Cuisiner les légumes de la racine à la feuille et valoriser l’animal du nez à la queue: nos recettes sont là pour vous inspirer de nouvelles idées afin de cuisiner sans gaspiller. De quoi se régaler tout en ménageant son portefeuille!

Un classique du «Nose to Tail»: la fricassée de poulet

Recette du bouillon de volaille:

Rincer la poule à l’eau froide (intérieur et extérieur). Dans une grande casserole, porter à ébullition l’eau salée et tous les ingrédients. Plonger la poule à bouillir dans la casserole, en veillant à ce qu’elle soit entièrement recouverte d’eau. Laisser mijoter jusqu’à tendreté (env. 2 heures). La poule est cuite lorsque la cuisse se laisse piquer facilement. Retirer la poule du bouillon. Filtrer le bouillon à travers une étamine. Vous pouvez servir jusqu’à 600 ml du bouillon en potage avec des quenelles de fromage, par exemple.

Recette de fricassée de poulet:

• 1 poule à bouillir
• env. 2 l d’eau salée
• 2 poignées lavées d’épluchures de carottes, de troncs de céleri, de racines de poireaux, de tiges de persil, etc.
• 1 moitié d’oignon avec sa pelure
• 1 feuille de laurier
• 1 morceau de gingembre de la taille d’un pouce
• 3 grains de poivre
• 1 poule à bouillir cuite
• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• env. 600 ml de bouillon de volaille
• Sel
• Poivre
• 1 cs de sauce Worcester
• 1 cs de vin blanc
• 1 cc de jus de citron
• 6 cs de crème

Oter la peau du poulet, la saler et la faire griller au four pendant env. 10 minutes à 230 °C jusqu’à ce qu’elle soit croquante. Elle peut être servie en apéritif avec de petits morceaux de pain. Faire un roux avec le beurre et la farine. Le mouiller petit à petit avec le bouillon de volaille, puis laisser frémir 12 minutes en remuant constamment. Ajouter le reste des ingrédients, corriger l’assaisonnement au besoin. Servir avec du riz ou des pommes vapeur.

Un classique du «Leaf to Root»: le bouillon de légumes en poudre

Pour environ 500 g de poudre de bouillon:

Bien entendu, cette liste de légumes est une suggestion. Il est possible par exemple de valoriser les fanes des carottes, les troncs des choux, les feuilles de radis ou les épluchures de légumes divers. Laver tous les ingrédients – hormis le sel – et les sécher soigneusement. Les réduire en purée au mixeur, puis étaler la masse sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé et cuire au four pendant env. 8 heures à 80 °C. Placer une cuillère en bois dans la porte du four afin qu’elle soit maintenue entrouverte et que l’humidité puisse s’évaporer. Une fois que la masse est sèche, la hacher encore une fois et remplir des pots refermables hermétiquement.

Pesto de fanes de carottes végane

Ingrédients:

• 600 g de pelures d’oignons
• 150 g de tiges de persil
• 150 g d’épluchures de carottes
• 300 g d’écorces de céleri-rave
• 300 g de pédoncules et peaux de tomates
• 200 g de sel
• 300 g de fanes de carottes
• 1 gousse d’ail
• 7 cs de pignons rôtis à la poêle
• 300 ml d’huile d’olive
• 1 cc de sel

Laver les fanes de carottes et les sécher soigneusement sur du papier ménage. Retirer les tiges (elles rendraient le pesto trop amer) et hacher grossièrement les fanes. Ajouter l’ail, les pignons, l’huile d’olive et le sel. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une masse homogène. Les fanes de carottes peuvent être remplacées par des feuilles de radis, des fanes de betteraves rouges ou de rutabagas. Il est également possible d’utiliser plusieurs variétés de feuilles et de fanes en mélange.