Cucinare tutte le parti della verdura, dalle foglie alle radici, e dell’animale, dal naso alla coda: le nostre ricette vi propongono nuove idee per cucinare senza sprechi, ma con tanto gusto e un occhio di riguardo al portafoglio.

Una tradizionale ricetta «Nose To Tail»: il pollo in fricassea

Brodo di pollo

Lavare il pollo internamente ed esternamente con acqua fredda. Portare ad ebollizione una pentola capiente con l’acqua salata e tutti gli altri ingredienti, immergere il pollo (deve essere completamente immerso nell’acqua). Far sobbollire per circa due ore. Se si riesce a pungere leggermente la coscia, la carne è cotta. Togliere il pollo dal brodo, filtrare il brodo con un panno. Fino a 600 ml di brodo si possono servire come zuppa, ad esempio con gnocchetti di formaggio.

Pollo in fricassea

• 1 pollo da lessare
• ca. 2 l di acqua salata
• 2 manciate di bucce di carote, gambi di sedano, radici di porro, gambi di prezzemolo ecc. mondati e lavati
• 1 cipolla tagliata a metà con la sua buccia
• 1 foglia di alloro
• 1 pezzetto di zenzero delle dimensioni di un pollice
• 3 grani di pepe
• 1 pollo bollito
• 50 g di burro
• 50 g di farina
• Ca. 600 ml di brodo di pollo
• Sale
• Pepe
• 1 cucchiaio di salsa Worcester
• 1 cucchiaio di vino bianco
• 1 cucchiaino di succo di limone
• 6 cucchiai di panna

Togliere la pelle al pollo. Salarla, farla arrostire sulla griglia del forno a 230 °C per ca. 10 minuti finché è croccante e servirla come aperitivo insieme a dei pezzetti di pane. Mettere in una padella burro e farina, mescolare e aggiungere mano a mano il brodo di pollo. Cuocere per 12 minuti sempre mescolando. Aggiungere gli altri ingredienti, se necessario regolare di sale e pepe. Servire con riso o patate lesse.

Una tradizionale ricetta «Leaf to Root»: verdure essiccate per il brodo

Per ca. 500 g di polvere

Naturalmente si possono utilizzare anche verdure diverse, per esempio i ciuffi delle carote, i gambi del cavolo, le foglie di ravanello o in generale le bucce della verdura. Lavare tutti gli ingredienti, tranne il sale, e asciugare bene. Ridurre in polvere in un robot da cucina e stendere su una teglia rivestita di carta da forno. Asciugare nel forno a convezione a 80 °C per circa 8 ore. Mettere il manico di un cucchiaio di legno nella porta del forno in modo che l’umidità possa fuoriuscire. Dopo l’essicazione, tritare nuovamente il composto e riempire i vasetti a chiusura ermetica.

Pesto vegano di ciuffi di carote

Ingredienti

• 600 g di bucce di cipolle
• 150 g di gambi di prezzemolo
• 150 g di bucce di carote
• 300 g di bucce di sedano rapa
• 300 g di gambi e pelle dei pomodori
• 200 g di sale
• 300 g di ciuffi di carote
• 1 spicchio di aglio
• 7 cucchiaio di pinoli tostati in padella
• 300 ml di olio d’oliva
• 1 cucchiaino di sale

Lavare i ciuffi delle carote e asciugarli bene con la carta da cucina. Staccare le foglie dai gambi (che renderebbero il pesto troppo amaro) e tritarle grossolanamente. Aggiungere aglio, pinoli, olio d’oliva, sale e farne una purea omogenea con il mixer a immersione. Le foglie delle carote si possono sostituire con foglie di ravanello, di barbabietola o di rapa oppure si possono mescolare tutte queste parti insieme per farne un mix unico.