Mit Laib und Seele

Es lebe der Sauerteig!

Momentan sind wir viel zu Hause – die Gelegenheit, Dinge auszuprobieren, für die bislang nie Zeit da war. Sauerteig ansetzen zum Beispiel. Der Vorgang gilt als kompliziert, doch beim ersten Bissen vom selbstgebackenen Brot schmeckt man: Das hat sich gelohnt!

Frau mit Brot
Foto: Getty Images

Als WC-Papier, Nudeln und Hefe in den Supermärkten gehamstert wurden, war schnell klar: Alles, was man selbst herstellen kann bringt Sicherheit. Und grossen Spass! Denn Brot ohne Hefe zu backen ist einfacher als man denkt. Sauerteigbrot ist die hohe Kunst des Backens und doch leicht zu erlernen. Mit Sauerteig muss man sich beschäftigen und eine Liebe dazu entwickeln.

SO KÖSTLICH – SAUERTEIGBROT

Bei dem langwierigen Herstellungsprozess werden Mehl, Wasser und Salz kontinuierlich in gewissen Verhältnissen vermengt, dies ist das Anstellgut, das regelmässig mit Wasser und Mehl gefüttert werden muss und bei guter Versorgung das nächste selbstgebackene Brot herrlich luftig und geschmackvoll werden lässt. Zeit und Liebe sind die wesentlichen Zutaten für ein gelungenes Sauerteigbrot. Durch eine lange Teigführung wird Brot auch für Menschen mit Verdauungsproblemen wesentlich verträglicher. Einen Teig bis zu 48 Stunden lange und kalt gären zu lassen ist im traditionellen Bäckerhandwerk keine Seltenheit.

Mehl
Foto: Getty Images

SAUERTEIG ANSETZEN

Doch wie geht das alles vor sich? Ivano Spada aus Basel ist Chefkoch und Hobbybäcker mit Herzblut und verriet uns seine Sauerteig-Geheimnisse:

»Grundsätzlich ist das Selberansetzen sehr einfach. Wichtig ist die regelmässige „Fütterung“ des Teiges sowie die Temperatureinhaltung. Den Sauerteig kann man mit verschiedenen Mehlsorten ansetzen. Ich persönlich bevorzuge einen Weizensauerteig, für meinen Sauerteig verwende ich 10g Weizenmehl, 10ml lauwarmes Wasser. Diese verrühre ich in einem sterilen Glas mit Schraubdeckel. Wichtig ist, dass man den Deckel nicht ganz zuschraubt, damit der Teig noch atmen kann und sich Mikroorganismen bilden können. Sieben Tage lang gebe ich dann alle 24 Stunden die gleiche Menge Mehl und Wasser zum Sauerteig. Spätestens dann bildet der Sauerteig Luftbläschen und bekommt einen säuerlichen Geruch. Den Sauerteig kann über Jahre und Generationen hinweg am Leben erhalten werden. Man kann ihn aber bereits nach sieben Tagen auch als Anstellgut und Triebmittel verwenden.« Auch verrät uns Back-Experte Ivano Spada, was man aus dem Sauerteig Gutes machen kann, wenn man ihn ordentlich gepflegt hat:

» Ich nehme 40g Weissmehl, 40ml lauwarmes Wasser, 10-15g vom Sauerteigansatz als Anstellgut.

Dieses wird wiederum 4-6 Stunden bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Wenn man das Ganze etwas beschleunigen will, stellt man den Teig im Winter auf die Heizung. Wenn sich das Volumen in dieser Zeit verdreifacht hat, dann hat der Teig eine gute Triebkraft um ihn allein, ohne Zusatzhefe, zu verwenden. Wenn das nicht der Fall ist, muss noch etwas Hefe hinzugefügt werden.

Je länger der Sauerteig geführt wird, umso wahrscheinlicher kann man die Zusatzhefe weglassen. Nach 30 Tagen sollte der Sauerteig im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ab dann muss der Teig nicht täglich gefüttert werden. Jedoch mindestens 1x die Woche. Beim Füttern muss das Glas aus dem Kühlschrank entwendet werden, gefüttert werden und 4-6 Stunden bei Zimmertemperatur quasi verdauen. Danach kommt er wieder in den Kühlschrank. Man kann alle Getreide-Mehlsorten verwenden. Glutenfreie Mehle wie Maismehl oder Linsenmehl sind nicht geeignet, denn der Sauerteig bevorzugt Mehlsorten mit einem höheren Ausmahlgrad.«

Sauerteig und Brot
Foto: Getty Images

Die Tipps zum Thema »Sauerteig« lesen Sie hier.

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