Dalla tecnica di taglio corretta alla cura perfetta: consigli utili per tutti coloro che maneggiano i coltelli in cucina. Perché basta sapere come fare per lavorare in modo più sicuro ed efficace.

Di regola i coltelli affilati sono più sicuri di quelli senza filo: perché si maneggia con maggiore cautela una lama affilata di una smussata. Inoltre un coltello affilato richiede meno forza per tagliare e quindi è raro che sfugga di mano.

Anche come si tengono le dita sul prodotto da tagliare è importante per la sicurezza. Piegate le dita in modo che le punte poggino sul pezzo da tagliare e le nocche sporgano un poco. In questo modo si può arrestare con sicurezza la lama. 

Un piccolo trucco vi rivela quanto è affilato il vostro coltello: tenete un foglio di carta in una mano e cercate di tagliarlo in aria con il coltello. Un coltello affilato scivola praticamente silenzioso attraverso la carta, uno senza filo fa rumore a causa della resistenza e non scivola così bene attraverso la carta. In tal caso meglio affilare il coltello.

C’è differenza tra affilare una lama liscia e una ondulata. Con l’affilatura si toglie del materiale e questo si può fare solo con le lame lisce.

Con i coltelli a lama ondulata si «ripristinano» le onde della lama e il coltello è di nuovo affilato senza togliere materiale.

Nell’affilatura si tiene la lama sulla cote con un angolo di 20 o 30 gradi. Una guida per affilare (in vendita nei negozi al dettaglio) aiuta i principianti a trovare l’angolo giusto e a tenere il coltello sulla mola senza che scivoli via.

Se non disponete dell’apposito accessorio, potete utilizzare un pennarello. Dipingete leggermente il filo della lama con un pennarello indelebile e iniziate con cautela ad affilare. Se tenete il coltello con la giusta angolazione, il colore verrà rimosso senza lasciare residui.

Nell’affilare i coltelli da cucina fate movimenti lenti e regolari. I principianti tendono a fermarsi troppo presto, quindi affilate davvero fino alla punta del coltello.

Non avete nessuna esperienza di affilatura? Esercitatevi con un coltello a buon mercato.

Prima di tagliarle, asciugate sempre bene le verdure con uno straccio da cucina. Le verdure bagnate scivolano via e questo accresce il rischio di ferirsi.

Tritare: con questa nota tecnica la punta del coltello rimane sempre appoggiata sul tagliere, il movimento viene eseguito con la parte centrale e posteriore del coltello. Con le nocche delle dita guidate il taglio e proteggete al tempo stesso le dita dal coltello.

Vi siete esercitati con il trito? Allora osate altri famosi tipi di taglio delle verdure. I professionisti parlano di «brunoise» quando si tagliano le verdure a dadini (ad esempio per decorare le zuppe). Prima tagliate le verdure a bastoncini sottili (detto anche «julienne») e poi i bastoncini in dadini.

Un coltello da cucina in metallo non si lava in lavastoviglie. Quelli in ceramica possono essere lavati in lavastoviglie, ma è meglio lavarli a mano per evitare di danneggiare la lama. I coltelli andrebbero sciacquati subito dopo il contatto con gli acidi della frutta o i succhi delle verdure. Al riguardo utilizzate un panno morbido, una spugna con lato abrasivo potrebbe graffiare la lama.

Affinché il coltello rimanga a lungo affilato, prestate attenzione alla superficie sui cui tagliate. L’ideale sono i taglieri in legno o in plastica. Tagliare su porcellana, vetro o acciaio rovina le lame sensibili.

Un coltello di qualità andrebbe riposto in modo sicuro. Dopo l’uso, infilate la custodia sulla lama oppure riponetelo in un blocco per coltelli in legno. Sconsigliamo di riporlo sciolto insieme ad altri coltelli. Le lame che si toccano possono rovinare il filo e anche rompersi in alcuni punti.

Coltelli da cucina ci accompagnano ogni giorno in casa. Le informazioni più importanti si trovano nella nostra guida online.

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