Utilisation des lames affûtées

Aiguisage, entretien et utilisation des couteaux

De la bonne technique de coupe à l’entretien correct des lames, voici ce qu’il faut connaître concernant le maniement des couteaux. Votre travail n’en deviendra pas  seulement plus sûr, mais aussi plus efficace.

Cuisinières
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Les couteaux aiguisés sont sûrs

En règle générale, les couteaux bien aiguisés sont plus sûrs que les couteaux émoussés. On a en effet tendance à être plus prudent lorsque la lame est tranchante. De plus, un couteau affûté nécessite un emploi de force moindre – et glisse moins.

La bonne position des doigts est tout aussi importante pour la sécurité. Placez le bout de vos doigts sur l’aliment à découper en veillant à ce que les articulations soient légèrement au-dessus. La lame peut ainsi être guidée efficacement.

Voici un petit truc simple pour vérifier le tranchant de votre couteau: tenez une feuille de papier en l’air et essayez de la découper avec le couteau. Si la lame est aiguisée, elle tranchera le papier sans effort et presque sans bruit. Si, au contraire, elle est émoussée, elle fera du bruit et ne parviendra pas à découper aussi bien le papier. Dans ce cas, un aiguisage est recommandé.

Tranche de pain
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Bien aiguiser les couteaux

Il y a une différence entre affûter et aiguiser. Lors de l’affûtage, la lame perd un peu de son volume. En outre, seules les lames non dentelées peuvent être affûtées. L’aiguisage, en revanche, restaure le tranchant de la lame sans perte de matériel.

Lorsque vous aiguisez votre couteau, tenez la lame à un angle de 20 à 30 degrés par rapport à la pierre à aiguiser. Un guide d’aiguisage (disponible dans le commerce de détail) peut vous aider à trouver le bon angle et à placer la lame fermement.

Si vous n’avez pas d’accessoires sous la main, aidez-vous d’un stylo feutre pour trouver l’angle idéal. Avant l’aiguisage, dessinez l’arête avec un stylo feutre résistant à l’eau, puis commencez à aiguiser avec précaution. Si le couteau est placé dans le bon angle, la marque faite par le stylo disparaîtra sans laisser de traces.

Lorsque vous aiguisez vos couteaux de cuisine, faites des mouvements lents et réguliers. Les débutants ont tendance à arrêter le mouvement trop tôt. Or, la lame doit être frottée jusqu’à la pointe.

Vous n’avez aucune expérience en matière d’aiguisage? Entraînez-vous avec un couteau bon marché.

Aiguiser les couteaux
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Légumes: techniques de coupe

Avant de les couper, séchez les légumes à l’aide d’un linge de cuisine. S’ils sont humides, la lame risque de glisser, ce qui augmente les risques de blessures.

Hacher: avec cette technique de coupe bien connue, la pointe du couteau reste toujours sur la planche à découper – le mouvement est exécuté par le reste du couteau. Les articulations des doigts de l’autre main guident l’aliment à découper, ce qui permet de protéger les doigts.

Avez-vous déjà appliqué cette technique? Passez maintenant à d’autres types de découpe. Par exemple, la brunoise: il s’agit de découper les légumes en petits dés (pour les soupes, entre autres). Pour cela, coupez d’abord le légume en tranches fines (également appelées «julienne»), puis faites la même chose du côté de la largeur pour obtenir les dés.

Légumes coupés
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Prolongez la vie de vos couteaux

Les couteaux en métal ne doivent pas être lavés au lave-vaisselle. Les couteaux en céramique sont résistants au lave-vaisselle, mais mieux vaut les laver à la main également, afin de ne pas endommager les lames. Après tout contact avec des acides de fruits ou des jus de légumes, les couteaux de cuisine doivent être immédiatement lavés. Utilisez de préférence un chiffon doux, car une éponge abrasive peut rayer la lame.

Pour que votre couteau garde longtemps son tranchant, soyez attentif au support sur lequel vous coupez. Les planches à découper en bois ou en plastique sont idéales. Par contre, les planches en porcelaine, verre ou acier peuvent abîmer les lames sensibles.

Les couteaux de qualité doivent être bien rangés. Après utilisation, glissez-les dans une gaine de protection ou un bloc à couteaux en bois. Ne les placez pas en vrac avec les autres couteaux. Le contact entre les lames peut provoquer une usure et des cassures.

 

Les couteaux de cuisine nous accompagnent tous les jours dans la maison. Retrouvez les informations les plus importantes dans notre guide en ligne.

Couteaux de lavage
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