Nous sommes beaucoup à la maison. Du coup, nous pouvons enfin faire les choses pour lesquelles le temps nous a toujours manqué. Comme du levain, par exemple. La procédure peut paraître compliquée, mais le résultat en vaut la peine!

Tandis que les consommateurs faisaient main basse sur le papier WC, les nouilles et la levure des supermarchés, nous avons vite compris une chose: le fait maison apporte de la sécurité. Et du plaisir! Faire du pain sans levure est plus simple qu’on ne le pense. Le pain au levain, c’est tout l’art de la cuisine – un art facile à apprendre, heureusement. Mais occupons-nous d’abord du levain.

LE PAIN AU LEVAIN: UN DÉLICE

Le processus prend du temps. Le mélange – également appelé levure mère – doit toujours présenter les mêmes proportions de farine, d’eau et de sel. Il faut ensuite l’alimenter en lui ajoutant régulièrement de l’eau et de la farine. Cela permet d’obtenir un pain fait maison magnifiquement aéré et savoureux. Le temps et l’amour: voilà les ingrédients principaux pour un pain au levain réussi. Grâce à la longue durée de levage, ce pain convient également aux personnes ayant des problèmes de digestion, car il est bien mieux toléré. Dans la boulangerie traditionnelle, il n’est pas rare de faire lever une pâte jusqu’à 48 heures au froid.

PRÉPARER LE LEVAIN

«La préparation du levain est simple. Ce qui est important, c’est de régulièrement «nourrir» la levure mère et de maintenir la même température. Le levain peut être fabriqué avec différentes variétés de farine. Pour ma part, j’ai une préférence pour le froment. Je prépare mon levain en utilisant 10 g de farine de froment et 10 ml d’eau tiède. Je les mélange dans un pot en verre stérilisé avec couvercle à visser. Ce dernier ne doit pas être vissé hermétiquement, car la pâte doit pouvoir respirer et développer des microorganismes. Pendant sept jours, j’ajoute toutes les 24 heures la même quantité de farine et d’eau à mon levain. A la fin de cette période, le levain forme des petites bulles d’air et diffuse un parfum aigre. La levure mère ainsi obtenue peut être maintenue en vie pendant des années, voire des générations. Après sept jours, on peut aussi l’utiliser comme culture ou levure.» Que peut-on faire avec un levain correctement cultivé? Ivano Spada nous livre son astuce:

«J’utilise 40 g de farine blanche, 40 ml d’eau tiède, 10 à 15 g de levure mère.

Une fois ces ingrédients bien mélangés, je les laisse reposer 4 à 6 heures à température ambiante. En hiver, pour aller plus vite, il est possible de les placer sur le radiateur. Une fois que la pâte a triplé de volume, elle peut servir comme agent levant. Aucune levure supplémentaire n’est nécessaire. Dans le cas contraire, il faudra compléter avec de la levure.

Plus le levain a mûri (et a été alimenté) longtemps, moins il faut recourir à la levure en complément. Après 30 jours, cependant, mieux vaut conserver le levain au réfrigérateur. A partir de là, vous n’avez plus besoin de l’alimenter quotidiennement. Une fois par semaine suffit. Lorsque vous le «nourrissez», pensez à sortir le pot du réfrigérateur. Ajoutez les ingrédients et laissez le levain les absorber pendant 4 à 6 heures. Remettez ensuite le tout au frigo. Vous pouvez utiliser toutes les variétés de farine. Attention: les farines sans gluten, comme les farines de maïs et de lentilles, ne conviennent pas, car le levain préfère les variétés qui présentent un degré de mouture plus élevé.»

Levain: lisez nos conseils ici.

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