Con tanta cura

Viva la pasta madre!

Quando carta igienica, pasta e lievito sono spariti dagli scaffali dei supermercati, abbiamo capito che tutto ciò che può essere autoprodotto infonde sicurezza – ed è pure divertente! Preparare il pane senza lievito è più semplice di quanto si pensi. Pur essendo l’arte della panificazione per eccellenza, imparare a fare il pane con il lievito madre è facile. La pasta madre richiede solo un po’ di cura e amore.

donna con pane
Foto: Getty Images

SQUISITO: IL PANE CON LIEVITO MADRE

Nel lungo processo per ottenere la pasta madre farina, acqua e sale vengono mescolati più volte in specifici rapporti di miscelazione. Questo impasto di base (starter) deve essere rinfrescato regolarmente con acqua e farina. Se seguirete correttamente la procedura, otterrete un pane leggero e gustosissimo. Gli ingredienti principali per un pane con lievito madre perfetto? Tempo e amore! Grazie alla lunga lievitazione questo pane risulta molto più digeribile e quindi adatto anche alle persone più delicate di stomaco. Nella panificazione tradizionale, far lievitare un impasto fino a 48 ore al fresco non è poi una rarità.

farina
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PRODURRE LA PASTA MADRE

Ma come si prepara la pasta madre? Ivano Spada, chef di Basilea appassionato di panificazione, ci ha confidato i suoi segreti per una pasta madre perfetta:

«Preparare da soli la pasta madre è molto semplice: l’importante è rinfrescarla regolarmente e conservarla alla giusta temperatura. La pasta madre può essere preparata con diversi tipi di farina – personalmente preferisco quella di frumento. Io utilizzo 10 g di farina di frumento e 10 ml di acqua tiepida, che mescolo in un vasetto sterilizzato con coperchio a vite. È importante non chiudere completamente il coperchio in modo che l’impasto respiri e i microorganismi possano proliferare. Per i sette giorni successivi, ogni 24 ore aggiungo all’impasto la medesima quantità di farina e acqua. Al più tardi dopo una settimana l’impasto avrà formato delle bollicine d’aria e avrà un odore acido. La pasta madre può mantenersi viva per anni, addirittura generazioni, ma può essere utilizzata come starter o agente lievitante già dopo sette giorni.»

Il nostro esperto di panificazione Ivano Spada ci svela anche cosa cucinare di buono con la pasta madre di cui ci siamo presi cura:

«Come starter impasto 40 g di farina bianca, 40 ml di acqua tiepida e 10-15 g di pasta madre e lascio riposare a temperatura ambiente per 4-6 ore. Se volete accelerare un po’ il processo, in inverno collocate l’impasto sul riscaldamento. Se in questo lasso di tempo il volume è triplicato, significa che lo starter ha un buon potere di lievitazione è può essere utilizzato da solo, senza lievito aggiuntivo. In caso contrario bisognerà aggiungere altro lievito.

Man mano che coltiveremo il nostro lievito madre, potremo fare a meno di lievito aggiuntivo. Dopo 30 giorni la pasta madre dovrà essere conservata in frigorifero e da questo momento non sarà più necessario rinfrescarla quotidianamente, ma basterà provvedere ogni 5/7 giorni. Togliete il barattolo dal frigorifero e dopo mezz’ora rinfrescate la pasta, lasciate riposare per 4-6 ore a temperatura ambiente e poi riponete di nuovo il barattolo in frigorifero. Si possono panificare tutti i tipi di farine di cereali. Le farine senza glutine, come quella di mais o di lenticchie, non sono adatte poiché il lievito madre predilige le farine con un grado di macinazione superiore».

lievito naturale e pane

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Qui trovate altri consigli sul lievito madre.

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