto

Zutaten:

• 600 g Zwiebelschalen
• 150 g Peterlistängel
• 150 g Rüeblischalen
• 300 g Knollensellerieschalen
• 300 g Tomatenstrünke, Tomatenhaut
• 200 g Salz
• 300 g Rüebli-Grün
• 1 Knoblauchzehe
• 7 EL Pinienkerne, in der Pfanne geröstet
• 300 ml Olivenöl
• 1 TL Salz

Das Rüebligrün waschen und gut auf Küchenpapier trocknen. Das Grün von den Stängeln (die würden das Pesto zu bitter machen) zupfen und grob hacken. Mit Knoblauch, Pinienkernen, Olivenöl und Salz mit dem Zauberstab zu einer homogenen Masse pürieren. Das Rüebligrün kann durch Radieschenblätter, Randenblätter oder Kohlrüben-Grün ersetzt oder auch alles als Mischung verwendet werden.

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